Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Titel: Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour
Autoren: Georg Ferencsin

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Butterflocken, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Tipp
Selbstverständlich können Sie auch Petersilienkartoffeln als Beilage servieren. Diese kann man ebenfalls im Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf zubereiten. Ganz zum Schluss wird die frisch gehackte Petersilie mit den gedämpften Kartoffeln vermischt.
    Seezungenröllchen in Safrancreme mit wildem Reis
    Seezungenröllchen in Safrancreme mit wildem Reis
    NIEDERGARTEMPERATUR DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
FISCH
8 Seezungenfilets oder 2 ganze Seezungen
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle

SAFRANSOSSE
50 g Butter
50 g glattes Weizenmehl
125 ml Schlagobers
100 ml Fischfond
1 Pkg. Safranfäden
125 ml Weißwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle

REIS
100 g Wildreis 2 EL Butter
50 g geriebener Parmesan
Salz

    Zubereitung
    Die Seezungenfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, zu Röllchen formen, in einen leicht beölten, ungelochten Gastronormeinsatz legen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 85 °C und 100 % Dampf 8-10 Minuten dämpfen (je nach Größe des Fischs).

    Für die Soße Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Obers, Fischfond und Safran einrühren und kochen lassen; Weißwein beigeben und abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals aufmixen.

    Wildreis (1 Teil Reis und 3 Teile Wasser) in einen ungelochten Gastronormeinsatz füllen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf für 45-50 Minuten dämpfen. Wenn die Flüssigkeit komplett aufgenommen worden ist, leicht salzen und eventuell kalte Butter und Parmesan unterheben.

    Info
Wilder Reis ist genau genommen kein Reis, sondern der Samen eines Wassergrases, das in den Sümpfen des Mississippi und in Ostasien wächst.
    Zander im Speckmantel auf Kürbisgemüse

    Zander im Speckmantel auf Kürbisgemüse
    KOMBI-BACKOFEN
    4 Portionen

    Zutaten
FISCH
4 Zanderfilets zu je 150 g
100 g geschnittener
Rohschinken
2 EL Traubenkernöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

KÜRBISGEMÜSE
800 g geraspeltes Kürbisfleisch (Hokkaido oder Muskat)
2 EL Butter
100 g in feine Würfel geschnittene Zwiebeln
125 ml Schlagobers
1 TL gehackter Dill
ganzer Kümmel
Salz, Pfeffer aus der Mühle

    Zubereitung
    Die Zanderfilets enthäuten, leicht salzen, pfeffern, mit einer Scheibe Rohschinken umwickeln und in einer beschichteten Pfanne kurz scharf anbraten.

    In einen ungelochten Gastronormeinsatz legen und im Kombibackofen bei 140 °C Hitze und 100 % Dampf etwa 12 Minuten fertig garen.

    Das Kürbisfleisch einsalzen und nach ca. 10 Minuten gut ausdrücken. Butter zergehen lassen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Kürbisfleisch beigeben und mit Obers aufgießen. Das Kürbisgemüse bei mittlerer Hitze garen lassen und mit frischem Dill, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Fertiges Gemüse im Kombibackofen warm stellen.

    Tipp
    • Den Zander können Sie auch bei Niedergartemperatur im vorgeheizten Dampfgarer (85 °C, 100 % Dampf) in 15–20 Minuten (je nach Größe des Fischs) zubereiten.
    • Als Beilage eignen sich Kartoffeln. Dafür vier mehlige Kartoffeln schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Im Fett goldgelb backen und im Kombibackofen warm stellen. Statt der Kartoffeln können Sie auch Couscous als Beilage servieren. Couscous kann im Dampfgarer wie Reis ( → hier) zubereitet werden.
    Gefüllte Zucchiniblüten mit Lachsforellenfarce auf Kräutersoße

    Gefüllte Zucchiniblüten mit Lachsforellenfarce auf Kräutersoße
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
SOSSE
50 g Butter
50 g glattes Weizenmehl
125 ml Schlagobers
250 ml Fischfond
1 Bund gemischte Kräuter
125 ml Weißwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle

FISCHFARCE
150 g Lachsforellenfilet
1 Ei
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Wermut zum Parfümieren
200 ml Schlagobers
1 TL gehackter Dill

8 Zucchiniblüten
4 EL Olivenöl

    Zubereitung
    Für die Soße Butter schmelzen und Mehl darin anschwitzen. Obers und Fischfond einrühren und kochen lassen, Weißwein dazugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter zufügen und kurz Anrichten aufmixen.

    Für die Farce das Fischfilet ohne Haut klein schneiden und im Mixer pürieren oder mit einem Messer ganz fein hacken. Die Fischfarce mit Salz, Pfeffer, Ei, etwas Wermut und Zitronensaft verrühren. Nun die Farce unter ständigem Rühren mit dem kaltem Obers verfeinern und den gehackten Dill unterheben.

    Von den Zucchiniblüten den Stempel entfernen. Die Farce mithilfe eines Dressiersacks vorsichtig in die Blüten

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