Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Titel: Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour
Autoren: Georg Ferencsin

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dämpfen.

    Safranreis : Vor dem Dämpfen des Reises Safranfäden beigeben.

    Curryreis : Zwiebelwürfel in einem Topf glasig anschwitzen. Reis in einen ungelochten Gastronormeinsatz geben, mit Hühnerfond auffüllen, mit Butter und Salz abschmecken, Currypulver beigeben und bei 100 °C und 100 % Dampf für ca. 35 Minuten dämpfen.

    Risi-Pisi : Nach etwa 25 Minuten die gefrorenen Erbsen unter den Reis mischen.

    Milchreis : 2 Tassen Reis und 5 Tassen Milch mit Butter, Feinkristallzucker und einer Prise Salz im Dampfgarer cremig dämpfen. Beim Anrichten mit geriebener Schokolade oder Zimt vollenden.

    Info
Reis wirkt beruhigend auf Magen und Darm. Vor allem Naturreis ist besonders mineralstoffreich und sorgt dadurch für Entwässerung und Entschlackung. Zudem ist Reis recht kalorienarm.
    Schweinefilet im Ganzen gebraten mit Bärlauchcreme und Polentatalern

Schweinefilet im Ganzen gebraten mit Bärlauchcreme und Polentatalern
    NIEDERGARTEMPERATUR KOMBI-BACKOFEN
    4 Portionen

    Zutaten
FLEISCH
800 g Schweinefilet
3 EL Rapsöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

POLENTATALER
180 g Polentamehl (Maisgrieß)
250 ml Milch
250 ml Wasser
40 g Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss
Rapsöl zum Braten

BÄRLAUCHCREME
100 g Bärlauch
80 g Zwiebeln
etwas Rapsöl
250 ml Schlagobers
    Salz, Pfeffer aus der Mühle

    Zubereitung
    Das Schweinefilet mit Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne in Rapsöl scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Hitze und 60 % Dampf für etwa 45 Minuten fertig braten. Das Schweinefilet sollte im Kern rosa gebraten sein. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 55–58 °C erreicht (Kern- oder Temperaturfühler verwenden), aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gut im Fleisch verteilen kann.

    Für die Polentataler Milch und Wasser in einem Topf aufkochen. Die Butter darin schmelzen. Polentamehl mit einem Schneebesen einrühren und weich kochen. Wenn das Polentamehl die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, die Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Eigelb und Ge würze einrühren, die Masse ca. 1 cm dick aufstreichen und nach dem Erkalten Ringe ausstechen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und die Scheiben portionsweise backen.

    Für die Creme den Bärlauch waschen und fein hacken, Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Etwas Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig anschwitzen, mit Obers aufgießen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Nun den frischen Bärlauch in die Soße mixen.

    Info
Rapsöl wird auch als „Olivenöl des Nordens“ bezeichnet. Es hat einen ähnlich hohen Gehalt an Ölsäure wie sein südlicher „Verwandter“. Da man es hoch Ritzen kann, wird es gern zum Kochen und Braten verwendet

    Info
Das im Knoblauch enthaltene ätherische Öl Allicin senkt den Cholesterinspiegel und tötet Bakterien und Pilze im Darm. Knoblauch senkt den Blutdruck, wirkt entgiftend, galletreibend und gefäßerweiternd.
    Rinderfilet auf Röstkartoffeln mit grünem Spargel und gegrillten Kirschtomaten

    Rinderfilet auf Röstkartoffeln mit grünem Spargel und gegrillten Kirschtomaten
    NIEDERGARTEMPERATUR DAMPFGARER KOMBI-BACKOFEN
    4 Portionen

    Zutaten
FLEISCH
600 g Rinderfilet
125 ml Rotwein
200 g rote Zwiebeln
400 ml brauner Fond
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchknolle
frischer Rosmarin und Thymian

RÖSTKARTOFFELN
500 g Kartoffeln
150 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle

400 g grüner Spargel
100 g Butter
200 g Kirschtomaten

    Zubereitung
    Das Rinderfilet mit Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne in Olivenöl scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C und 60 % Dampf für etwa 2 Stunden mit Knoblauch und frischen Kräutern weiterbraten. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 55-58 °C erreicht (Bratenstufe medium, Kern- oder Temperaturfühler verwenden), aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gut im Fleisch verteilen kann.

    Die roten Zwiebeln in Streifen schneiden und in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Rotwein und braunem Fond ablöschen und verkochen lassen.

    Spargel schälen und im Dampfgarer dämpfen (siehe Rezept „Spargelsalat“, → hier).

    Kartoffeln in einen gelochten Gastronormeinsatz legen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf je nach Größe ca. 40 Minuten dämpfen, schälen und auskühlen lassen. Die Zwiebeln schälen

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