Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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Ursprungsländern nur für einige wenige Brottypen (Baguette, Ciabatta) mit langen Vorteigzeiten verwendet, da es für die normale Brotbäckerei eine zu harte und glasige Struktur besitzt. Es wird sonst hauptsächlich für Gries und die Nudelherstellung angebaut. In Deutschland wird für diese Spezialbrote meist das ganz normale Weizenmehl verwendet. Deswegen hat dieses Gebäck in Deutschland auch meist nur geringe Ähnlichkeit mit dem Original.

    Eine weitere Besonderheit ist der Dinkel. Dinkel ist eine sehr alte Weizensorte, die sich der Zucht und gezielten Weiterführung bis heute weitgehend entzogen hat. Da Dinkel auch auf chemische Düngung etc. nicht anspricht bzw. gegen chemische Behandlung unempfindlich ist, ist er geradezu prädestiniert für die gesunde Ernährungsform. Allerdings ist er aufgrund seines geringeren Ertrages etwa 10 bis 20 Prozent teurer als vergleichbares Weizengetreide. Dinkel hat gegenüber dem Weizen einen leicht nussigen Geschmack und erfreut sich zunehmend wachsender Beliebtheit beim Verbraucher.

    Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie z. B. auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es muss mechanisch oder biologisch (z. B. durch einen Gerbgang) entspelzt werden.

    Roggen:


    * Pettcuserroggen
* Carstenroggen

Beide Roggenarten sind gleichwertig und treten als dünnwandige Tal- bzw. dickwandige Bergtypen auf. Ferner wird unterschieden zwischen Winter- und Sommerroggen. Da Roggen sehr kälteresistent ist und der Sommerroggen eine geringere Qualität und schlechtere Erträge aufweist, wird hauptsächlich der Winterroggen angebaut. Roggen kommt heute vor allem aus Ost- und Nordeuropa, sowie Nordamerika/Kanada.

    Roggen ist fast gluten-, also kleberfrei, besitzt aber eine ausreichende Menge Stärke im Korn. Aus diesem Grund ist es zwar etwas schwieriger, aber natürlich nicht unmöglich, aus reinem Roggenmehl ein Brot zu backen. Dazu kommt, dass im Roggenmehl ein Fraßschutz (der Fressfeinden ordentliches Magengrummeln nach dem Verzehr bescheren soll) der Verkleisterung der Schleimstoffe entgegenwirkt. Dieses Phytin kann durch Säure gestoppt werden, was idealerweise der Sauerteig übernimmt, der ja die zur Lockerung notwendigen Hefen gleich mitbringt. Eine andere Möglichkeit, mit Roggenmehl ein Brot zu backen, ist die Verwendung einer sauren Flüssigkeit (Buttermilch, Zitronensaft, Kefir, Essig etc.) im Teig, um das Phytin zu stoppen.

    Gerste:


    * zweizeilige Gerste (Braugerste, sehr eiweißarm, zum Backen nicht besonders geeignet)
* vierzeilige Gerste (hauptsächlich für Graupen, Grützen, Gerstenmalz und Kaffeeersatz)
* sechszeilige Gerste (Nordeuropa und Gebirgshochlagen, älteste nachgewiesene Gerstensorte, stirbt gerade aus)
    Gerste ist mit das älteste kultivierte Korn und wird bereits seit mehr als 6000-7000 Jahren nachgewiesen. Sie ist ausgesprochen kälteresistent und besitzt eine sehr kurze Vegetationsphase (besonders die sechszeilige Gerste). Aus diesem Grund war die Gerste für arktische Gegenden das optimale Getreide, auch wenn das Gerstenbrot stark zu Rissbildungen und zum Krümeln neigt. Reines Gerstenbrot ist mit den heutigen Sorten (zwei- und vierzeilig) fast nicht mehr oder nur mit Zugeständnissen in Backeigenschaften und Ergebnis herzustellen.

Mehltypen

    Grundsätzlich eignen sich zum Ansetzen einer Sauerteigkultur alle Mehl- und Schrotsorten der höheren Typen, also mit einer Typenzahl größer als etwa 800. Für das Füttern , also das Führen eines bereits vorhandenen und stabilen Sauerteiges, kann dann jedes Mehl genommen werden, selbst das als «Kuchenmehl» bezeichnete Weizenmehl Type 405, weil dann nur noch die Stärke im Mehl ausgenutzt wird.

    Zum Ansetzen einer neuen Sauerteigkultur sind die auf der Schale des Kornes vorhandenen Bakterien und Hefen notwendig. Aus diesen setzt sich später der fertige Sauerteig zusammen. Da die Mehle mit geringer Type aber keine Randschichten mehr besitzen, fehlen hier dann die notwendigen Keime und es werden sich schnell unerwünschte Schimmelpilze auf dem angesetzten Sauerteig ansiedeln. Vollkornmehl dagegen besitzt im Verhältnis zur Stärkemenge zu viele Keime von der Kornschale, die eine Spontansäuerung mit den richtigen Keimen etwas überschießen lassen würden. Möglich ist es aber, auch aus Vollkornmehl eine Sauerteigkultur zu ziehen.
    Was bedeuten

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