Luca's Rezepte

Er hatte das Kochen von Frederico D’Agosta erlernt, einem Maître aus dem Landesinneren , den seine Liebe zum Meer an die Küste verschlagen hatte. Matteo war damals gerade mal 17 Jahre alt, als er sich eine Lehrstelle in D'Agostas Küche erbettelte.  
    Mein Großvater, ungestüm, randvoll mit Leidenschaft und Hingabe in dem, was er tat, ging D’Agosta, dem abgeklärten, hochprofessionellen Koch irgendwann wohl so auf die Nerven, dass dieser ihm schließlich eine Probezeit bewilligte. Sie wagten den Versuch miteinander – und das Experiment gelang.
    D’Agosta war ein klar strukturierter Koch, der sein Handwerk verstand. Was aber noch viel wichtiger war - er war enorm kreativ, immer auf der Suche nach Impulsen.
    Überlieferte Rezepte, die zwar recht schmackhaft waren, aber schlicht bis grob in ihrer Struktur, modernisierte er behutsam bis radikal.
    Klassische Zutaten, wie Käse und Sahne, wurden von ihm gerne durch Frucht und Wein ergänzt oder ganz ersetzt. Er entwickelte Beizen und Marinaden, die die Aromen bei der Fleischzubereitung hervorhoben oder sie teils neu definierten. Dadurch schuf er einen Kosmos an Geschmacksvielfalt, der so überraschend und so reichhaltig war, dass unser Restaurant noch heute davon profitierte. Gerade beim Fleisch entwickelte D’Agosta unglaubliche Rezepturen. Und diese gab er stets an meinen damals noch jungen Großvater weiter.
    Beim Fisch allerdings, da fehlte ihm der Zugang - er kam nun mal aus dem Landesinneren - und so wurde Matteo in diesem Bereich für D’Agosta bald unentbehrlich. Matteo liebte das Meer, mit allem, was es beinhaltete. Und er konnte es vor allem zubereiten.
    Aus der Zusammenarbeit entwickelte sich Freundschaft und nach rund 20 Jahren wurden sie gleichwertige Geschäftspartner. Und das, obwohl die finanziellen Mittel beinahe ausschließlich von D’Agosta stammten.
    Meine Familie hat diesem großen Koch unendlich viel zu verdanken.
     
    Frederico D’Agosta starb mit 62 Jahren.
    Er hatte sich durch Unachtsamkeit an einem Seeigel verletzt und die daraus entstandene Entzündung als nicht ernst abgetan. Man versuchte noch, ihn durch die Amputation seiner rechten Hand zu retten, aber da war es schon zu spät. Das Gift hatte seinen Körper bereits zu sehr geschwächt.
    D’Agosta und seine Sehnsucht zum Meer - sie war ihm schließlich zum Verhängnis geworden.
    Matteo bekam das Restaurant - so sah es ein Vertrag vor - und auch den Rest von D’Agostas Hab und Gut. So war es sein Wunsch gewesen.
    Als dann das Altstadthaus des Fabrikanten Russo in der Via Novli zum Verkauf stand, gab es für Matteo kein Halten mehr.
    Sein Konto war gut gefüllt und die Lage einfach traumhaft. Der schlicht gehaltene Bau war in einen wohltuend klaren, ruhigen und im Sommer kühlenden Patio eingebettet, den man durch einen einladenden Torbogen erreichen konnte. Und auch die inneren Dimensionen der Räume entsprachen exakt seinen Vorstellungen.
    Eine Goldgrube, da war er sich sicher.
    »Wir - die Lauros - sind das gastronomische Gewissen Fanos«, pflegt er bis heute zu sagen und verteufelt damit die unzähligen Touristen-Restaurants, die sich mit ihrem nahezu identischen Angebot zu überhöhten Preisen die Strandpromenade entlang ziehen.
    Also siedelte unsere Familie vom Ortsrand an der Küste in die Altstadt von Fano, eröffnete nach monatelangen Umbauten ihr eigenes Restaurant und lebte seitdem in den sechs Räumen darüber.
    Beim Namen des Restaurants gab es nicht einen Moment irgendwelche Zweifel. Matteo nannte es schlicht - 'D’Agosta'.
    Zu Ehren und in Erinnerung an den großen Koch und Freund, dem meine Familie so viel zu verdanken hat.
     
» Zitronenpesto! Du weißt, was du dafür brauchst? «  
    Klar wusste ich das.
» Rosmarin, Zitronenschale, Olivenöl, Pinienkerne, Knoblauch und Parmesan «, lautete meine Antwort und ich musste dabei lächeln, weil mein Bruder, nun, wo wir beide in der Küche arbeiteten, sich so ganz anders verhielt als sonst. Irgendwie ernster.  
    » Richtig! Bei einem Drittel lässt du den Parmesan und die Pinienkerne weg. Das nehmen wir dann für die Füllung. Der Rest ergibt eine schöne Kruste.«  
    Tomaso schob mir die Zutaten hin und widmete sich wieder ganz dem Fisch.
    Tomaso: mein ältester Bruder. Ein Riese mit kastanienbraunem kurzem Haar, einem ordentlichen Bauchansatz, gegen den er aussichtslose Kämpfe führte, und einer Stimme die eigentlich etwas zu hoch für seine Statur geraten war.
    Geübt öffnete er die Brassen, nahm sie mit