Die letzte Praline

Titel: Die letzte Praline
Autoren: Carsten Sebastian Henn

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besonders hochwertig, die Anforderungen der Kakaobäume an Klima und Boden sind jedoch sehr groß. Hauptanbaugebiete sind Venezuela, Ecuador, Trinidad, Ozeanien und Madagaskar.
    Edelschokolade

Mindestens 40 % der Kakaomasse muss aus Edelkakao bestehen.
    Fair Trade

Durch ein Siegel garantiert diese internationale Organisation den fairen Handel eines Produkts aus Dritte-Welt-Ländern.
    Fettreif

Auch bekannt als »Graue Schokolade«. Entsteht durch Erwärmung von Schokolade, wodurch sich kleine Fettkristalle an der Oberfläche bilden, welche die Schokolade weißlich-grau und matt wirken lassen. Hat wenig bis keine geschmackliche Bedeutung.
    Forastero-Kakao

Dieser Konsumkakao macht über 95 % der Welternte aus. Er wird vor allem in Westafrika angebaut, die Kakaobäume sind schnell wachsend besonders widerstandsfähig. Aromatisch gegenüber Criollo oder Trinitario sehr begrenzt.
    Ganache/Canache

Eine Masse, die aus Kuvertüre und frischer Sahne (bzw. Crème fraîche) sowie Butter hergestellt wird. Eine klassische Füllung von Pralinen, besonders Trüffelpralinen. Oftmals verfeinert mit Alkoholika, Gewürzen oder Fruchtaromen.
    Gefüllte Schokolade

Eine gefüllte Schokolade weist eine Füllung und eine diese umgebende Schokoladenschicht auf, wobei der Kakaoanteil bei mindestens 25 % liegen muss. Anders ausgedrückt: Es sind Pralinen in Tafelform.
    Gianduja

Italienischer Nugat, bei dem im Gegensatz zum deutschen der Zucker nicht zuerst geschmolzen, sondern zusammen mit den Nüssen ölig verrieben wird.
    Kakaobohne

Der getrocknete fermentierte Samen der Früchte des Kakaobaumes.
    Kakaobutter

Zu 45 bis 60 % besteht eine Kakaobohne aus Kakaobutter. Durch ein thermisches Abpressverfahren mit hohem Druck wird es gewonnen. Die Inhaltsstoffe der Kakaobutter sind hauptsächlich die gesättigten Fettsäuren Palmitin- und Stearinsäure und die ungesättigten Fettsäuren Ölsäure und Linolsäure. Kakaobutter wird auch in der Kosmetikindustrie verwendet.
    Kakaomasse

Entsteht durch Mahlen der gebrochenen Kakaobohnen. Enthält noch den vollständigen natürlichen Fettanteil.
    Kakaonibs

Kakaobohnenstückchen, die nach dem Röstverfahren, Schälen und Brechen entstanden sind. Werden auch in Schokoladen als knusprige Stückchen verarbeitet.
    Kakaoinhaltsstoffe (Rohkakao)

Kakaobutter 52 %, Eiweiß 12 %, Zellulose 9,0 %, Stärke und Pentosane 7,5 %, Gerbstoffe 6,0 %, Wasser 5,0 %, Mineralstoffe und Salze 2,6 %, organische Säuren 2,0 %, Theobromin 1,2 %, verschiedene Zucker 1,0 %, Koffein 0,2 %.
    Kakaopulver

Entsteht durch die Vermahlung des Kakaopresskuchens, welcher bei der Kakaobuttergewinnung entsteht.
    Karamel

Zucker, der aufgrund starker Erhitzung verflüssigt und gebräunt wird. Je länger dies geschieht, umso stärker der bittere Röstgeschmack und umso dunkler die Farbe, welche von goldgelb bis tiefbraun reichen kann. Der Name stammt aus dem Spanischen, von caramelo = gebrannter Zucker.
    Kuvertüre

Schokolade mit höherem Kakaobutteranteil (mindestens 31 %). Sehr gut zum Überziehen von Gebäck und Pralinen. Hat nichts mit Fettglasur zu tun.
    Lagerung von Schokolade

Um die Frische zu erhalten und keine Aromen zu verlieren, sollte Schokolade zwischen 14°C und 18°C trocken und nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden. Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Der Kühlschrank ist grundsätzlich zu feucht zur Lagerung.
    Marzipan-Rohmasse

Für Marzipan werden süße, geschälte Mandeln sowie Zucker gemischt und danach zerkleinert. Diese Masse wird geröstet und wieder gekühlt. Ihr Wassergehalt darf höchstens 17 % betragen, der zugesetzte Zuckeranteil höchstens 35 %.
    Milchschokolade

Besteht aus mindestens 25 % Kakaobestandteilen und 14 % Milchbestandteilen. Der Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) muss mindestens 25 % und der Milchfettgehalt mindestens 3,5 % betragen.
    Nacional

Diese Edelkakaosorte wird fast nur in Ecuador angebaut. Gilt als Unterart des Forastero, eventuell auch des Criollo.
    Nugat

Geröstete Nuss- oder Mandelkerne werden mit höchstens der halben Menge an Zucker und Schokolade zu einer weichen bis schnittfesten Masse verarbeitet, die entsprechend ihrer Zutaten hell oder dunkel, glatt oder körnig sein kann. Sie wird zur Füllung von Pralinen oder Schokoladen verwendet sowie auch pur genossen.
    Praline

Ein Konfekt in mundgerechter Größe mit einem Anteil von mindestens 25 % an

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