Sushi-Bar

Dafür wird Fisch in einer rechteckigen Holzform ausgelegt. Darüber kommt Reis, der mit einem Holzbrett zu einem Block gepresst wird. Der gestürzte Reisblock wird zum Servieren in mundgerechte Streifen oder Würfel geschnitten.

    6 | Temari-Sushi
    Die aus Wollresten gefertigten Spielbälle japanischer Kinder gaben diesen Mode-Sushis ihren Namen. Hier wird Reis samt Belag mit einem Tuch oder einer Plastikfolie zu einer runden Kugel gedreht. Schnuckelig klein geben die Reisbällchen mit unterschiedlichstem Belag nette Partyhäppchen ab.

    7 | Chirashi-Sushi
    Das einfachste Sushi und alltäglicher Hit in der japanischen Haus-Sushi-Bar: Hier werden die übrigen Zutaten einfach auf einer Schale mit Sushi-Reis »verstreut«.
Die Basiszutaten für selbst gemachte Sushi

    1 | Sushi-Reis
    Ein spezieller polierter Rundkornreis, der beim Kochen zwar schön bissfest und körnig bleibt, aber gleichzeitig klebrig ist. Ersatzweise geht notfalls ein Risotto-Reis. Langkorn- und Parboiled-Reis oder die beliebten asiatischen Reissorten wie Duft- oder Basmati-Reis eignen sich dagegen überhaupt nicht.

    2 | Kombu
    Der getrocknete, in feuchtem Zustand fast ledrig wirkende Tang wird zum dezenten Parfümieren von Sushi-Reis, aber auch von anderen Gerichten wie Dashi-Brühe oder Fisch verwendet.

    3 | Reisessig (Su)
    Der aus Reis gebraute Essig ist milder als Wein- oder Apfelessig. Zusammen mit Zucker und Salz, wird daraus »Sushi su« – die Essigmischung zum Säuern von Sushi-Reis. Wer sich diese Arbeit sparen möchte, kann bereits fertigen Sushi-Essig kaufen. Bei der Verarbeitung von klebrigem Sushi-Reis helfen 2 EL Essig in 1/2 l Wasser: zum Befeuchten der Hände und Abwischen von Messern.

    4 | Wasabi
    Die frischen Wurzeln des japanischen Wasabi-Meerrettichs sind hierzulande kaum zu bekommen. In getrockneter, pulverisierter Form rührt man ihn einfach zur gewünschten Konsistenz oder nimmt fertige Paste aus der Tube. Aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung kommt Wasabi bei der Verwendung von rohem Fisch häufig zum Einsatz.

    5 | Sojasauce (Shoyu)
    Die aus Sojabohnen, Weizen und Wasser gebraute dunkle Sojasauce wird zum Dippen von Sushi verwendet. Sie ist milder als chinesische Sojasauce. Wenn Sie es beim Kochen noch milder mögen, verwenden Sie helle Sojasauce.

    6 | Eingelegter Ingwer (Gari Shoga)
    Die hauchdünnen, recht scharfen Ingwerscheiben gehören zu jedem Sushi-Menü und werden einfach zwischendurch gegessen. Man kann die Ingwerpickles in Gläsern oder in Plastikbeuteln verschweißt im Asienladen kaufen. Einmal angebrochene Beutel am besten samt Marinade in ein sauberes Schraubglas umfüllen – so hält sich der Ingwer im Kühlschrank mehrere Wochen.

    7 | Noriblätter
    Diese Blätter aus getrockneten, gepressten Algen brauchen Sie zum Umhüllen von Maki-, Gunkan- und Temaki-Sushi. Meist in viereckiger Form, lassen sie sich einfach mit einer Schere nach Wunsch zuschneiden. Es gibt sie geröstet oder ungeröstet zu kaufen, wobei die gerösteten aromatischer sind. Zum Selberrösten die Blätter einfach in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis sie aromatisch duften.
Grundrezept Sushi-Reis
    die Grundlage für alle Sushi-Rezepte
    Zubereitung: ca. 30 Min.
    Quellen: 30 Min.
    Pro Portion: ca. 890 kcal
    Für 1 Portion (ausreichend für jeweils 2 Rezepte dieses Buches)
    250 g Sushi-Reis
    1 Stück Kombu (ca. 4 x 5 cm, nach Belieben)
    3 EL Reisessig
    2 EL Zucker
    1 TL Salz
    Außerdem:
    sauberes Geschirrtuch
    große flache Holz- oder Porzellanschale
    Holzspatel

    1 Den Reis in eine Schüssel geben, reichlich kaltes Wasser zugießen und vorsichtig mit den Händen rühren. Dabei nicht zu kräftig rühren, sonst brechen die Körner. Das milchige Wasser abgießen. Diesen Vorgang noch drei- bis viermal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt (Bild 1) . Den Reis nochmals in kaltem Wasser einweichen und 30 Min. quellen lassen.

    2 Den Reis in ein Sieb abgießen. Mit 270 ml Wasser und eventuell Kombu in einen Topf geben (Bild 2) . Zugedeckt bei starker Hitze 1–2 Min. aufkochen lassen, dann bei sehr schwacher Hitze zugedeckt 10 Min. garen. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel abheben und das Geschirrtuch über den Topf breiten. Den Reis 15 Min. abkühlen lassen.
    3 Inzwischen Essig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, bis sich Zucker und Salz vollständig gelöst haben.

    4 Den Reis in der Schale verteilen, Kombu entfernen. Den Reis handwarm abkühlen lassen. Die Essiglösung über den Reis