Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Titel: Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour
Autoren: Georg Ferencsin

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schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln hellbraun rösten. Fleisch kurz andünsten, Paprikapulver und Tomatenmark beigeben. Sofort mit der Suppe und dem Schlagobers ablöschen. Mit Salz und Zitrone würzen, in einen ungelochten, tiefen Gastronormeinsatz legen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf für 1 1/2-2 Stunden weich dünsten. Fleisch herausheben, den Rahm und das Mehl verrühren und in den kochenden Saft in einem Topf auf der Herdplatte einrühren. Aufmixen und das Fleisch im Saft warm halten.

    Für die Serviettenknödel Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einem Topf erhitzen. Semmelwürfel mit der heißen Milchmischung übergießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Eier und gehackte Petersilie unter den Teig mengen. Ein Stück Frischhaltefolie glatt auflegen, die Masse darauf verteilen und zu einer Rolle formen. Das Ganze noch mit Alufolie umwickeln und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf etwa 30 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit sofort auspacken und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

    Tipp
    • Eine herzhafte Note erhalten die Knödel, wenn Sie eine kleine gewürfelte Zwiebel in etwas Butter leicht anbräunen und unter die Masse mischen. Und im Frühjahr können Sie statt Petersilie eine Variante mit Bärlauch zubereiten.
    • Wenn Sie die Knödel luftiger wollen, trennen Sie die Eier. Das Eigelb zur Masse geben, das Eiweiß steif schlagen und am Schluss vorsichtig unterheben.
    Geselchtes mit Kartoffelpüree und Röstzwiebeln
    Geselchtes mit Kartoffelpüree und Röstzwiebeln
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
ca. 1 kg Geselchtes

RÖSTZWIEBELN
200 g Zwiebeln
500 ml Öl
Weizenmehl zum Stauben

KARTOFFELPÜREE
800 g mehlige Kartoffeln
200 ml Milch
90 g Butter
Salz, geriebene Muskatnuss

    Zubereitung
    Geselchtes im Dampfgarer in einem ungelochten Gastronormeinsatz bei 100 °C und 100 % Dampf für 2-2 1/2 Stunden dämpfen (je nach Größe).

    Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, mit etwas Mehl stauben und goldgelb im Öl frittieren.

    Kartoffeln schälen, vierteln und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf für etwa 25 Minuten weich dämpfen.

    Heiß ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Salz und Muskatnuss würzen, mit Butter und heißer Milch glatt rühren, bis das Püree die richtige Konsistenz hat. Mit Röstzwiebeln garnieren.

    Tipp
Bitte darauf achten, dass Sie die Zwiebeln nicht zu dunkel frittieren, sonst verbrennen sie. Zwiebeln dunkeln rasch nach.
    Pilzrisotto

    Pilzrisotto
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
1 mittelgroße Zwiebel
5 EL Olivenöl
250 g Risottoreis
2 Knoblauchzehen
100 ml Weißwein (Rundkornreis)
1 l Gemüsefond
200 g frische Pilze (je nach Saison)
50 g Butter
50 g geriebener Parmesan
3 EL frisches Basilikum

    Zubereitung
    Die Zwiebel fein hacken und mit etwas Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und ca. 1 Minute anrösten, Knoblauch beigeben, mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen.

    In einen ungelochten, tiefen Gastronormeinsatz füllen und mit heißem Gemüsefond aufgießen. Im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf für 30-35 Minuten kernig dämpfen. Pilze in Olivenöl anbraten, nach 20 Minuten zum Risotto geben und mitdämpfen.

    Mit Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken und Basilikum darüberstreuen.

    Tipp
    • Risotto dauert im Dampfgarer zwar etwas länger als auf dem Herd ist aber von der Zubereitung einfacher und muss nicht ständig umgerührt werden.
    • Basilikum sollten Sie nur grob schneiden und erst kurz vor dem Anrichten unter das Risotto heben, sonst verfärbt es sich unschön und verliert seine schöne grüne Farbe.
    Rinderrouladen mit Bandnudeln
    Rinderrouladen mit Bandnudeln
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
RINDERROULADEN
4 dünne Rinderschnitzel zu je 160 g
Senf zum Bestreichen
Weizenmehl zum Stauben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten

FÜLLE
100 g Räucherspeck
50 g Karotten
50 g Gelbe Rüben
100 g Zwiebeln
4 kleine Essiggurken
2 fein geschnittene Knoblauchzehen

SOSSE
1 feinwürfelig geschnittene Zwiebel
1 TL gehackte Kapern
einige Thymianzweige
ca. 400 ml Rindsuppe
125 ml Sauerrahm
20 g glattes Weizenmehl
Senf zum Abschmecken

500 g Bandnudeln (Zubereitung wie Spaghetti, → hier)

    Zubereitung
    Die flach geklopften Rindschnitzel salzen, pfeffern und die Sehnen an den Rändern einschneiden. Mit

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