Vegetarian Basics

Und jetzt? Ja, jetzt hilft unsere kleine Basic-Klappe mit den wichtigsten Rezepturen (für etwa 4 Personen). Aber nicht wegwerfen!
     
    Adzukibohnen
    Für Beilagen und Eintöpfe
    Zubereitung:
    200 g Adzukibohnen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Nun übriges Wasser abgießen und die Bohnen mit 700 ml frischem kaltem Wasser aufsetzen und in 30 Minuten bissfest garen. Dann salzen.
     
    Weiße Bohnen
    Für Eintöpfe, Ragouts und Salate
    Zubereitung:
    200 g weiße Bohnen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Nun übriges Wasser abgießen und die Bohnen mit 700 ml frischem kaltem Wasser aufsetzen und in 50–60 Minuten bissfest garen. Besonders dicke Bohnen können länger brauchen. Dann salzen.
     
    Sojabohnen
    Für Eintöpfe, Curries und Sojaprodukte
    Zubereitung:
    200 g Sojabohnen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Nun übriges Wasser abgießen und die Bohnen mit 750 ml frischem kaltem Wasser aufsetzen und in 90 Minuten oder mehr bissfest garen, eventuell noch Wasser nachfüllen. Erst dann salzen.
     
    Mungobohnen
    Für Eintöpfe, Curries, Pürees und Salate
    Zubereitung:
    200 g Mungobohnen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Nun übriges Wasser abgießen und die Bohnen mit 700 ml frischem kaltem Wasser aufsetzen und in 40–50 Minuten bissfest garen. Dann salzen.
     
    Rote Linsen
    Für orientalische Suppen­ und indische Dhal-Pürees
    Zubereitung:
    200 g rote Linsen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Dann mit 400 ml kaltem Wasser aufsetzen und 10–15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Wenn nötig, das Wasser abgießen. Anschließend salzen.
     
    Puy-Linsen
    Für feine Salate und Füllungen
    Zubereitung:
    200 g Puy-Linsen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Dann mit 600 ml kaltem Wasser aufsetzen und 25–30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Anschließend salzen.
     
    Braune Linsen
    Für Eintöpfe, Suppen, Curries und Pürees
    Zubereitung:
    200 g braune Linsen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Dann mit 600 ml kaltem Wasser aufsetzen und 30–45 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Ist dann noch Wasser drin, dies abgießen. Erst jetzt salzen.
     
    Hirse
    Für Aufläufe, Beilagen, Salate und Gebäck
    Zubereitung:
    250 g Hirse in 600 ml Salzwasser oder Brühe etwa 15 Minuten kochen und dann weitere 15 Minuten zugedeckt bei kleinster Hitze quellen lassen.
     
    Kichererbsen
    Für Ragouts, Curries, Pürees, Falafel und Salate
    Zubereitung:
    200 g Kichererbsen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Nun übriges Wasser abgießen und die Erbsen mit 750 ml frischem kaltem Wasser aufsetzen und in 90 Minuten oder mehr bissfest garen, eventuell noch Wasser nachfüllen. Erst dann salzen.
     
    Trockenerbsen
    Für Eintöpfe, Pürees und Falafel
    Zubereitung:
    200 g Trockenerbsen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Nun übriges Wasser abgießen und die Erbsen mit 700 ml frischem kaltem Wasser aufsetzen und in 50–60 Minuten bissfest garen. Erst dann salzen. Halbe Trockenerbsen müssen nicht eingeweicht werden, 200 g sind in 600 ml Wasser nach 30–40 Minuten weich und gut für Pürees und cremige Suppen.
     
    Amaranth
    Für Aufläufe, Beilagen, Salate, Desserts und Gebäck
    Zubereitung:
    200 g Amaranth in 700 ml Salzwasser oder Brühe etwa 20 Minuten kochen und dann weitere 20 Minuten zugedeckt bei kleinster Hitze quellen lassen.
     
    Couscous
    Als Beilage, Füllung und Salat
    Zubereitung:
    Anders als traditionell in Nordafrika ist der bei uns erhältliche Couscous fast immer vorgegart. Zum Vollenden 300 g Couscous in 400 ml kochendes Salzwasser oder Brühe geben, vom Herd ziehen und etwa 10 Minuten zugedeckt quellen lassen. Original wird Couscous im kalten Wasser 10 Minuten eingeweicht und dann weitere 10 Minuten unter Rühren sanft gekocht oder für längere Zeit gedämpt.
     
    Bulgur
    als Beilage, Füllung und Salat
    Zubereitung:
    250 g Bulgur im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und mit 700 ml Salzwasser oder Brühe aufkochen, dann in 15–20 Minuten bissfest kochen.
     
    Polenta
    Für Breie, zum Braten und für Süßspeisen
    Zubereitung:
    Polenta gibt es von fein bis grob und vorgegart als Instant-Version. Für Schnitten zum Braten