Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

Titel: Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour
Autoren: Georg Ferencsin

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AROMATE
100 g Karotten
100 g Gelbe Rüben
100 g Sellerie
100 g Lauch
50 g Petersilie
30 g Liebstöckel
5 Lorbeerblätter
Salz, schwarze Pfefferkörner
frisch geschnittener Schnittlauch

    Zubereitung
    Die Rindsknochen in einen tiefen, ungelochten Gastronormeinsatz einlegen und bei 100 °C und 100 % Dampf für 20 Minuten dämpfen, danach mit kaltem Wasser abspülen. Dabei gerinnen die Trübstoffe und werden mit einem Teil des gelösten Fettes abgeschwemmt. Die abgespülten Rindsknochen und das Schulterstück (es kann auch jedes andere Stück vom Rind, das sich zum Kochen eignet, verwendet werden) mit kaltem Wasser in einen tiefen, ungelochten Gastronormeinsatz legen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf 2-3 Stunden dämpfen.

    Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Zwiebeln mit Schale halbieren und an den Schnittflächen ohne Fett in einer Pfanne sehr dunkel anbraten. Nach etwa einer Stunde der Kochzeit das Wurzelgemüse und die Aromate beigeben.

    Wenn das Fleisch weich ist, aus der Suppe nehmen. Danach die Suppe mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb abseihen.

    Tipp
    • Wenn Sie den Kernfühler verwenden möchten, dann stellen Sie die Kerntemperatur auf 95 °C ein und nehmen bei Erreichen der Temperatur das Fleisch aus dem Dampfgarer. Die restliche Suppe im Dampfgarer belassen.
    • Durch das Ansetzen mit kaltem Wasser werden die Knochen besser ausgelaugt und die Geschmacksstoffe übertragen sich auf die Suppe.
    Kartoffelcremesuppe mit frittierter Petersilie

    Kartoffelcremesuppe mit frittierter Petersilie
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
50 g Zwiebeln
200 g Kartoffeln
20 g Butter
20 g Weizenmehl
1 l Bouillon
500 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 kleines Bund Petersilie

Fett zum Backen
Schlagobers zum Verfeinern und Garnieren

    Zubereitung
    Zwiebeln und Kartoffeln in feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in Butter hell anrösten, mit Mehl stauben und mit heißer Bouillon aufgießen. Den Suppenansatz mit den Kartoffelwürfeln und dem Obers in einen tiefen, ungelochten Gastronormeinsatz geben und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf etwa 50 Minuten weich dämpfen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Stabmixer fein mixen.

    Für die frittierte Petersilie die Blätter von den Stielen abzupfen und in heißem Fett für ein paar Sekunden backen. Die Suppe noch mit etwas geschlagenem Obers verfeinern und servieren.

    Tipp
Pilze oder Speckwürfel passen zu dieser Suppe ganz ausgezeichnet.

Gemüse und Salate
    Artischocken mit Paprikavinaigrette

    Artischocken mit Paprikavinaigrette
    DAMPFGARER
    4 Portionen

    Zutaten
GEMÜSE
4 große Artischocken 2 Zitronen
2 EL Olivenöl 125 ml Weißwein
3 EL glattes Weizenmehl
Salz, schwarze Pfefferkörner

PAPRIKAVINAIGRETTE
6 EL Olivenöl
3 EL Balsamico
2 EL Wasser
1 Bund Schnittlauch
je ein Viertel roter, gelber und grüner Paprika
2 Schalotten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Prise Puderzucker
1 hart gekochtes Ei
Kerbel zum Garnieren

    Zubereitung
    Artischockenstiele durch kräftiges Drehen am Ansatz herausbrechen. Die harten Blätter auf der Unterseite der Artischocke entfernen. Die Blattspitzen (Kopf der Artischocke) ca. 2 cm oberhalb des Bodens mit einem Messer abschneiden und den Artischockenboden sofort mit Zitrone einreiben. Das Heu mit einem Löffel aus dem Boden herauskratzen und ebenfalls gleich mit Zitrone einreiben. Pro Artischockenboden benötigt man 6-8 schöne Artischockenblätter, die auch mitgedämpft werden.

    In einen tiefen, ungelochten Gastronormeinsatz Wasser einfüllen, mit Weißwein, Mehl, Olivenöl, Zitronenscheiben, Salz und Pfefferkörnern verfeinern und die Artischocken einlegen, sodass sie vom Wasser bedeckt sind. Ungefähr 25 Minuten im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Dampf weich dünsten. Die Artischocken sind fertig gegart, wenn sich die einzelnen Blätter bei den Blattenden problemlos mit den Zähnen abstreifen lassen.

    Für die Vinaigrette Schnittlauch, Paprika und Schalotten fein schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das hart gekochte Ei fein hacken, über die fertig angerichtete Vinaigrette streuen und mit Kerbel garnieren.

    Info
Artischocken sind gut für die Leber und eine Verdauungshilfe. Der verdauungsfördernde Bitterstoff Cynarin fördert die Produktion von Gallensaft und wirkt appetitanregend. Die

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