Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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Fütterung (siehe in den nächsten Kapiteln) oder aus der selbst angesetzten Spontansäuerung bekommen. Dickflüssige Sauerteigkultur können wir gleich füttern/führen.

    Fest wie ein Brotteig
    Ist die Impfkultur fest wie ein Brotteig, so hat der Bäcker/Freund bereits Mehl dazugegeben und Ihnen eine fortgeschrittene Form der Sauerteigkultur (zum Beispiel «Anstellsauer» oder «Vollsauer») gegeben. Wir lassen uns davon jetzt erst einmal nicht verwirren und geben einfach so viel lauwarmes Wasser dazu, bis wir einen Brei bekommen, der von der Konsistenz etwa so wie Pfannkuchen- oder Waffelteig ist. Dann werden wir ihn zu einem Sauerteig hochfüttern.

    Krümelig wie Streusel
    Ein «Krümelsauer» ist nichts anderes als Sauerteig, der mit sehr viel Mehl zu kleinen Krümeln verbröselt wurde. So hält der Sauerteig gekühlt einige Wochen. Wir geben nun etwa genauso viel Wasser dazu, wie wir Krümelsauer haben und warten etwa ein bis zwei Stunden, bis sich die Krümel zu Brei aufgelöst haben. Dann können wir den Sauerteig weiter füttern.

    Trocken wie eine Backoblate, als kleine harte Körnchen oder pulverförmig
    Streicht man dickflüssigen Sauerteig dünn auf ein Backpapier und lässt dieses ganz normal an der Luft trocknen, entstehen oblatenartige Sauerteigblätter, die ganz trocken und deswegen viele Jahre haltbar sind. Wir werden dieses Verfahren später selbst verwenden, um unseren Sauerteig zu «sichern». Man kann diese Oblatenblätter auch klein bröseln, dann haben sie die Form von Grießkörnchen. Um daraus ein Anstellgut zu bekommen, gibt man etwa genauso viel lauwarmes Wasser dazu und wartet vier bis fünf Stunden. Es macht nichts, wenn die zerbrochenen Blätter nach dieser Zeit noch nicht ganz aufgelöst sind. Wir können den Sauerteig aus diesen Bröseln weiterfüttern und nach weiteren zwölf Stunden haben sich die Brösel dann ganz aufgelöst.

    Gekaufte Sauerteige
    Gekaufte «Fertigsauerteige» sind leider meistens kein vollwertiger Ersatz für die Sauerteigkultur eines echten Sauerteigfreundes oder eines Vollwertbäckers. Diese handelsüblichen Fertigsauerteige (die entweder flüssig in braunen Plastikschläuchen oder als Pulver zum Anrühren angeboten werden) sind meistens nur Säuerungskulturen und enthalten keine Hefe (verständlicherweise, denn sonst würden sie die Schläuche während der langen und oft auch warmen Lagerung im Regal zum Platzen bringen). Solch ein Fertigsauerteig ist deshalb nur ein Notbehelf und wer darauf zurückgreift, muss einem Brotteig trotzdem noch Bäckerhefe zusetzen. Fertigsauerteige eignen sich auch nicht zum Ansetzen einer eigenen Sauerteigkultur.

    Ähnlich verhält es sich bei dem Schnellsauer, den viele Bäcker verwenden. Dieser ist ein industriell hergestelltes Säuerungswerkzeug für das Bäckerhandwerk, um mit Hefezusatz ein einigermaßen akzeptables Sauerteigbrot herstellen und anbieten zu können. Ein adäquater Ersatz für «unseren» Sauerteig ist der Schnellsauer nicht. Ebenso lässt sich aus ihm auch kein echter Sauerteig anzüchten. Bevor Sie eine Sauerteigkultur vom Bäcker beziehen, sollten Sie deshalb nachfragen, ob es sich bei seinem Sauerteigansatz um einen echten, selbst geführten Sauerteig handelt, oder ob er von der Bäckereigenossenschaft als Schnellsauer bezogen wurde.

    Aber womöglich möchte Ihnen der Bäcker gar keinen Sauerteig verkaufen? Er würde ja einen Kunden verlieren! Auch mit dieser Reaktion müssen Sie rechnen. Die Notlüge, dass der Sauerteig für den Biologieunterricht des Sohnes sei, kann manchmal aber wahre Wunder bewirken.

    Verschiedene Sauerteigkulturen gibt es auch in Pulverform. Hier muss man unter Umständen genau auf der Packung nachlesen, ob es sich nur um eine Säuerungshilfe oder um einen vollwertigen Sauerteig handelt, der weitergezüchtet werden kann und seine eigene Sauerteighefe enthält. Geeignet waren nach unseren Tests: «VitamR Sauerteig-Extrakt» (Pulver, Reformhaus, ca. 0,50 Euro) und «Walkmühle Sauerteig» (Trockenform, Bio-Abteilung verschiedener Supermärkte, ca. 1,00 Euro).

    Wenn alles nichts nützt, der selbst gezogene Sauerteig einfach nichts werden will, man keinen Sauerteigfreund findet, der etwas Kultur abgeben möchte und auch kein Bäcker aushilft, kann man im Sauerteigforum nachfragen (http://www.der-Sauerteig.com), ob jemand gegen einen kleinen Obolus eine triebstarke Sauerteig-Kultur zuschickt. Dort findet sich eigentlich immer jemand, der etwas

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