Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

stürzen und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Bei 230°C 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 35 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 5

     



Hier ein Brot für Freunde des etwas milderen Brotgeschmacks. Durch den Anteil von 70 Prozent Weizenmehl ergibt sich eine schöne lockere und mittelgroße Porung.
    Für den Sauerteig:
    100 g Roggenmehl
100 ml Wasser
10 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C) mit Klarsichtfolie abgedeckt gehen lassen.

    Für den Vorteig:
    200 g Weizenmehl 812
200 ml Wasser
2 g Frischhefe

    Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen (der Teig schlägt kleine Bläschen). Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
100 g Roggenmehl 1150
265 g Weizenmehl 1050
165 ml Restwasser
13 g Salz
8 g Frischhefe

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Den Teig dann, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten ruhen lassen. Dann falten.

    Dafür den Teig zu einem Quadrat drücken, alle Ecken in die Mitte schlagen und den Vorgang zweimal wiederholen. Danach muss der Teig 30 Minuten ruhen. Dann wird er wieder gefaltet und braucht erneut 30 Minuten Ruhe. Dann erneut falten und wieder 30 Minuten ruhen lassen.

    Den Teig dann rund wirken und in einen gut bemehlten Gärkorb legen und etwa 1 Stunde bei 32°C im Backofen gehen lassen. Die Temperatur von 32°C erreicht man durch Einschalten der Backofenlampe.

    Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling darauf stürzen und mit einem Messer einschneiden. Das Blech auf die 2. Schiene von unten in den Backkofen schieben und das Brot 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf einmal ablassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C betragen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 18

     



Zur Grillzeit werden wieder vermehrt Weizen-und Weißbrote, Baguettes und Fladenbrote gebacken. Nach mehreren Versuchen ist dieses köstliche Landbrot dabei herausgekommen. Es wird mit gesäuertem Vorteig gebacken.
    Für den Vorteig:
    200 g Weizenmehl 550
65 g Dinkelmehl 630
65 g Dinkelvollkornmehl
200 ml Wasser
6 g Salz
10 g Weizenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alle Zutaten in der Küchemaschine 5 Minuten kneten und in eine leicht geölte Schüssel geben. Den Teig bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C), abgedeckt mit einer Klarsichtfolie, 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Hauptteig:
    325 g Weizenmehl 550
290 ml Wasser
6 g Salz
5 g Frischhefe
Vorteig

    Alle Zutaten ohne den Vorteig 4 Minuten kneten und dann den Vorteig in Stücken dazu geben. Insgesamt beträgt die Knetzeit 20 Minuten. Den Teig dann falten.

    Dafür den Teig zu einem Quadrat drücken, alle Ecken in die Mitte schlagen und den Vorgang zweimal wiederholen. Danach muss der Teig 50 Minuten ruhen. Dann wird er wieder gefaltet und braucht erneut 50 Minuten Ruhe. Anschließend rund wirken und in den gut ausgemehlten Gärkorb geben. Die Gare sollte in 1½ Stunden bei Raumtemperatur erfolgen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling darauf stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 35 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.
Zur Kontrolle, ob das