Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

eingeteilt in die Gruppen der gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
    Gesättigte Fettsäuren
    Hier kommen keine Mehrfachbindungen vor, alle Kohlenstoffatome sind voll mit Wasserstoffatomen besetzt. Gesättigtes Fett stammt üblicherweise aus Tierprodukten wie Schweineschmalz, Fleisch, Butter oder Milch. Es gibt jedoch auch einige pflanzliche Quellen wie Kokosnüsse oder Kakao. Abkürzung: SFA für saturated fatty acids.
    Einfach ungesättigte Fettsäuren
    Es gibt an einer Stelle eine Doppelbindung. Eines der bekanntesten Produkte aus einfach ungesättigten Fettsäuren ist Olivenöl. Auch Avocados enthalten solches Fett. Abkürzung: MUFA für monounsaturated fatty acids.
    Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
    Der Name verrät es bereits, hier bestehen mehrere Doppelbindungen. Die meisten Pflanzenöle bestehen aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, aber auch fette Fische enthalten dieses Fett. Die viel beschworenen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren gehören ebenfalls in diese Gruppe. Abkürzung: PUFA für polyunsaturated fatty acids.

Mischung
    Kaum eine Fettquelle enthält nur eine einzige Art von Fettsäuren. Rindfleisch wird als Tierprodukt zum Beispiel meist eindeutig als Quelle gesättigter Fettsäuren dargestellt. Tatsächlich enthält Rinderfett jedoch nur rund zur Hälfte gesättigte Fettsäuren, der Rest ist einfach und mehrfach ungesättigtes Fett. Die Mischungsverhältnisse in der Welt der Pflanzen sind ebenfalls sehr verschieden.
    Bedeutung der Sättigung
    Die Gruppierung der Fettsäuren ist jedoch keine rein wissenschaftliche Spielerei, denn die Fette verhalten sich abhängig von ihrer Zusammensetzung sehr verschieden. Jahrelang wurde gesättigtem Fett nachgesagt, es sei ungesund und für praktisch alle ernährungsrelevanten Krankheiten verantwortlich zu machen. Dass das falsch ist, kommt langsam auch im Mainstream an und gesättigte Fette (und mit ihnen die Tierprodukte) werden rehabilitiert. Tatsächlich sind diese Fettsäuren die Grundbausteine des menschlichen Körpers und wichtig als Bausteine und zur Wartung jeder Zelle.
    Im Gegensatz dazu wurde beinahe gleichzeitig allen mehrfach ungesättigten Fetten eine sehr positive Wirkung auf die Gesundheit zugeschrieben. Auch das stimmt jedoch nicht. Denn diese Fette haben das Potential, dem Menschen zu schaden: Werden diese Öle im falschen Verhältnis konsumiert, kann das eine Vielzahl gesundheitlicher Probleme verursachen.
    Lediglich einfach ungesättigte Fette wie das beliebte Olivenöl blieben über die Jahre relativ unbehelligt.
    Wie kommt es aber zu diesen unterschiedlichen Auswirkungen der Fettsäuren?

Ranziges Fett
    Jede Doppelbindung einer Fettsäure läuft Gefahr, zu oxidieren. Es fehlt dort ein Wasserstoffatom und so besteht eine Lücke, in die sich all zu gerne Sauerstoffatome drängen. Wenn ein Molekül so mit Sauerstoff angereichert wird, dann nennt man das Oxidation. Aus dem Alltag ist dies auch bekannt als Rost, in der Welt der Fettsäuren sagt man jedoch, ein Fett wird ranzig.
    Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure enthält, desto größer ist die Gefahr, dass sie oxidiert. So leuchtet ein, dass mehrfach ungesättigte Fette besonders anfällig für Ranzigkeit sind. Um diesen Prozess zu verlangsamen, ist eine kühle und dunkle Lagerung ratsam – der Kühlschrank bietet sich an.
    Die meisten Pflanzenöle bestehen zum Großteil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Da sie im Handel oft lange und ungekühlt gelagert werden, ist davon auszugehen, dass sie größtenteils ranzig sind. Neben der O3-O6-Problematik (s.a. weiter oben und weiter unten) ist dies ein weiterer guter Grund, einen Bogen um solche Öle zu machen.
    Olivenöl als vornehmlich einfach ungesättigtes Fett ist hiervon weitaus weniger betroffen.
    Gesättigtes Fett bietet dieses Potential zur Oxidation hingegen fast gar nicht. Deswegen kann Kokosöl auch bedenkenlos bei höheren Temperaturen gelagert werden.
    Gesundheit
    Ranzige Fette sind nicht gesund. Darüber, wie schwer sich ihr Konsum auf den Körper auswirkt, wird noch geforscht. Die derzeit festgestellten Folgen reichen von Störungen im Hormonhaushalt über Herz-Kreislauferkrankungen bis hin zu erhöhtem Krebsrisiko. Der Verzehr ranziger Öle löst offenbar im Körper sogar Abwehrreaktionen hervor: Ein weiteres Zeichen dafür, dass der Konsum nicht ratsam ist.
    Obendrein ist ein übermäßiger Konsum von mehrfach ungesättigten Fetten nicht ratsam, denn meist geht damit eine