Kochen! Das Gelbe von GU

Titel: Kochen! Das Gelbe von GU
Autoren: Sabine Sälzer , Sabine Sälzer

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schneller gekocht, sie ist milder im Geschmack und sie lässt sich deswegen vielseitiger als Basis fürs Kochen verwenden. Das gilt noch mehr für die nicht nur von Vegetariern geschätzte Gemüsebrühe, die allerdings als echter Aromaträger eher ausfällt. Diese Rolle können Fisch-, Kalbs- und Wildfond schon eher übernehmen. Doch eins sollte klar sein: Für einen richtig kraftvollen Soloauftritt mit nicht viel mehr als ein paar Kräutern in der Tasse ist eine gute hausgemachte Rinderbrühe einfach die beste Besetzung.
Die cremige Suppe
    Hier geht es um Suppen, die nicht mehr klar und pur sind und die noch nicht den Teller nach Eintopf-Art mit viel Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln füllen. Suppen, die am Anfang eines Essens stehen können wie die Spargelcremesuppe oder die sogar schon ein bisschen satt machen können wie die Tomatensuppe. Was sie vereint, ist der Eindruck, den sie auf unsere Zunge machen mit ihrer vollen, cremigen Konsistenz und ihrer feinen Substanz, für die oft Gemüse die Basis ist.
    Cremige Suppen sind meistens gebunden – sehr oft mit püriertem Gemüse und Sahne (manchmal gepaart mit Ei). Und manchmal auch mit allem zusammen. Die Mehlschwitze – also in Butter hell angeröstetes Mehl – ist dagegen als Suppenbindung etwas aus der Mode gekommen. Denn diese besonders günstige Methode hatte Suppen zu oft zu schwer und mächtig gemacht, so dass frische Aromen davon erdrückt wurden. Doch behutsam eingesetzt ist sie immer noch eine gute Bindung für Cremesuppen aus feinen Fonds, die durch zu viel Sahne und Ei übertönt würden – wie z.B. eine Geflügelcremesuppe.
    Während klare Suppen durch ihre Einlagen oft erst richtig Charakter bekommen, sind sie bei cremigen Suppen eher die Abrundung. Und nicht selten wird dabei auf die Wirkung des Kontrasts gesetzt. So machen knuspriger Speck oder krosse Chips eine samtige Kartoffelsuppe interessant, und das Aroma von frisch gehackten Kräutern gibt einer Gemüsesuppe Pfiff, die zuvor in Ruhe ihrer Vollendung entgegengeköchelt hat.
Der Eintopf
    Lange Zeit war allein er das, was man in der Küche eine „Suppe“ nannte. Und oft war das nicht mehr als ein schweres Gemenge aus weich gekochten Zutaten, das den Tag über für wenig Geld satt machen sollte. Der mittägliche Eintopf wurde dabei noch von einer Frühsuppe aus Wasser, Milch und Mehl unterstützt, die zumindest Wärme und Kraft im Morgengrauen gab. Für ein Lieblingsessen taugte keines der beiden Gerichte, und die Eintopf-Sonntage in Kriegszeiten wie die Samstags-Eintöpfe in den Jahrzehnten danach hatten das nicht geändert.
    Dann kamen die Jahre, als wir gerne in fremde Töpfe schnupperten und dort so Wunderbares wie eine Minestrone, ein Cassoulet, ein Chili con carne oder eine asiatische Nudelsuppe aufspürten – allesamt herrliche Eintöpfe. Es folgte die Wiederentdeckung der Regionalküche und die Erinnerung an jene Samstage, als Mutter nach dem Gang über den Markt oder durch den Gemüsegarten einen Topf voll Pichelsteiner auf dem Herd stehen hatte. Und plötzlich waren Eintöpfe echte Lieblingsgerichte. Von der leichten Gemüsesuppe mit Kümmel über die edle Bouillabaisse bis zum opulenten Lammtopf mit Auberginen. Sie alle finden Sie auf den folgenden Seiten.
    Was ist …
    … eine Brühe? Fleisch und Knochen vom Rind oder Huhn, gekocht mit Gemüse und Gewürzen in Wasser. Hausgemacht ideal, aus Brühwürfeln eher eine Basis, als Pulver höchstens ein Gewürz.
    … ein Fond? Französisch für alle Brühen außer der Rinderbrühe (Bouillon), steht aber meist für Basis-Brühen fürs Kochen (Kalbsfond, Fischfond). Die gibt es auch im Glas, selten als Paste oder Würfel – leider.
    … eine Kraftbrühe? Fleischbrühe, die nochmals mit Fleisch angesetzt wurde (franz. Consommé), für doppelte Kraftbrühe mit mehr Fleisch bzw. weniger Brühe (Consommé double).
    … eine Essenz? Jede Art von Brühe oder Fond, die für intensiveren Geschmack eingekocht wurde.
    … ein Sud? Gewürzte Flüssigkeit fürs Garen (z.B. Fischsud) oder vom Garen (z.B. Spargelsud), kann Basis für Suppen sein.
    … ein Süppchen? Verniedlichung von Suppe in der Gastronomie, oft in „Tässchen“. Eher überflüssig.
    … Fertigsuppe? In Tüten kein Thema für gute Köche, in Gläsern und Dosen durchaus eine empfehlenswerte Basis (z.B. Ochsenschwanzsuppe), wenn Hersteller und Zutatenliste stimmen.
    Fleischbrühe kochen
Die Basis
    Rinderknochen sind die Grundlage für kräftige Fleischbrühe. Damit diese klar und

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