Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

Sehnsucht nach stressfreier Ferienzeit, nach dem einfachen und ursprünglichen Leben. Was Leuten, die in solch einer Umgebung leben und arbeiten, eher fremd ist: »Eine Blumenwiese zum Reinknien? Mag sein, aber ich muss jetzt hier Heu machen. Also bitte.«
    Was jetzt aber nicht heißt, dass man da draußen das Land nicht liebt oder die Fantasien der Städter blöd findet. Die Idee von der Bio-Landwirtschaft zum Beispiel, deren Ursprung in den Studentenvierteln zu finden ist, wo zuerst der Wunsch da war, gute Lebensmittel zu bekommen – also gut für die Tier- und Pflanzenwelt und damit auch für sich selbst. Inzwischen ist daraus ein Wirtschaftszweig geworden, der vielen Bauern neuen Erfolg und Stolz gebracht hat. Aber ist damit auch alles gut?
    Be country – schmecke und koche selbst
    Herbstäpfel und Tiefkühlspinat, Kalbsschnitzel und Himbeersirup – alles, was wir essen und trinken, wird letztendlich aus Produkten vom Land hergestellt, mal abgesehen vom Meeresgetier und ein paar Großstadtbalkonkräutern. Dass das trotzdem nicht unbedingt alles gut und natürlich ist, wissen wir. Gleich neben dem hübschen Bio-Acker mit Kornblumen kann eine intensiv befahrene Landstraße entlangführen und Autoabgase das Getreide verpesten. Und bester frischer Kuhmilch kann eine Menge zugesetzt werden, bevor sie in dem Joghurtbecher landet.
    Deswegen wollen Country-Köche es gern genauer wissen: Sie lesen auf dem Etikett des Pestoglases, was alles drin steckt. Sie fragen nach, ob dieser Apfelsaft auch bio oder schon ayurvedisch ist? Und sie erforschen: Gibt es zu diesen Butterkeksen nicht einen Testbericht im Internet?
    Toll, dass wir das alles können. Aber wir dürfen auch auf uns selbst vertrauen, auf unseren guten Geschmack und auf unsere eigenen Hände. Je purer das Lebensmittel ist, das wir kaufen, umso besser. Im reinen Joghurt darf nichts Fremdes stecken, und einmal kosten reicht, um zu wissen, ob der für mich was taugt oder nicht. Gleiches gilt für die Erdbeeren, aus denen ich dann ein Püree mache, um mir meinen eigenen Erdbeerjoghurt »zu bauen«. Im Zweifel ist auch ein selbst gemachtes Pesto aus konventionellen Zutaten geschmackvoller und nachhaltiger als ein fertiges Bio-Pesto. »Be country« heißt nun nicht nur, nach der Herkunft von Lebensmitteln zu fragen, sondern auch zu ihren Ursprüngen zu gehen.
    Be country – nah dran an Saison und Region
    »Ran an den Ursprung« bedeutet nicht, dass wir unsere Frühstückseier ab jetzt direkt vom Huhn holen müssen.
    Es reicht erst mal schon, wenn wir beim Einkaufen nah dran sind an der Saison und Region. Also im Sommer voll in die heimischen Freiland-Tomaten gehen, im Winter aber die Treibhausware von den Kanaren in Ruhe lassen und lieber etwas Feines mit Lauch kochen, den man zu dieser Zeit frisch vom Feld bekommen kann. Die Jahreszeiten-Kapitel in diesem Buch sowie auch der Country-Basics-Kalender ( > ) helfen dabei, das saisonal passende Obst oder Gemüse zu finden.
    Und auch hier kann man viel selbst entdecken: Was auf dem Wochenmarkt momentan in Mengen und günstig zu haben ist, hat meistens gerade Saison, vor allem wenn die Ware aus der Nähe kommt. Die schmeckt dann oft auch am besten, weil sie ganz frisch und reif geernet wurde und nicht halb grün und vor Tagen, nur um lange Transportwege zu überstehen. Und der ganze Treibstoff? Da streitet man sich noch drüber, ob nun der Tomatenlaster von Italien zur deutschen Supermarktzentrale mehr Dreck macht oder die vielen Erzeugerkleinbusse und Familienkombis, die aus dem Landkreis zum Wochenmarkt streben.
    Be country – beim Jagen und Sammeln
    Die gute Nachricht ist: Auch in den Supermärkten ist die »Liebe zum Land« inzwischen angekommen, und das nicht nur in der Marketingabteilung. Genaue Herkunftsbezeichnungen, Bio, Fair Trade – alles in den Regalen. Und die werden nicht mehr nur zentral bestückt, viele Marktleiter nehmen auch Produkte aus der Region mit ins Programm.
    Aber wer seinen Spinat wirklich von nächstliegenden Gemüsebauern haben will und wissen möchte, wie denn dieser Schinken nun genau gepökelt wurde, geht lieber zum Klein- oder Fachhändler des Vertrauens. Hier kann man nicht nur qualitativ hochwertige Produkte »jagen und sammeln«, sondern mehr übers Produkt lernen. Eine echte Empfehlung statt nur Sonderangebote bekommen und sich auch mal etwas Spezielles besorgen lassen.
    Weitere hervorragende Jagd- und Sammelgebiete sind Wochenmärkte, vor allem wenn die Erzeuger am Stand stehen. Im