Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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Backblech geben.

    Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Teigling an einer warmen Stelle gehen lassen. Wenn wir zusätzliche Hefe benutzen: eine Stunde. Ohne zusätzliche Hefe, solange gehen lassen, bis das Brot sich deutlich vergrößert hat. Das kann 3–4 Stunden oder gar länger dauern!).

    Das Brot ca. 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben. Danach eine halbe Tasse Wasser in ein mit aufgeheiztes Backblech auf den Ofenboden gießen (Achtung, Verbrennungsgefahr!).

    Nach 15 Minuten auf 180 °C zurückdrehen und insgesamt 50–60 Minuten backen.

    Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen. Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden.

    Herzlichen Glückwunsch! Es ist geschafft: Schon ist es fertig, das allererste eigene und richtige Sauerteigbrot. Zwar vielleicht noch mit ein klein wenig Hefe drin (weil die wilde Sauerteighefe noch etwas langsam und jung ist), aber doch ein echtes Sauerteigbrot! Erstaunlich einfach, nicht wahr?

    Die übrig gebliebene Sauerteigkultur stellen wir in einem gut ausgespülten und noch einmal mit kaltem Wasser ausgeschwenkten sauberen und leeren Marmeladenglas in den Kühlschrank. Wir werden diesen Ansatz durch «Führen» (auch «Füttern» genannt) wieder zu einem schönen Sauerteig machen, wenn wir ihn brauchen (siehe Kapitel « Einen Sauerteig backfertig machen »). Und dann backen wir ein Brot garantiert ganz ohne Bäckerhefe.

    Doch die schwierigste Arbeit ist bereits getan! War es schlimm? Sicher nicht!

Geeignete Mehlsorten

    Anfänger sollten für das Neuansetzen eines Sauerteiges zu den Getreidearten Weizen, Dinkel oder Roggen greifen, da bei diesen eine spontane Säuerung und Verhefung besonders leicht auftritt. Es ist zwar auch möglich, Sauerteig mit Gerste, Hafer, Reis und anderen Getreidearten herzustellen, nur sind dann teils besondere Bedingungen nötig, die nicht leicht eingehalten werden können. Wer einen solchen anderen Sauerteig haben möchte, sollte auf einen Sauerteig der als sicher genannten Getreidearten zurückgreifen und diesen auf die neue Art umzüchten (siehe Kapitel « Umzüchten »). Man gewinnt damit schnell einen neuen Sauerteig, der von Anfang an stark genug ist, einen Teig ohne Hefe zu lockern.

    Grundsätzlich sind für Sauerteige später alle Getreidesorten geeignet, die einen ausreichend hohen Stärkeanteil haben, von dem sich die Bakterien und Hefen ernähren. Einen Sauerteig aus diesen Getreidearten frisch zu ziehen, ist aber nicht in allen Fällen möglich. Hier bieten sich eben vor allem Roggen, Weizen und Dinkel an.

    Hat man jedoch erst einmal einen lebenden Sauerteig, so kann man aus allen echten Getreidearten (Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste), den alten Sorten Emmer, Triticale, Kamut und Einkorn, den südamerikanischen Pseudogetreiden Amarant und Quinoa, den afrikanischen Arten Hirse und Teff, aber auch aus Mais, Reis, wie aus Buchweizen (der eigentlich ebenfalls kein Getreide im botanischen Sinne, sondern ein Knöterichgewächs ist) Brote oder brotartiges Gebäck herstellen. Auch aus Kartoffelmehl oder Erbsmehl lässt sich mittels eines entsprechenden Sauerteiges ein interessantes «Brot» backen.

    Die wichtigsten Sorten sind auf den folgenden Seiten genauer erläutert.

Getreidearten

    Weizen/Dinkel:
    * Spelzenweizen (alle üblichen, zum Backen verwendbare Weizensorten, wie auch Dinkel etc.)
* Emmerweizen (alle Durum- oder Hartweizenarten, d.h. «Nudelweizen», die zum Backen alleine nur bedingt geeignet sind)
* Einkorn (zum Backen alleine nur bedingt geeignet)
* Kamut (Khorasanweizen) (zum Backen alleine nur bedingt geeignet)

    Weizenanbau lässt sich in Deutschland (bis auf den Dinkelanbau im Südwesten) eigentlich nur eingeschränkt betreiben. Noch bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war der Weizen aus Deutschland so minderwertig, dass er immer mit ausländischen Weizenernten (besonders aus Frankreich und Kanada, bzw. den USA) gemischt werden musste. Durch Zuchterfolge und die Einführung der anorganischen Stickstoffdüngung (vor allem von Ammoniumsulfat und Ammonsulfatsalpeter) können nun aber qualitativ ausreichende Weizenmehle für die Bäckereien zur Verfügung gestellt werden. Die ursprünglichen Hauptanbauländer von Weizen sind Südeuropa, Nordamerika, Kanada und Argentinien.

    Weizen lässt sich hervorragend verbacken, er ist sehr kleber- und stärkehaltig. Eine Sonderform ist der Emmerweizen (auch der Durum-Weizen), eine Hartweizenart. Dieses Korn wird in den

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