Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

für Grau-und Mischbrote.
    Type 1700 Weizenvollkornmehl
    Hierfür wird das volle Korn ohne den fetthaltigen Kern vermahlen.
    Weizenschrot
    Das Korn wird geschrotet, kann mit helleren Mehlen gut gemischt werden.

    Roggenmehl
    Type 815
    In Süddeutschland verwendetes Mehl für helle Roggenbrote.
    Type 997
    Gut geeignetes Mehl für Mischbrote.
    Type 1150
    Kräftiges Mehl für Sauerteig und alle Brote.
    Type 1370
    Kräftiges, dunkles Roggenmehl für kernige Roggen-oder Roggenmischbrote.
    Roggenvollkornmehl
    Hier wird das volle Korn auch ohne den Keimling vermahlen. Für Schwarzbrote und kräftige Roggenbrote geeignet.
    Roggenschrot
    Das Korn wird geschrotet. Es gibt ihn in fein, mittel und grob. Dient bei vielen Broten auch als Dekoration (Aufstreu).

    Dinkelmehl
    Type 630
    Dieses Mehl eignet sich sehr gut zum Beimischen von Brötchen, Baguettes oder hellen Mischbroten.
    Type 815
    Etwas kräftigeres Mehl und auch für Kleingebäck und Mischbrote geeignet.
    Type 1050
    Typisches Brotmehl mit kräftigem Geschmack für Graubrote, Mischbrote und reine Dinkelbrote.
    Dinkelvollkorn
    Auch hier wird das volle Korn ohne Keimling vermahlen. Als Beimischung zu Mischbroten und für reine Dinkelbrote geeignet.
    Dinkelschrot
    Das geschrotete Korn kann mit helleren Mehlen gut gemischt werden. Größere Mengen sollten eingeweicht werden (s. Quellstück Seite 8).

A bkürzungen und F achbegriffe
    Abstreichen
    Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch, kleiner Handfeger) bestreicht man die Teiglinge, bevor sie in den Backofen kommen, mit Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder verquirltem Ei. Kurz vor dem Ende des Backvorgangs kann das wiederholt werden, das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.

    Anbacktemperatur
    Die Temperatur des Backofens beim > Einschießen der Gebäcke.

    Ansatz
    Das ist der Sauerteig, den Sie ansetzen.

    Anstellgut
    Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle. Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig. Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.

    ASG
    > Anstellgut

    Ausbund
    Als Ausbund bezeichnet man das Aufspringen der Kruste durch Drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.

    Backmalz
    Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt. Es beschleunigt die Gärung, verbessert die Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.

    Backpapier
    Das Backblech immer mit Backpapier auslegen, bevor der Teigling darauf gestürzt wird.

    Backverlust
    Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
    1000 g Teiggewicht ca. 13 Prozent
    1500 g Teiggewicht ca. 12 Prozent
    2000 g Teiggewicht ca. 11 Prozent

    Brühstück
    Das Verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser. Dauer: 2 bis 12 Stunden.

    Doppelback
    Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit für eine kurze Zeit nochmals gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.

    Frei geschobenes Brot
    Brot, das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten.

    Gare
    Die Zeit für die Reifung des Teigs, das Gehenlassen.

    Gärkorb
    Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens aus Peddigrohr oder Holzschliff.
    Er wird je nach Teigbeschaffenheit (feuchte oder nicht so feuchte Teige) gründlich oder weniger gründlich am besten mit Roggenvollkornmehl bestäubt, bevor er mit dem Teig gefüllt wird. Man kann das Roggenvollkornmehl zur Sicherheit auch noch mit Stärkemehl mischen. Für die 1 kg-Brote in diesem Buch benötigen Sie einen Gärkorb mit einem Durchmesser von 21–22 Zentimeter.

    Gärkorb reinigen
    Zur Säuberung einfach eine harte Bürste benutzen und vierteljährlich den Gärkorb bei 150°C für 15 Minuten in den Backofen stellen, um Keime abzutöten.

    Gerstern
    Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, damit sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und die Aromastoffe nicht mehr entweichen können.

    Hefe
    Frische Hefe gibt es im Würfel à 42 Gramm. Die Trockenhefe im Beutel à 7 Gramm entspricht 21 Gramm Frischhefe.

    Knetvorgang
    Eine sorgfältige Mischung der Zutaten.