Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

den Backofen schieben. Bei 230°C 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C senken und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C betragen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 4

     



Hier ein Rezept für Fans von reinen Weizenbroten. Der Kick darin sind die gerösteten Haferflocken, die dem Brot den typischen Geschmack verleihen. Interessant an diesem Rezept sind die kurze Knetzeit und das mehrmalige Falten.
    Für den Sauerteig:
    160 g Weizenmehl 550
130 ml Wasser
16 g Weizenanstellgut (Das ist
der Rest des Sauerteigs, den
man im Kühlschrank für das
nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur mit Klarsichtfolie abgedeckt (besser wären 26°C) 16 Stunden reifen lassen.

    Für das Quellstück:
    70 g kernige Haferflocken
200 g kochendes Wasser

    Die Haferflocken anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und ebenfalls 16 Stunden quellen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Quellstück
400 g Weizenmehl 550
160 ml Wasser
5 g Frischhefe, 14 g Salz

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig falten.

    Dafür den Teig mit einem Teigschaber vom Rand her in die Mitte ziehen und zu einem Quadrat drücken, dann von allen Ecken in die Mitte schlagen und den Vorgang zweimal wiederholen. Danach muss der Teig wieder 30 Minuten ruhen. Erneut falten und 30 Minuten ruhen lassen, wieder falten und 1 Stunde ruhen lassen.

    Den Teig danach rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb geben, mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals 1 Stunde zur Gare stellen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Bei 250°C 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 35 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C betragen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 17

     



Wenn man die angegebenen Zeiten genau befolgt, ist dieses Rezept eigentlich sehr einfach. Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und ein wenig Hefe. Das Brot geht sehr schön auf, hat eine lockere Krume und ein tolle rösche Kruste.
    Für den Sauerteig:
    75 g Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl 550)
75 ml Wasser
7,5 g Weizenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) 16 Stunden mit einer Klarsichtfolie abgedeckt reifen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
500 g Weizenmehl T 65 (oder Weizenmehl 550)
60 g Roggenvollkornmehl
340 ml Wasser
12 g Salz
7,5 g Hefe

    Beide Mehlsorten mit dem Wasser 2 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen.

    Dann alle Zutaten mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, den Teig dann in eine geölte Schüssel geben und falten.

    Dafür den Teig zu einem Quadrat drücken, alle Ecken in die Mitte schlagen und den Vorgang zweimal wiederholen. Danach muss der Teig 30 Minuten ruhen. Dann wieder falten und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Dann wird er wieder gefaltet und muss ein weiteres Mal 30 Minuten ruhen.

    Nach diesen Ruhezeiten den Teig zu einer Kugel formen und mit einem Rollholz in der Mitte eine starke Vertiefung eindrücken (fast bist auf den Boden). Diese Vertiefung mit etwas Roggenmehl bestreuen, die Wülste zusammenlegen und mit der Vertiefung nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling etwa 1½ bis 2 Stunden bei Raumtemperatur, mit Klarsichtfolie abgedeckt, gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling darauf