Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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möglich, die genannten und optimalen Temperaturen genau einzuhalten. Die Pöt-Methode funktioniert aber auch mit geringeren Temperaturen, wenn man den Sauerteigansatz je zwei Grad kälter ca. eine Stunde länger gehen lässt. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallend sind. Das heißt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.


Sauerteig aufbewahren

    Nachdem wir den Sauerteig backfertig hergestellt haben, ist es ganz wichtig, dass wir 50 bis 100 Gramm vom fertigen Sauerteig wegnehmen und aufbewahren. Dies ist unser neues Anstellgut für den nächsten Backtag, wir werden es als Sauerteigkultur zum Ansetzen des neuen Sauerteiges verwenden. So lebt unser Sauerteig in der nächsten Generation und entwickelt sich im Laufe der Zeit weiter.

    Viele Bäcker haben Sauerteige, die schon viele Jahre alt sind, teilweise Jahrzehnte. Und diese alten Kulturen sind ein wahrer Schatz, da sie im Laufe der Zeit immer besser werden und immer mehr Triebkraft entwickeln. Sie werden auch zunehmend stabiler, so dass ein «Umkippen», ein Schlechtwerden des Sauerteiges, immer unwahrscheinlicher wird.

    Die Sicherung
    Doch was, wenn man beim Ansetzen des Sauerteiges nicht aufgepasst und mit zu heißem Wasser angegossen hat? Oder wenn der Sauerteig aus Versehen in den heißen Ofen gestellt oder einfach ausgekippt wurde?

    Schlimm genug, wenn das bei einem jungen Sauerteig passiert, weil man sich die Mühe des Neuansetzens machen muss und dementsprechend Zeit verliert. Doch bei einem alten und viele Jahre gepflegten Sauerteig wäre es ein nicht wieder gut zu machender Fehler, weil der Sauerteig im Laufe der Zeit ja immer besser und immer triebfreudiger geworden war.

    Wir müssen also einen Teil des Sauerteiges irgendwie so dauerhaft aufbewahren, dass man ihn bei Bedarf ganz schnell wieder aktivieren kann. Außerdem wäre eine solche Aufbewahrungsmethode eine Möglichkeit, den Sauerteig, wenn man längere Zeit verhindert ist und nicht backen kann, aufzuheben ohne große Qualitätsverluste hinnehmen zu müssen.

    Und zu guter Letzt könnten wir dann unseren Sauerteig problemlos an Freunde weitergeben ohne mit Flüssigsauerteig in Bechern hantieren zu müssen.

    Eine solche Aufbewahrungsmethode gibt es.

    Diese Aufbewahrung des Sauerteiges nennen wir «die Sicherung». Folgende Möglichkeiten stehen uns dafür zur Verfügung:

* Kühlen,
* Verkrümeln,
* Einfrieren und
* Trocknen.

    Kühlen
    Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt. Man sollte den Behälter vorher noch einmal gut mit kaltem, reinem Wasser ausspülen, damit keine Spülmittelreste mehr vorhanden sind.

    Der Behälter sollte auch nicht zu klein sein, da der Sauerteig noch eine Weile aktiv bleibt und blubbert bzw. aufsteigen kann. Dann aber werden die Bakterien und Hefen in einen Kälteschlaf fallen und den Stoffwechsel fast ganz ruhen lassen. So kann der Sauerteig etwa sieben bis zehn Tage gut überleben. Mit der Zeit wird er sich in seine festen und flüssigen Bestandteile trennen. Vielleicht wird sich auch eine klare und geruchslose oder aber alkoholisch nach Schnaps oder Nagellack riechende Flüssigkeit absetzen. Das ist der «Fusel» und ganz normal. Er wird nach dem «Aufwecken» einfach untergerührt.

    Auch wenn der Sauerteig an der Oberfläche komisch matt-rau wird oder gar an grau-braune, eingetrocknete Wandfarbe erinnert: Das ist ebenfalls okay und kein Grund zur Besorgnis.

    Den Sauerteig gekühlt aufzubewahren empfiehlt sich, wenn man mindestens einmal in der Woche bäckt. Bei längeren Pausen ist das Verkrümeln geeigneter.

    Das Reaktivieren eines im Kälteschlaf schlummernden Sauerteiges ist ganz einfach: Wir nehmen den Sauerteig aus dem Kühlschrank, rühren ihn gut durch und stellen ihn für ein paar Stunden in die Küche. Wenn er Zimmertemperatur erreicht hat, füttern wir ihn gut und behandeln ihn wie einen frischen Sauerteig. Wir können ihn dann sofort als Anstellgut für einen neuen Sauerteig verwenden, oder ihn verbacken.

    Verkrümeln
    Sauerteig kann man verkrümeln, wenn man so viel Mehl dazu gibt und es fein verreibt bis trockene und streuselartige Krümel entstehen. Natürlich darf man dann kein Wasser dazugeben. Krümelsauer (so der Fachbegriff) ist in einem geschlossenen Behälter gekühlt etwa zwei bis drei Monate haltbar. Diese Methode eignet sich besonders, wenn man nicht jede Woche

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