Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

saitoi
* Candida crusei
* Torulopsis holmii
     
    Hefen produzieren neben etwas Alkohol vor allem Kohlensäure (exakter: Kohlendioxid). Sie sind die einzigen Mikroorganismen, die Kohlendioxid in nennenswerten Mengen produzieren, und damit für die Lockerung des Brotes wichtig. Der von ihnen produzierte Alkohol wird manchmal als chemischer Geruch nach Nagellackentferner, Verdünner oder Terpentin wahrgenommen. Es ist daher ganz normal, dass ein gesunder Sauerteig eine «Fahne» hat.
     
    Die Sauerteighefen können im Gegensatz zu den speziell hochgezüchteten Bäckerhefen im sauren Klima der Essigsäurebakterien hervorragend existieren. Sie benötigen es sogar um sich fortzupflanzen. Aus diesem Grund muss ein frisch angesetzter Sauerteig immer erst sauer werden, ehe Sauerteighefen in bedeutender Menge Besitz vom Teig ergreifen können.
     
    Der Stoffwechsel der Sauerteigkulturen
     
    Mithilfe der Photosynthese stellt die Pflanze aus Wasser und dem Kohlendioxid der Luft Glukose (Traubenzucker) her und wandelt sie zum Speichern in Stärke um. Die Stärke im Getreidekorn ist also nichts anderes als umgewandelter Zucker, der von der Pflanze vorher aus Licht, Luft und Wasser produziert wurde.
     
    Diese Energiequelle zapfen nun die Mikroorganismen für den eigenen Stoffwechsel an. Sie zerlegen dabei zunächst die langen Stärkeketten wieder in die einzelnen Zucker-Kettenglieder.
     
    Der Mensch kann das auch. Kaut man lange etwas stärkehaltiges, wie zum Beispiel Brot, zerteilen die im Mund befindlichen Enzyme die Stärke ebenfalls wieder zu Zuckermolekülen, weswegen es nach einiger Zeit süß schmeckt. Auch Frost kann Molekülketten zerstören. Deshalb haben Kartoffeln mit Frostschäden einen süßen Geschmack.
     
    Im Stoffwechsel wird dann weiterhin ein Zuckermolekül in zwei Milchsäuremoleküle umgewandelt. Da hierbei kein Sauerstoff benötigt wird, nennt man diese Form der Umwandlung auch «anaerobe Gärung». So wird der Sauerteig sauer und schafft in der Folge die Lebensgrundlage für die Hefen.
     
    Chemisch notiert sieht das dann so aus:
     
    C 6 H 12 O 6 (Zucker) → 2 CH 3 -CH(OH)-COOH (Milchsäure)
     
    Der Stoffwechsel der Essigsäurebakterien verfolgt eine andere Art der Energienutzung aus dem Zucker. Hier wird der Zucker in Essigsäure (CH 3 COOH) und Kohlendioxid (CO 2 – chemisch nicht korrekt, aber umgangssprachlich auch «Kohlensäure» genannt) gespalten.
     
    Die Hefen schlussendlich haben eine eigene, nunmehr dritte Art des Stoffwechsels, indem sie ein Zuckermolekül in zwei Alkohol- und zwei Kohlendioxidmoleküle teilen. Durch diese zwei Kohlensäuremoleküle bekommen wir die Gasbläschen in den Teig, die beim Gehenlassen für die Lockerung sorgen.
     
    Allen Bewohnern des Sauerteiges ist aber gemein, dass sie bei Temperaturen oberhalb von ca. 40 °C anfangen abzusterben. Man muss deshalb auf jeden Fall vermeiden, den Sauerteig solchen Temperaturen auszusetzen, wie etwa durch Verwendung von zu heißem Wasser.
     

Herstellen eines Sauerteiges
     
    Zum Herstellen eines Sauerteiges benötigt man nicht mehr als drei Dinge:

1.) Mehl,
2.) Wasser und
3.) eine Sauerteigkultur von ca. 10-100 g.
     
    Der Fachmann sagt zur Sauerteigkultur «Anstellgut». Wir wollen dieses Wort übernehmen, damit wir immer die gleiche Sprache wie die Bäcker sprechen.
     
    Mehl und Wasser werden einfach im gleichen Verhältnis mit der Sauerteigkultur, dem Anstellgut, gemischt und warm stehen gelassen. So vermehren sich die im Anstellgut enthaltenen Mikroorganismen und besiedeln den neuen Lebensraum aus Mehl und Wasser. Der Teig wird sauer. Damit beschäftigt sich das Kapitel « Einen Sauerteig backfertig machen » und noch detaillierter das Kapitel « Einen Sauerteig füttern ».
     
    Die Sauerteigkulturen, bzw. das Anstellgut, kann man bei einem Bäcker beziehen (wenn dieser Bäcker mit echtem Sauerteig bäckt), man kann es sich von einem Sauerteig-Enthusiasten schenken lassen (oder gegen einen geringen Unkostenbeitrag kaufen) oder selbst züchten – letzteres ist zwar die aufwändigste, aber auch die schönste Methode.
     
    Die Säuerung kann nämlich auch von ganz alleine geschehen (genannt: Spontansäuerung), wenn man Mehl und Wasser zusammen einfach warm stehen lässt. Es ist die eigentliche und ursprüngliche Form der Sauerteigkulturherstellung. Etwas leichter geht es allerdings, wenn man auf eine stabile und bewährte Sauerteigkultur zurückgreifen kann.
     

Wie züchtet man eine Sauerteigkultur heran?
     
    Wer