Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

mehr zur Verfügung stehen. Beim Verzehr großer Mengen Phytinsäure kann es so zu einem Nährstoffmangelkommen. Bei einer allgemein ausgewogenen Ernährung ist der gelegentliche Verzehr phytinsäurehaltiger Lebensmittel jedoch unproblematisch. Durch vorheriges Einweichen der Nüsse und Körner kann ein Teil der Phytinsäure abgebaut werden. Wird beim Einweichen ein Löffel Naturjoghurt hinzugegeben, kann dies den Prozess weiter verbessern (mehr Informationen über Phytinsäure und das Einweichen finden Sie ab Seite → ).
Alternativen
    Buchweizen, Amarant & Co: Pseudogetreide
    Buchweizen hat mit Weizen nur den Namen gemeinsam. Tatsächlich handelt es sich hier wie auch bei Amarant und Quinoa jedoch nicht um die Körnerfrüchte eines Süßgrases, sondern um sogenanntes Pseudogetreide. Das Mehl aus diesen Körnern enthält kein Gluten, besteht jedoch wie die meisten echten Getreide auch zu rund drei Vierteln aus Stärke.
    Einige Teige, die üblicherweise aus Weizenmehl und Eiern hergestellt werden, können ohne große Anpassungen auch aus Pseudogetreide hergestellt werden. Denn in diesen Fällen entsteht der Halt oft weniger durch das Gluten als vielmehr durch die Eier. Durch den annähernd gleichen Stärkegehalt ändert sich abgesehen von den Anti-Nährstoffen kaum etwas und dementsprechend ähneln sich die Backeigenschaften. Eben diese Stärke bedeutet jedoch auch einen hohen Kohlenhydratanteil, was diese Mehle für Anhänger einer kohlenhydratarmen Ernährung zumindest für den regelmäßigen Verzehr unattraktiv macht.
    Nussmehle und gemahlene Nüsse
    Streng genommen ist ein Nussmehl das, was beim Mahlen von entölten Nüssen herauskommt. Oft handelt es sich dabei um ein Nebenprodukt der Ölproduktion aus Nüssen wie Mandeln. Bei diesem Prozess werden die ausgepressten Reste, Presskuchen genannt, gemahlen und separat verkauft.
    Im Gegensatz zu solchen Nussmehlen steht das, was Sie in den meisten Supermärkten als „Gemahlene Mandeln“ finden. Denn dabei handelt es sich wirklich ganz einfach um unbehandelte, also nicht-entölte, gemahlene Nüsse. Die Unterscheidung zwischen Nussmehl und gemahlenen Nüssen ist sehr wichtig, denn letztere haben naturgemäß einen viel höheren Fettanteil als die Nussmehle. Und dementsprechend weicht auch ihr Backverhalten ab. Die Bezeichnungen Nussmehl und Gemahlene Nüsse werden leider auch im Handel oft gemischt und sind daher nicht einheitlich in Gebrauch.
    Alle Mehle dieser Kategorie haben gemeinsam, dass sie schneller anbrennen als Getreidemehle. Es muss entsprechend meist mit niedrigeren Backtemperaturen gearbeitet werden.
    Viele Nussarten enthalten Omega-6-Fettsäuren, die im Übermaß eine nachteilige Auswirkung auf die Gesundheit haben können (mehr dazu ab Seite → ). Unterm Strich wirkt sich dies weniger aus als die Probleme, die Getreide mit sich bringt. Von einem täglichen Verzehr in großen Mengen ist dennoch abzuraten, gelegentlicher Genuss stellt allerdings kein Problem dar.
    Kokosprodukte sind von dieser Problematik nicht betroffen: Botanisch betrachtet sind Kokosnüsse keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Dies erklärt auch die stark abweichenden Eigenschaften gegenüber Nüssen. Sie enthalten praktisch ausschließlich gesättigte Fettsäuren, die sehr stabil sind und kaum ranzig werden.
    Nussmehle
    Nussmehle sind entölt und haben meist einen Fettanteil um höchstens 10%, sind dementsprechend fein weil sie nicht zur Klümpchenbildung neigen und sie nehmen mehr Flüssigkeit auf. Nussmehle aus verschiedenen Nüssen weisen sehr ähnliche Eigenschaften auf. Mandelmehl hat mit einem Eiweißanteil von rund 40% eine sehr große Haftfähigkeit und eignet sich so sehr gut als Grundlage für beispielsweise Plätzchen. Das gleiche gilt für Walnussmehl. Die verschiedenen Nussmehle können im Verhältnis 1:1 gegeneinander ausgetauscht werden, wobei sich der Geschmack natürlich verändert.
    Aufgrund ihrer Eigenschaften (gute Klebewirkung, trockene Textur) eignen sich Nussmehle vergleichsweise gut für die Zubereitung von Mürbeteig-ähnlichem Gebäck.
    Nussmehle sind nicht ganz einfach zu bekommen, doch einige Ölmühlen bieten sie regelmäßig an. Stets aktuelle Quellen und zuverlässige Lieferanten finden sie im Internet unter urgck.de/bezugsquellen .
    Gemahlene Nüsse (Haselnüsse, Mandeln...)
    Sehr viel einfacher erhältlich als Nussmehle sind gemahlene Nüsse, die sich in den meisten heimischen Küchen mit Hilfe eines Mixers auch selbst herstellen lassen. Hier gibt es