Das giftige Herz

sagte Pistoux.
    Dunkel blickte ihn verblüfft an. Dann griff er nach dem Gebäck und biss neugierig hinein.
    »Donnerwetter«, sagte er noch mit vollem Mund. »Wie heißen die?«
    »Sie haben noch keinen Namen.«
    Pistoux verteilte die restlichen Gebäckstücke an Wanner, Frau Dunkel und die Kinder.
    »Ich nenne sie Jacques’ Leckermäulchen « , sagte die kleine Maria, und alle lachten.

AUS DEM WEIHNACHTSBACKBUCH VON JACQUES PISTOUX
    » Nimm ein Pfund Zucker, ein halbes Seidlein oder, Achtellein Honig, vier Lot Zimmet, eineinhalb Lot Muskatrimpf, zwei Lot Ingwer, ein Lot Cardamumlein, ein halb Quäntlein Pfeffer, ein Diethäuflein Mehl.
    Mach ein Lebkuchen fünf Lot schwer. «
     
    (Das älteste aufgeschriebene Lebkuchenrezept aus dem 16. Jahrhundert)
     

Jacques Pistoux betritt die Bäckerei Dunkel in der Wunderburggasse zu Nürnberg. Während der Bäckermeister sich mit seiner Frau darüber streitet, ob sie einen französischen Gehilfen einstellen wollen, betrachtet er die Plätzchen in der Glasvitrine:
    HASELNUSSKIPFER
    140 g Haselnüsse in einer Pfanne rösten. 400 g weiche Butter, 140 g Puderzucker, 1 Prise Salz, geriebene Schale von 1 Zitrone und das Mark von 3 Vanilleschoten verrühren. 560 g Mehl mit den gerösteten Haselnüssen vermengen und drei Viertel der Buttermasse einrühren. Den so entstandenen bröseligen Teig
    1 Stunde kühl stellen. Dann die restliche Mehl-Nuss-Mischung unterkneten. Teig in 15-20 g große Stücke abstechen und zu kleinen Hörnchen formen. Bei 200 Grad 15 Minuten backen. Anschließend mit Puderzucker bestreuen.
    HEIDESAND -TALER
    375 g Mehl mit 25 g Speisestärke mischen. 250 g kalte Butter
    würfeln und mit 150 g Puderzucker, 1 Prise Salz, der
    geriebenen Schale von ½ Zitrone und dem Mark von
    ½ Vanilleschote verkneten und 1 Eigelb und dann die
    Mehlmischung einarbeiten. Den Teig mit den Händen zu
    einer bröseligen Masse verreiben. Eine Nacht ruhen lassen.
    Am nächsten Tag durchkneten und Teigrollen von
    2,5 cm Durchmesser formen. Kalt stellen. Die Rollen mit
    1 Eigelb bepinseln, in Hagelzucker wälzen und nochmals kalt
    stellen. Die Rollen in 6 mm dicke Scheiben schneiden und
    in die Mitte eine Mulde drücken. Die Mulden mit Aprikosenkonfitüre füllen. Bei 180 Grad 12 Minuten backen.
    SCHWARZWEISSGEBÄCK
    250 g Mehl mit 100 g Zucker, 3 Eigelb, dem Mark von 1       Vanilleschote und 150 g in Stücke geschnittener kalter Butter verkneten. Den Teig halbieren und in eine Hälfte 2       Esslöffel Kakao einarbeiten. 1 Stunde kühlen. Ein Drittel des hellen Teigs zu einem dünnen Rechteck ausrollen und mit etwas Eiweiß bestreichen. Die anderen Teigstücke zu 1 cm
    dicken Rechtecken ausrollen und in 1 cm breite Streifen
    schneiden. Jeden Streifen mit Eiweiß bestreichen und die
    Hälfte davon abwechselnd der Länge nach auf die weiße
    Teigplatte legen. Die restlichen Streifen schachbrettartig
    darüber verteilen. Mit der weißen Teigplatte umhüllen und
    1 Stunde kalt stellen. Den Teigblock in ½ cm dicke Scheiben
    schneiden und bei 200 Grad 15 Minuten backen.
     
    » ›Der Ofen hat noch genügend Hitze. Zeigen Sie mir, was
    Sie können. Los, los! ‹« In Dunkels Backstube soll der
    Franzose beweisen, dass er sein Handwerk versteht. Pistoux
    erinnert sich an seine Zeit in Wien und backt zwei
    Klassiker der wienerischen Süßspeisküche:
    VANILLEKIPFERL
    100 g gemahlene Mandeln in einer Pfanne anrösten.
    Abkühlen lassen und mit 150 g Butter, 100 g Zucker, 2 Eigelb, dem Mark 1 Vanilleschote und der geriebenen Schale
    von 1 Zitrone verkneten. 1 Stunde kühl stellen.
    Währenddessen das Mark 1 Vanilleschote mit 150 g Puderzucker mischen. Aus dem Teig kleine Hörnchen formen und bei 180 Grad 15 Minuten backen. Kipferl noch lauwarm im Vanillezucker wälzen.
    LINZER PLÄTZCHEN
    150 g kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit
    75 g Puderzucker und 20 g Vanillezucker verkneten.
    Anschließend 1 Ei, 1 Prise Salz, je 1 Messerspitze Kardamom, Zimt und Gewürznelken und 1 Teelöffel Kirschwasser
    einarbeiten. Anschließend 150 g Mehl und 150 g fein
    gehackte Mandeln hineinkneten, eine Kugel formen und
    kühl stellen. Dann den Teig etwa 3 mm dick ausrollen und
    gezackte Plätzchen ausstechen. Aus der Hälfte der Plätzchen
    in der Mitte ein Loch ausstechen. Eine Viertelstunde
    kühlen. Bei 150 Grad 20 Minuten backen. Abkühlen
    lassen. Die Plätzchen mit dem Loch werden mit Puderzucker
    bestäubt. Auf die anderen wird je ein Klecks
    Johannisbeergelee gegeben, dann