Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Titel: Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour
Autoren: Georg Ferencsin

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Senf bestreichen und mit dem Speck, den klein geschnittenen Karotten, Gelben Rüben, Zwiebeln und Gurken füllen. Zu Rouladen einrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Die Rouladen mit Mehl stauben und in heißem Öl rundherum scharf braun anbraten.

    Herausheben und den Bratensatz mit der Zwiebel, den Kapern sowie den Thymianzweigen kurz anschwitzen und danach mit der Suppe aufgießen.

    Nun die Rouladen in einen tiefen, ungelochten Gastronormeinsatz legen und mit dem Bratensaft übergießen. Im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf die Rouladen für 1 1/2 Stunden weich dünsten.

    Aus der Soße heben und die Soße mit Sauerrahm und Mehl verfeinern, mit Senf abschmecken und in einem Topf am Herd aufkochen lassen. Die Zahnstocher oder das Garn entfernen und mit den Bandnudeln servieren.

    Tipp
Bandnudeln können auch im Dampfgarer mit etwas Butter und Salz bei 100 °C und 100% Dampf in einem ungelochten Gastronormeinsatz aufgefrischt und mit den Rinderrouladen angerichtet werden.
    Kartoffelteig für Gnocchi oder Schupfnudeln
    Kartoffelteig für Gnocchi oder Schupfnudeln
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
500 g mehlige Kartoffeln
350 g griffiges Weizenmehl
60 g Butter
120 g Grieß
6 Eigelb
1 Prise Salz
geriebene Muskatnuss

    Zubereitung
    Die ungeschälten Kartoffeln im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf 40-60 Minuten (je nach Größe) weich dämpfen, schälen, abwiegen und mit einer Kartoffelpresse heiß passieren.

    Mit den anderen Zutaten rasch zu einem Teig weiterverarbeiten und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle verarbeiten und gleich große Ringe zuschneiden.

    Für Gnocchi zu einer Kugel formen und mit dem Daumen über den Gabelrücken drücken. Für Schupfnudeln mit der Handinnenseite in eine längliche Form rollen. In einem ungelochten Gastronormeinsatz im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf 12-15 Minuten (je nach Größe) dämpfen, abschmecken und mit einer passenden Soße oder als Beilage servieren.

    Tipp
Wer will, kann die Gnocchi oder Schupfnudeln auch ungekocht einfrieren und im gefrorenen Zustand im Dampfgarer fertig stellen. Auch Desserts wie Mohnnudeln (mit geriebenem Mohn und Puderzucker) oder Kürbisnudeln (Kartoffelteig mit Kernöl) lassen sich mit diesem
    Kartoffelteig gut zubereiten.

Desserts
    Schokolade-Nuss-Soufflé mit Schokoladesoße

    Schokolade-Nuss-Soufflé mit Schokoladesoße
    DAMPFGARER
    4 Formen zu je 125 ml

    Zutaten
SOUFFLÉ
3 Eier
50 g Schokolade
60 g Butter
40 g Puderzucker
20 g Feinkristallzucker
Prise Salz
60 g geriebene Haselnüsse
40 g Semmelbrösel
20 g glattes Weizenmehl

SCHOKOLADESOSSE
125 ml Schlagobers
20 g Puderzucker
125 g Haushaltsschokolade
eventuell etwas Rum (40 %)

diverse Früchte (z. B. Erdbeeren),
Schlagobers und Minze als Garnitur flüssige Butter und Semmelbrösel zum Ausfetten der Formen

    Zubereitung
    Eier trennen, Schokolade über einem Wasserbad (max. 40 °C) schmelzen. Weiche Butter mit Puderzucker schaumig rühren, die Eigelb nach und nach beigeben, die flüssige Schokolade unterrühren. Eiweiß mit Salz und Kristallzucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter den Butterabtrieb mischen. Nüsse, Semmelbrösel und Mehl vermischen und abwechselnd mit dem Schnee locker unter die Masse heben.

    Dariolformen mit flüssiger Butter ausstreichen und mit Bröseln auskleiden. Die Masse in die Formen zwei Drittel hoch einfüllen. Im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf 30-40 Minuten je nach Größe der Formen dämpfen.

    Für die Schokoladesoße Obers mit Puderzucker erhitzen und klein gehackte Schokolade einrühren, eventuell mit etwas Rum verfeinern.

    Soufflé aus den Formen stürzen, mit heißer Schokoladesoße übergießen und mit geschlagenem Obers, frischen Früchten und Minze garnieren.

    Info
Schokolade wirkt grundsätzlich stimmungsaufhellend. Durch den maßvollen Verzehr von Schokolade (mit hohem Kakaoanteil) erhöhen sich Serotonin- und Endorphinspiegel. Der Gehalt an Phenylethylamin und Theobromin, vor allem in dunkler Schokolade, hat eine leicht anregende Wirkung.
    Topfensoufflé mit Fruchtsoße

    Topfensoufflé mit Fruchtsoße
    KOMBI-BACKOFEN
    4 Formen zu je 125 ml

    Zutaten
SOUFFLÉ
250 g Topfen (20 %)
3 Eier
125 g Sauerrahm
2 EL Maisstärke
Prise Vanillezucker
abgeriebene Schale einer halben Biozitrone
20 g Feinkristallzucker
Prise Salz

FRUCHTSOSSE
250 g

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