Sushi-Bar

Titel: Sushi-Bar
Autoren: GU

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träufeln und mit dem Holzspatel unterarbeiten. Dafür diagonale Linien in den Reis ziehen – nicht umrühren (Bild 3) . Mit dem Spatel Luft zufächeln oder den Reis mit dem Fön auf Kaltluftstufe ca. 8 Min. kühlen und trocknen. Bis zum Verarbeiten ein feuchtes Geschirrtuch über die Schale legen.
Sushi-Werkzeuge – die Grundausstattung

    1 | Schüssel & Spatel
    Ist der Sushi-Reis erst einmal gekocht, sollte er zügig auskühlen. In Japan wird er dafür in spezielle runde Holzschalen (Hangiri) gefüllt, die keine Hitze speichern, wie etwa Metall, und dem Reis zusätzlich überschüssige Flüssigkeit entziehen. Eine Porzellanschüssel oder unglasierte Ton- oder Steingutschale erfüllt hier denselben Zweck. Zum Verteilen des Sushi-Essigs brauchen Sie einen flachen Holzspatel, mit dem Sie dem Reis auch kühlende Luft zufächeln können. Preiswerte Bambusholzspatel gibt es in Japan- oder Asienlebensmittelgeschäften.

    2 | Sushi-Bambusrollmatte & Frischhaltefolie
    Die Matte aus aneinandergebundenen Bambusstäbchen (Makisu) zum Herstellen von allen Maki-Sushi-Rollen finden Sie in vielen Asienläden. Nach Gebrauch immer gründlich mit einem feuchten Tuch reinigen. Für Ura-Maki (Inside-out-Rolls) schlägt man die Matte einfach in Plastikfolie ein, damit kein Reis daran kleben bleibt.

    3 | Messer
    Japanische Sushi-Meister haben eine umfangreiche Messersammlung zur Auswahl. Wichtig ist ein Messer mit langer, dünner Klinge zum Zuschneiden von Fisch, ideal ist hier ein richtiges Sushi- oder Sashimi-Messer. Es sollte immer gut geschärft sein, eventuell mit einem japanischen Schleifstein. Zusätzlich brauchen Sie ein großes, schweres Messer für alle übrigen Zutaten und zum exakten Schneiden von Maki-Sushi sowie ein kleines Universalmesser zum Schneiden von Gemüse und Kräutern.

    4 | Arbeitsbrett
    Ein stabiles, gut auf der Unterfläche haftendes, richtig großes Brett zum Schneiden oder auch Rollen von Sushi ist Standardausstattung. Egal ob aus Holz, Plastik oder Glas, wichtig ist – speziell wenn roher Fisch darauf geschnitten wird –, dass Sie es anschließend immer gründlich sauber schrubben.

    5 | Grätenzange
    Für grätenfreien Fisch ist die Anschaffung einer speziellen Grätenzange mit breiten Greifflächen sinnvoll. Wer dafür ansonsten absolut keine Verwendung hat, kann auch eine Pinzette verwenden.

    6 | Essigwasser & Geschirrtuch
    Sushi-Reis klebt extrem. Stellen Sie deshalb immer eine Schale mit Essigwasser bereit, um damit die Hände anzufeuchten oder zwischendurch zu säubern. Ein sauberes, am besten vorher angefeuchtetes Geschirrtuch hilft ebenfalls, Hände oder Schneidemesser, speziell beim Schneiden von Maki-Sushi, zwischendurch abzuwischen.

    7 | Ingwerreibe
    Zum Reiben von Ingwer, Wasabi oder Rettich gibt es in Japan spezielle Reiben (Oroshi-Gane) mit scharfen, kantigen Zähnchen. Inzwischen gibt es diese Reiben – meist aus Keramik – auch bei uns in Küchenfachgeschäften und manchen Bioläden.

Kleine Sushi-Fischkunde
    Worauf Sie beim Fischkauf unbedingt achten sollten
    Woran man frischen Fisch erkennt. Roher Fisch für Sushi oder Sashimi muss einfach topfrisch sein. Ein Fischhändler, dem Sie absolut vertrauen können, ist dabei die beste Option. Fragen Sie am besten direkt nach frischem Fisch in Sashimi-Qualität, den Sie wirklich bedenkenlos roh essen können. Ganze frische Fische erkennt man an klaren, glänzenden Augen, roten Kiemen und daran, dass sich das Fleisch bei Fingerdruck fest anfühlt und keine Druckdellen entstehen. Fisch darf auf keinen Falls »fischig« riechen. Fischfilets, die dunkle oder trockene Stellen haben, lassen Sie ebenfalls besser liegen. Doch egal ob ganzer Fisch oder Filet, beides sollte nach dem Kauf umgehend in den Kühlschrank wandern und unbedingt noch am Kauftag verarbeitet und gegessen werden. Wenn Sie tiefgekühlten Fisch verwenden, lassen Sie ihn langsam und zugedeckt im Kühlschrank auftauen. TK-Fisch hat den Vorteil, dass er direkt nach dem Fang noch an Bord gefrostet wird. Damit ist er im Regelfall sogar noch frischer als gekühlt transportierter Frischfisch. Einmal aufgetaut muss er allerdings rasch verarbeitet werden.
    Die besten Sushi-Fische. Traditionell beliebt sind vor allem fettreiche Fischsorten, die besonders geschmacksintensiv sind, wie z. B. Lachs, Makrele oder Thunfisch. In Japan gilt der fette, rosa marmorierte Bauch (Toro) des Thunfisches als Delikatesse und wird dem mageren roten Fleisch (Maguro) vorgezogen. Thunfischfilet sollte

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