Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Titel: Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour
Autoren: Georg Ferencsin

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Beerenfrüchte (Himbeeren, Erdbeeren ...)
50 g Feinkristallzucker
eventuell etwas Zitronensaft oder Himbeergeist

Butter und Feinkristallzuck für die Formen

    Zubereitung
    Eier trennen. Den Topfen mit Eigelb, Sauerrahm, Maisstärke, Vanillezucker und Zitronenschale in einer Schüssel verrühren. Das Eiweiß mit Kristallzucker und Salz steif schlagen.

    Den Eischnee unter die Topfenmasse heben und in die vorbereiteten Formen zwei Drittel hoch einfüllen.

    Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen, die Formen in einen ungelochten Gastronormeinsatz stellen und so viel Wasser eingießen, bis die Formen zur Hälfte im Wasser stehen. Für 25-30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Hitze und 60 % Dampf backen.

    Für die Soße Früchte mit Kristallzucker mixen und passieren. Nach Bedarf mit Zitronensaft oder Himbeergeist abschmecken.

    Info
Beeren enthalten reichlich Anthozyane. Diese Farbpigmente in roten und blauen Früchten haben eine Schutzwirkung vor degenerativen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, der Gelenke, der Augen, der Haut und der Nieren. Sie weisen mitunter einen hohen Anteil Pektin auf, das heilsam und wohltuend für Magen und Darm ist. Der hohe Ge halt an Vitamin C kann nicht genug geschätzt werden.
    Flüssiger Schokoladekuchen
    Flüssiger Schokoladekuchen
    KOMBI-BACKOFEN
    4 Formen zu je 100 ml

    Zutaten
125 g flüssige Butter
125 g dunkle Kuvertüre
60 g Puderzucker
3 Eier
3 Eigelb
25 g Weizenmehl
2 Orangen

flüssige Butter und gehobelte Mandeln zum Ausstreuen der Formen

    Zubereitung
    Butter und Kuvertüre über Wasserdampf (max. 40 °C) langsam schmelzen. Eier, Eigelb, Puderzucker ca. 10 Minuten gut schaumig schlagen. Zuerst die Butter-Schokolade-Mischung, dann das Mehl behutsam unter die Eigelbmasse heben, in gebutterte und mit Mandeln ausgestreute Formen füllen und für 3-4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

    Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C und 30 % Dampf für 12-15 Minuten backen (Dauer hängt von Größe und Stärke der Formen ab) und anrichten. Am Ende der Garzeit sollte die Masse in der Mitte der Förmchen noch flüssig sein. Auf Teller stürzen und mit Orangenfilets servieren.

    Tipp
    • Wer will, kann eine Messerspitze Chilipaste oder eine kleine, fein gehackte Chilischote unter die Eigelbmasse mischen.
    • Die Butter kann durch die gleiche Menge eines milden Olivenöls ersetzt werden. Das ergibt einen Kuchen, der im Geschmack etwas herber ist.
    Kaiserschmarrn
    Kaiserschmarrn
    KOMBI-BACKOFEN
    4 Portionen

    Zutaten
8 Eier
5 EL Feinkristallzucker
Prise Salz
1 EL Vanillezucker
250 g glattes Weizenmehl
500 ml Milch
40 g in Rum eingeweichte Rosinen

50 g Butter zum Backen
Zwetschken- oder Apfelkompott als Garnitur
Puderzucker zum Bestreuen

    Zubereitung
    Eier trennen. Eiweiß mit Salz und Kristallzucker zu Schnee schlagen. Aus den restlichen Zutaten mit dem Schneebesen einen Teig rühren und zum Schluss mit einer Gummispachtel den steifen Schnee unterheben.

    Einen geschlossenen Gastronormeinsatz mit etwas flüssiger brauner Butter ausstreichen. Den Teig eingießen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C und 80 % Dampf backen. Den Schmarrn auf einer Seite goldbraun werden lassen, mit einer Backschaufel wenden und auf der anderen Seite auch goldbraun werden lassen.

    Den Schmarrn mit zwei Gabeln in Stücke reißen, mit Puderzucker bestreuen und servieren.

    Tipp
Falls nur ein fertiges Zwetschkenkompott vorrätig sein sollte kann man etwas Portwein oder Rum kurz einreduzieren und das Kompott darin erwärmen.
    Buchteln mit Vanillesoße

    Buchteln mit Vanillesoße
    KOMBI-BACKOFEN
    1 Form von 25 x 15 cm

    Zutaten
BUCHTELN
20 g Hefe
130 ml Milch
330 g glattes Weizenmehl
30 g Puderzucker
1 Ei
1 Eigelb
1 TL Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Biozitrone
Prise Salz
30 g heiße Butter

Marillenmarmelade zum Füllen
50 g heiße Butter zum Bestreichen
etwas Puderzucker zum Garnieren

VANILLESOSSE
150 ml Milch
2 Vanilleschoten
3 Eigelb
60 g Feinkristallzucker
125 ml Schlagobers

    Zubereitung
    Zunächst einen Vorteig zubereiten. Dafür die Hefe in lauwarmer Milch (nicht über 50 °C erhitzen) auflösen, mit etwa einem Viertel des Mehls vermischen, etwas Mehl darüberstreuen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich an der Oberfläche kleine Risse bilden.

    Anschließend den Puderzucker mit Ei und Eigelb aufschlagen, das übrige Mehl, die Aromen und die heiße Butter zum Vorteig geben und daraus einen

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