Saucen & Dips

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Fischbrühe zugeben und etwas einkochen. Ricotta, Saft und abgeriebene Schale der Zitrone einrühren.
    2 Die Speisestärke in etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den gehackten Estragon kurz vor dem Servieren unterheben. Die Sauce passt zu gegrilltem Fisch.



Krabbensauce
mit Trüffeln
    Für 4 Portionen
    1/2 Bund Frühlingszwiebeln
    50 g Knollensellerie
    1 Möhre
    3 El Sonnenblumenöl
    2 Tl Zitronensaft
    100 ml Weißwein
    300 ml Fisch- oder Hühnerbrühe
    2 Tl Speisestärke
    75 ml Sahne
    50 g Nordseekrabbenfleisch
    1 El gewürfelter schwarzer Trüffel
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 159 kcal/668 kJ 5 g E, 11 g F, 7 g KH
    1 Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Den Knollensellerie und die Möhre waschen, schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und Gemüse und Zwiebeln unter Rühren 3 Minuten anschmoren.
    2 Zitronensaft, Weißwein und Brühe zugeben und alles um 1/3 einkochen. Die Speisestärke in der Sahne glatt rühren und die Sauce damit binden. Die Krabben waschen, abtropfen lassen und mit den Trüffelwürfeln in die Sauce geben. Alles erhitzen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP
    Diese ausgefallene Sauce passt zu gebratenem Fisch wie Pangasius, Rotbarbe oder Meeräsche. Sie können sie zusätzlich mit 1 El Wermut und frisch gehacktem Dill verfeinern.

Tomatensugo
mit Chili
    Für 4 Portionen
    2 Knoblauchzehen 1 rote Zwiebel
    1 rote Chilischote
    2 El Olivenöl
    1 El frisch geriebener Ingwer
    300 g Tomaten
    3 El Weißweinessig
    5 El Gemüsebrühe
    Salz
    Pfeffer
    etwas Zucker
    1/2 grüne Paprikaschote
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
    Pro Portion ca. 55 kcal/231 kJ 1 g E, 3 g F, 5 g KH
    1 Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, Chili waschen und alles fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch, Zwiebel und Ingwer darin andünsten.
    2 Tomaten an den Stielansätzen kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Anschließend entkernen und das Fruchtfleisch hacken. Mit dem Weißweinessig und der Gemüsebrühe in die Pfanne geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
    3 Die grüne Paprikaschote waschen, entkernen und fein hacken. In das Sugo geben und gut verrühren. Hierzu passt Fischcarpaccio.



Gemüsesauce
mit Pernod und Bier
    Für 4 Portionen
    1/2 Kohlrabi
    1 Möhre
    3 Frühlingszwiebeln
    2 El Butterschmalz
    150 ml Weißwein
    5 El Pernod
    200 ml Bier
    1 El gemahlener Fenchelsamen
    1/2 El gehackter Kerbel
    3 El dunkle Bratensauce (FP)
    1 El Schmand
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 115 kcal/483 kJ 3 g E, 3 g F, 8 g KH
    1 Den Kohlrabi und die Möhre schälen und würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse unter Rühren darin andünsten.
    2 Nach 5 Minuten Weißwein, Pernod und Bier zugeben und weitere 5 Minuten köcheln. Die Fenchelsamen, den Kerbel und die Bratensauce zugeben und mit Schmand, Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP
    Diese alkoholreiche Sauce passt gut zu gegrilltem Fisch und Scholle. Sie können den Alkohol auch durch Fischfond ersetzen.





Kaviarsauce
mit frischem Meerrettich
    Für 4 Portionen
    1 Schalotte
    150 ml Gemüsebrühe
    100 ml Fischfond
    3 El süßen Sherry
    1 Lorbeerblatt
    150 ml Sahne
    1 Tl frisch geriebener Meerrettich
    Salz
    Pfeffer
    1 Prise Cayennepfeffer
    2 El Störkaviar
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 136 kcal/571 kJ 2 g E, 13 g F, 3 g KH
    1 Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Gemüsebrühe und den Fischfond mit dem Sherry, dem Lorbeerblatt und der Schalotte in einem Topf aufkochen und um die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb streichen und mit 50 ml Sahne und dem Meerrettich verrühren.
    2 Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die restliche Sahne steif schlagen und mit dem Kaviar unter die etwas abgekühlte Sauce heben.
TIPP
    Die Sauce passt besonders gut zu pochiertem Fisch und Muscheln. Sie können den Sherry durch Madeira ersetzen und statt frischem Meerrettich Sahnemeerrettich aus dem Glas