Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Titel: Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour
Autoren: Georg Ferencsin

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und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln mit einer Röstireibe grob reißen, salzen und mit den fein gehackten Zwiebeln in heißem Fett anrösten. Wenn die Röstkartoffeln auf beiden Seiten knusprig gebraten sind, die Kirschtomaten in einer Pfanne in Butter schwenken.
    Gedämpfte Hühnerbrust mit pikantem Gemüse und Kräutern

    Gedämpfte Hühnerbrust mit pikantem Gemüse und Kräutern
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
4 Hühnerbrüste zu je 150 g
2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
1 mittelgroße Zwiebel
1 Stange Lauch
1 EL Butter
100 ml Schlagobers
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frischer Rosmarin
Olivenöl

    Zubereitung
    Hühnerbrüste in der Mitte vorsichtig einschneiden, aufklappen, zwischen zwei Frischhaltefolien legen und möglichst dünn klopfen.

    Paprika waschen, halbieren, Strunk und Kerngehäuse entfernen. Halbierte Paprika auf ein Backblech legen, mit dem Handballen flach drücken und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei starker Oberhitze oder Grillfunktion die Paprika so lange grillen, bis die Paprikahaut Blasen wirft und sich dunkelbraune Flecken bilden. Paprika herausnehmen, kurz mit eiskaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und in längliche Streifen schneiden. Die plattierte Hühnerbrust mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch würzen, mit den gegrillten Paprikastreifen und der gehackten Zwiebel füllen. Hühnerbrust mithilfe von Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und an beiden Enden gut verschließen. Die Rolle nochmals mit Alufolie umwickeln, Enden wieder gut zudrehen und die Rolle im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf 25 Minuten dämpfen.

    Lauch waschen und in ca. 2 cm dicke schräge Scheiben schneiden. Lauchscheiben in zerlassene Butter legen, beidseitig kurz anbraten, mit Salz sowie Pfeffer würzen, Obers zugießen und in der Pfanne weich schmoren. Auf Tellern anrichten und mit frischer Petersilie abschmecken. Die gedämpfte Hühnerbrustrolle aus dem Dampfgarer heben, aus der Folie rollen und in Scheiben schneiden. Auf dem geschmorten Lauch anrichten und servieren.

    Tipp
Wenn man Kräuter in verschlossenen Gläsern ohne Wasser kühl aufbewahrt, bleiben sie länger frisch.
    Schweinsschopf mit Kümmelsaft und Semmelauflauf

    Schweinsschopf mit Kümmelsaft und Semmelauflauf
    NIEDERGARTEMPERATUR KOMBI-BACKOFEN
    4 Portionen

    Zutaten
FLEISCH
1 V4 kg Schweinsschopf
5 EL Olivenöl zum Braten
gehackter Knoblauch und ganzer Kümmel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
kalte Butterflocken

SEMMELAUFLAUF
5 Semmeln vom Vortag
300 ml Milch
50 g Butter
3 Eier
20 g fein geschnittene Zwiebel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL gehackte Petersilie
geriebene Muskatnuss
etwas Olivenöl
Semmelbrösel

    Zubereitung
    Öl mit Salz, Pfeffer und Knoblauch verrühren, das Fleisch einlegen, zugedeckt marinieren und kurz vor dem Anbraten mit Kümmel bestreuen.

    Fleisch in einer Pfanne in Olivenöl scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C und 30 % Dampf für 2 1/2-3 Stunden (je nach Fleischgröße) weiterbraten. Wenn es eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht hat (Kern- oder Temperaturfühler verwenden), kann der Schopf aufgeschnitten werden. Den Bratensaft mit Knoblauch und Kümmel und kalten Butterflocken verfeinern.

    Für den Auflauf die Semmeln in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eier trennen. Zwiebel in etwas Öl glasig anschwitzen, mit Milch, Eigelb sowie Petersilie vermischen und über die Würfeln geben. Ungefähr 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Semmelmasse in eine befettete und mit Bröseln bestreute Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C und 30 % Dampf etwa 25 Minuten backen.
    Hirse-Gemüse-Auflauf
    Hirse-Gemüse-Auflauf
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
250 g Hirse
250 ml Wasser
1 mittelgroße Zwiebel
30 g Butter
150 g Champignons
1 Stange Lauch
1 Karotte
200 g Romanesco
oder Blumenkohl
3 Eier
250 ml Sauerrahm
100 ml Schlagobers
200 g geriebener Parmesan
frische Frühlingskräuter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

    Zubereitung
    Hirse mit Wasser in einen ungelochten Gastronormeinsatz füllen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf etwa 30 Minuten garen. Zwiebel würfelig schneiden und mit der Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Gemüse in kleine Röschen und kleine Würfel schneiden und zu der Zwiebel geben.

    Alle Zutaten mit der gedämpften Hirse vermischen, in

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