Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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backen möchte.

    Will man einen gekrümelten Sauerteig wieder benutzen, gibt man ausreichend lauwarmes, nicht zu warmes Wasser dazu, bis wieder eine pfannkuchenteigartige Masse entsteht. Dann kann man den Sauerteig sofort wieder weiterführen oder, wenn die Menge es erlaubt, direkt wie frischen Sauerteig verbacken.
    Einfrieren
    Das Einfrieren ist für einen Sauerteig nicht optimal. Wenn man es denn trotzdem machen will, empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in die einzelnen Vertiefungen einer Eiswürfelform zu füllen. So hält der Sauerteig bis zu einem Jahr.

    Aber durch die Kristallbildung des Wassers werden beim Einfrieren und Auftauen die Zellwände der Bakterien und Pilze zerstört und große Teile der Kulturen sterben ab. Deswegen wird er sich nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur vielleicht sogar einige Zeit nicht rühren und man könnte auf die Idee kommen, er sei abgestorben.

    Abwarten! In den allermeisten Fällen erholt sich der Sauerteig schlagartig nach einigen Tagen und steht dann wieder «in alter Frische» zur Weiterführung und zum Backen bereit.

    Da aber das Einfrieren für den Sauerteig eine große Belastung bedeutet, sollte man auf diese Form der Lagerung wenn möglich verzichten und lieber das «Trocknen» vorziehen.

    Trocknen
    Das Trocknen ist eine der einfachsten Methoden, einen Sauerteig dauerhaft zu lagern. Trocken in einem beschrifteten Glas im Dunkeln aufbewahrt, hält er viele Jahre ohne Qualitätseinbußen und kann auch ganz schnell wieder reaktiviert werden.

    Will man Sauerteig trocknen, streicht man ihn mit einem Teigschaber dünn auf einem Blatt Backpapier aus und lässt dieses einfach an der Luft liegen. Bitte nicht versuchen, den Trocknungsvorgang im Ofen zu beschleunigen! Durch die hohen Temperaturen würde der Sauerteig absterben. Nach ein bis zwei Tagen blättert der Sauerteig vom Papier ab und kann dann, grob zerkleinert im Dunkeln aufbewahrt werden.

    Diesen getrockneten Sauerteig kann man übrigens, wenn man ihn mit einer Küchenmühle fein mahlt, wie Backpulver zur Kuchen- und Muffinsherstellung ohne Vorteig verwenden (siehe Kapitel « Kuchen »).

    Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. zwei Stunden mit Mehl und Wasser gefüttert und gut umgerührt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgelöst haben, macht das nichts.


Farbe, Konsistenz und Geruch

    Eine Beruhigung am Anfang: Einen stabilen Sauerteig kann so schnell nichts umwerfen. Mit Ausnahme von Bäckerhefe. Wird diese versehentlich in den Sauerteig geworfen, ist der Sauerteig binnen weniger Tage mausetot.

    Gerade den Anfänger, aber auch den fortgeschrittenen Sauerteigbäcker beschäftigt immer wieder der Zustand seines Sauerteiges. Dieser Zustand lässt sich für den Laien nur über das Aussehen, den Geruch und die Konsistenz bestimmen. Aber eine Bitte: Dem Sauerteig muss man seine Zeit und Ruhe lassen. Wenn man alle paar Minuten kontrolliert, wird man weder Änderungen wahrnehmen, noch dem Sauerteig mit dem Stören etwas Gutes tun.

    Ein Sauerteig kann viele verschiedene Farben aufweisen: von einem hellen weiß-beige bis hin zu einem dunklen grau-braun. Dies ist vor allem abhängig vom verwendeten Mehl und dem Alter des Teiges. Sauerteig aus Weizenmehl und junge Teige sind eher hell, Roggenmehl-Sauerteige und ältere Teige eher dunkel. Die Farbe ist aber nicht so ausschlaggebend für den Zustand. Solange der Sauerteig nicht rot, grün, blau oder schwarz wird bzw. «Haare» bekommt, kann man davon ausgehen, dass er gut ist.

    Genauso verhält es sich beim Geruch und der Konsistenz: So kann es sein, dass ein Sauerteig stark blubbert und Blasen wirft oder ganz still ist, dass er stark sauer riecht (besonders Sauerteig aus Roggenmehl), ganz zart nach Zitrusfrüchten (zum Beispiel Dinkel-Sauerteig) oder nach frisch geschnittenem Apfel. Leichter Essiggeruch ist oft üblich und ebenfalls nicht ungewöhnlich. Auch ein alkoholischer Geruch nach Schnaps oder nach Nagellackentferner (besonders wenn der Sauerteig längere Zeit im Kühlschrank stand) ist ganz normal. Ein besonderer Fall ist der ganz frisch angesetzte Sauerteig, der am Anfang der Gärung einen recht eigenartigen, oft als unangenehm empfundenen Geruch (zum Beispiel nach Erbrochenem) entwickeln kann. In all diesen Fällen gilt: Solange der Sauerteig nicht ganz bestialisch stinkt oder ganz stechend nach Essigsäure riecht, ist erst einmal davon