Kochen! Das Gelbe von GU

sauber bleibt, werden die Knochen erst kurz in kochendes Wasser gelegt, dann im Sieb kalt abgebraust.
Der Ansatz
    Die Knochen werden in kaltem Wasser aufgesetzt und langsam zum Kochen gebracht, wobei die Flüssigkeit nur „zittern“ soll – die meiste Bewegung ist also unter der Oberfläche. So holt das Wasser viel aus den Knochen heraus.
Das Fleisch
    Es wird in die simmernde Brühe gelegt, wenn sich seine Poren rasch schließen sollen. Dann gibt es zwar nur einen Teil seiner Kraft an die Brühe weiter, bleibt aber zart und aromatisch. Das ganze Potenzial geht in die Brühe, wenn Fleisch kalt angesetzt wird und langsam auslaugt – auf Kosten seines Aromas.
Das Suppengrün
    Es gart so lange mit, dass die Brühe nicht mehr nach ihm schmeckt, aber noch genug von ihm in sich hat. Je nach Größe dauert das 1–2 Stunden. Kocht die Brühe länger, kommt das Gemüse später hinein. Gart sie kürzer, wird es kleiner geschnitten.
Die Würze
    Gewürzt wird anfangs mit ganzen Gewürzen, gegen Ende kommen getrocknete, noch später frische Kräuter dazu. Salzt man am Anfang, laugt das Fleisch stärker aus – gut für die Brühe, schlecht fürs Fleisch.
Die Brühe
    Die fertige Fleischbrühe wird durchs feine Sieb gegossen, dann wird das Fett (sitzt an der Oberfläche) abgeschöpft. Nun die Brühe noch mal aufkochen und rasch abkühlen lassen. Dazu wird der Deckel nicht auf den Topf gelegt, sondern unter seinen Boden geklemmt. So kann die Brühe von allen Seiten gleichmäßig abkühlen.
    GU Spezial-TIPP
    Fonds für alle Fälle: In jeder Profi-Küche gibt es einen Topf in der Ecke, in dem sich gute Dinge für einen starken Fond sammeln lassen: Knochen, Gräten oder Gemüse ergänzt durch die Reste eines Kochtages. Das können Sie auch haben, wenn Sie dazu nur Überbleibsel von Wert und Geschmack sammeln. Beim Gemüse sind das vor allem saubere Reste von Wurzeln oder Zwiebeln bzw. Lauch (keine Schalen und welken Teile), Pilzen oder Tomaten, aber nichts, was trüb macht wie Kartoffeln oder das Aroma verdirbt wie Kohl. Fleisch und Knochen gehen immer, so lange sie nicht zu fett sind (gilt auch für Geflügelhaut) oder eigen schmecken (Innereien). Für den Fischfond sind Gräten, Köpfe (ohne Augen) und andere Reste (vor allem von edlen Seefischen) gut, so lange nicht zu viel Haut und Fett dabei ist. Das alles wird entweder gleich verkocht oder gleichmäßig zerkleinert eingefroren, bis genug für den großen Topf in der Ecke beisammen ist.
1. Hühnerbrühe
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Garzeit: 2–3 Std.
    1 Suppenhuhn mit den Innereien • 1 1/2 TL Salz • 1/2 Bund Petersilie • 1 Bund Suppengrün • 1 Zwiebel
    – Das Suppenhuhn innen und außen kalt waschen. Das Herz, den Magen und die Leber ebenfalls waschen. Huhn, Herz und Magen mit 2 l Wasser und Salz im hohen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen.
    – Wenn das Wasser sprudelnd kocht, die Temperatur auf geringe Hitze zurückstellen. Den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum immer wieder mit der Schaumkelle abschöpfen und die Brühe 2–3 Std. ganz sanft kochen lassen. Die Hitze während dieser Zeit wiederholt kontrollieren, damit der Kochvorgang keinesfalls unterbrochen wird. Den Topf dabei bis auf einen Spaltbreit zudecken.
    – Die Petersilie und das Suppengrün waschen, putzen, grob zerkleinern und nach 2 Std. Kochzeit in die Brühe geben. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in die Brühe geben. Die Hühnerleber während der letzten 5 Min. in der Brühe garen.
    – Das Huhn und die Innereien mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, das Fett mit einem großen Löffel abnehmen und noch einmal gut abschmecken.
    – Hühnerbrühe klar oder mit einer beliebigen Einlage (z.B. Suppennudeln, Gemüsestreifen) und dem klein geschnittenen Hühnerfleisch servieren.
2. Asiatische Hühnerbrühe
    BRAUCHT ETWAS ZEIT | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Garzeit: 45 Min.
    Abkühlzeit: 2 Std.
    1 rohes Brathähnchen (etwa 1,2 kg) • 3 Knoblauchzehen • 1 walnussgroßes Stück Ingwer • 4 Frühlingszwiebeln • 1/4 l Sojasauce • 1/4 l Reiswein (ersatzweise Sherry medium oder Traubensaft) • 50 g Zucker
    – Das Hähnchen von allem unnötigen Fett befreien, dann innen und außen kalt waschen. Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und putzen, das dunkle Grün abschneiden und