Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

daher stark von denen der Nüsse ab.
Nussmehle (z.B. Mandelmehl) werden aus entölten Nüssen hergestellt und haben einen Fettanteil von nur rund 10%. Im Allgemeinen ist ihre Klebewirkung größer und sie eignen sich vor allem für festere Teige und Mürbeteig-ähnliches Gebäck.
Gemahlene Nüsse haben im Unterschied dazu den vollen Fettgehalt.
Unter den gemahlenen Nüssen haben Mandeln die stärkste Klebewirkung.
Kokosmehl ist sehr saugfähig und hat einen hohen Faseranteil, schmeckt daher sehr trocken.
Kokosraspeln bringen kaum gesundheitliche Nachteile mit sich, dem teils etwas trockenen Geschmack kann im Rezept entgegengewirkt werden.
Kokosraspeln können ungefähr im Verhältnis 3:2 durch gemahlene Nüsse ersetzt werden und umgekehrt. Für 90g Kokosraspeln sind ungefähr 60g gemahlene Nüsse einzusetzen.
    Meine Empfehlung
    Welches Mehl soll ich denn nun nehmen? Diese Frage mag sich so mancher Leser stellen, denn anscheinend gibt es immer einen Haken. Für mich geht die Gesundheit vor, daher versuche ich möglichst oft auf Kokosraspeln zurückzugreifen. Nur wenn es nicht anders geht verwende ich gemahlene Haselnüsse. Eine guter Mittelweg ist auch die Mischung von Kokosraspeln und gemahlenen Nüssen. Die (entölten) Nussmehle sind stärker verarbeitet, selten erhältlich und verhältnismäßig teuer, weswegen sie auch in diesem Buch nicht oft zur Anwendung kommen.

Süße
    Desserts ohne Süße, auch wenn es Ausnahmen geben mag, sind kaum vorstellbar. Es ist gerade die Süße, die ein Dessert nach einer deftigen Mahlzeit (aber auch zwischendurch) oft erst attraktiv macht. Die am weitesten verbreitete Quelle von Süße ist jedoch Haushalts-oder Tafelzucker, auch Sucrose oder Saccharose genannt. Dieser Stoff, eine Verbindung aus Glucose- und Fructose molekülen, ist in den westlichen Industrienationen und auch darüber hinaus so allgegenwärtig und im Überfluss vorhanden, dass man ihn als echtes Problem bezeichnen könnte. Zucker, in großen Mengen und regelmäßig verzehrt, ist gesundheitsschädlich. Mehr darüber erfahren Sie im Anhang ab Seite → . In diesem Kapitel soll es um alternative Möglichkeiten der Süßung gehen.
    Mit den Rezepten in diesem Buch möchte ich dem Trend entgegentreten, Haushaltszucker einfach nur durch eine natürlichere Alternative zu ersetzen, die großen Mengen jedoch beizubehalten. Denn gesundheitlich hilft dies niemandem weiter. Statt also lediglich die Art des eingesetzten Süßungsmittels zu ändern, verwende ich nur minimale Mengen. Der Geschmack entsteht durch die übrigen Zutaten, nicht durch die Süße allein. An eine weniger süße Ernährung kann man sich sehr schnell gewöhnen. Und der Geschmackssinn erkennt schnell neue, tiefere Dimensionen verschiedener Aromen, wenn nicht alles einfach nur süß schmeckt.
    Tafelzucker verfügt neben seiner Süße über ein eigenes Volumen und weitere Eigenschaften wie die Fähigkeit zur Karamellisierung. Daher ist ein Ersatz durch andere, besonders aber hoch konzentrierte Süßstoffe, in einigen Fällen nicht ohne größere Umformulierung des Rezepts möglich.
Natürliche Süße: Honig, Agavensirup, Stevia, ...
    Die derzeit geschmacklich besten Alternativen zu herkömmlichem Haushaltszucker sind sicherlich Honig und Agavensirup. Allen Marketingbemühungen zum Trotz muss jedoch gesagt werden, dass der Kohlenhydratanteil dieser beiden Nektare dem von Haushaltszucker stark ähnelt. Allerdings lassen sich Honig und Agavensirup leichter gewinnen, es sind also die naturnäheren Produkte und besonders Honig weist mehr Eigengeschmack auf. Beide Süßungsmittel schmecken ungefähr 15-20% süßer als Tafelzucker.
    Honig
    Honig, das ist weithin bekannt, wird von Bienen hergestellt und lässt sich mit etwas Glück auch in der freien Natur finden. Wer die richtige Technik beherrscht und über ein wenig Mut verfügt, kann auf diesem Wege sicherlich ein paar Handvoll des süßen Saftes gewinnen. Glücklicherweise gibt es Imker, die Bienen züchten und dem Endverbraucher die mühsame und umständliche Arbeit der Honiggewinnung abnehmen. Genau diese sollten Sie übrigens nach Möglichkeit direkt und regional unterstützen, denn dort wissen Sie, was sie bekommen. Honig aus dem Supermarkt ist oft ein Gemisch von Produkten aus aller Welt, wobei auch genetisch manipulierte Pflanzen als Quelle nicht auszuschließen sind.
    Honig enthält ebenfalls Glucose und Fructose, jedoch anteilig mehr Fructose. Darüber hinaus bietet er durch die enthaltenen sekundären