Kochen! Das Gelbe von GU

Titel: Kochen! Das Gelbe von GU
Autoren: Sabine Sälzer , Sabine Sälzer

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anderweitig verwenden.
    – Einen Topf nehmen, in den das Huhn gerade eben hineinpasst. Darin 1 1/2 l Wasser, die Sojasauce und den Reiswein mit Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und dem Zucker 20 Min. sanft köcheln lassen.
    – Das Huhn mit der Brust nach oben hineinsetzen und ebenfalls 20 Min. sanft köcheln lassen. Dann das Huhn drehen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Topf abdecken und alles neben der Herdplatte 2 Std. abkühlen lassen.
    – Das abgekühlte Huhn zerteilen und die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen. Brühe durch ein feines Sieb gießen. Beides je nach Gericht weiter verwenden (siehe TIPP).
    TIPP
    Asia-Brühe als Basis: Asiatische Hühnerbrühe stärkt fürs härteste Leben – dank ihrer sanften Zubereitung. Dabei ist wichtig, dass das Huhn nur leise köchelt und erst beim Abkühlen richtig gar zieht. Dabei wird auch das Fleisch schön zart. Wollen Sie die Brühe schlicht servieren, kochen Sie sie einmal auf und erhitzen die Hälfte des gewürfelten Fleischs darin, ohne es zu kochen (aus dem Rest wird ein feiner Salat). Dazu ein Spritzer Zitronensaft, fertig ist der Kraftstoff. Suppennudeln verstärken ihn noch, Kräuter, Sprossen und Frühlingszwiebelringe veredeln ihn. Die Hühnerbrühe kann aber auch Basis für asiatische Ein- und Schmortöpfe sein sowie fürs Dünsten im Wok oder für Asia-Fondues.
3. Fleischbrühe
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Garzeit: 2–2 1/2 Std.
    500 g Rindfleisch oder Kalbfleisch zum Kochen • 1 1/2 TL Salz • 1 Bund Suppengrün • 1 Zwiebel • 2 Petersilien- oder Selleriestängel
    – Das Fleisch waschen, mit 2 l Wasser und dem Salz in einen hohen Topf geben und auf der Herdplatte bei starker Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kräftig sprudelnd kocht, die Temperatur auf geringe Hitze zurückstellen und den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum mehrmals mit der Schaumkelle abschöpfen.
    – Während der restlichen Garzeit darf das Wasser nur noch leicht sprudelnd kochen; leicht sprudeln muss es aber, sonst wird das Fleisch nicht weich. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, den Topf halb oder bis auf einen Spaltbreit zudecken und die Hitze wiederholt kontrollieren, damit der Kochvorgang keinesfalls unterbrochen wird.
    – Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Zwiebel waschen und ungeschält mit dem Suppengrün nach etwa 1 Std. Kochzeit in die Brühe legen.
    – Nach 2 Std. Kochzeit prüfen, ob das Fleisch schon weich ist, sonst noch weitere 30 Minuten in der Brühe sanft kochen lassen.
    – Das Fleisch dann aus der Brühe nehmen. Das Fett mit einem großen Löffel abnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Die Fleischbrühe klar servieren oder mit einer beliebigen Einlage (z.B. in feine Streifen geschnittene Pfannkuchen, Markklößchen, Grießnocken) und dem klein gewürfelten Suppenfleisch anreichern.
4. Gemüsebrühe
    PREISWERT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Garzeit: 1 Std.
    2 Möhren • 1/4 Sellerieknolle • 1/2 Stange Lauch • 1 Bund Petersilie • 1 Stängel Selleriegrün • 1 kleine Zwiebel • 1 EL Öl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
    – Die Möhren und die Sellerieknolle schälen, den Lauch putzen, längs einschneiden und gründlich waschen. Die Petersilie und das Selleriegrün waschen und trockenschütteln. Alles grob zerkleinern. Die Zwiebel waschen und ungeschält vierteln.
    – Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Das Gemüse unter Rühren bei starker Hitze darin anbraten, 1 l Wasser und 1 TL Salz zugeben und alles zum Kochen bringen.
    – Die Temperatur reduzieren und das Gemüse bei geringer Hitze 1 Std. kochen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    TIPPS
    – Wenn Sie möchten, können Sie auf das Anbraten des Gemüses in Öl verzichten und das Gemüse ins kochende Salzwasser geben. So zubereitet, enthält die Brühe fast keine Kalorien.
    – Statt der angegebenen Gemüsesorten und Kräuter können Sie auch Kohlrabi, Tomaten, Staudensellerie oder Rosenkohl sowie beliebige andere Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian) verwenden.
    – Zum Würzen von Gemüsebrühe eignen sich Hefeflocken hervorragend.
5. Fischfond
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Garzeit: 1 Std.
    1 kg Fischabschnitte von mageren Edelfischen (z.B. Köpfe und Gräten von Seezunge oder Steinbutt; nicht vom Lachs, er ist zu fett) • 2 Stangen Lauch • 1 kleine

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