Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

huldigen.
    Überhaupt verschwendeten die italienischen Köche ihre Kreativität früher nicht an Süßspeisen. Glaubt man den Reiseberichten, dann blieb Zuppa inglese neben frischem Obst und Eis über hundert Jahre lang nahezu das einzige Dessert, das in italienischen Restaurants serviert wurde. Heute ist die eiskalte Zuppa aus Bologna und der Emilia-Romagna am bekanntesten, für die der der Biskuit mit Alchermes, einem roten Likör, getränkt wird. Die Neapolitaner nehmen stattdessen Rum und vermischen Mascarpone mit Schokolade, Zucker und Vanille. Am ungewöhnlichsten erscheint die Zuppa inglese alla romana mit einer Baiserhaube, die kurz im Ofen überbacken wird. Im Internet wird tatsächlich keck behauptet, diese Zubereitung sei erst vor einigen Jahrzehnten auf Nachfrage deutscher Touristen eingeführt worden, als Kopie einer Torte, die 1954 im Münchner Schickeria-Treff »Café Roma« erfunden worden sei. Soso … In Wirklichkeit servierte man Zuppa inglese in Rom schon vor über hundert Jahren auf diese Weise; Zitat aus einem englischen Reiseführer von 1908: »Zuppa inglese ist (in Rom) ein üppiger Kuchen, getränkt mit Likör und Vanillecreme, mit Baiser bedeckt und gebacken.« An die Stelle des harten Zuckergusses war eine gebissfreundlichere Haube aus Eischnee getreten.

Pellegrino Artusi (1891, Porträt in seinem Kochbuch)

Rezept Zuppa inglese
    » Zutaten für die Konditorcreme: 500 ml Milch, 85 Gramm Zucker, 40 Gramm Mehl oder Speisestärke, 4 Eidotter, Vanillearoma. Zubereitung: Man verrührt zuerst den Zucker mit dem Eigelb, fügt dann das Mehl hinzu und schließlich nach und nach die Milch. Dann wird der Topf auf starkes Feuer gesetzt, dabei muss man ständig rühren. Sobald die Masse zu dampfen beginnt, zieht man ihn auf schwächeres Feuer, es darf keine Klumpen geben. Wenn die Masse angedickt ist, bleibt sie noch acht bis zehn Minuten auf dem Feuer, dann lässt man sie abkühlen. Man nimmt eine gerippte Schale, fettet sie gut mit kalter Butter ein und fängt an, sie in folgender Weise zu füllen: Man nimmt gute konservierte Früchte wie Aprikosen, Pfirsiche oder auch Quitten, belegt damit den Boden der Schale, gibt darüber eine Schicht Creme und eine Schicht Löffelbiskuits, die man in hellen Rosolio (italienischer Rosenlikör) getaucht hat. Wenn zum Beispiel die Form 18 Rippen hat, dann tränke neun Löffelbiskuits mit Alchermes (roter Gewürzlikör) und neun mit Rosolio … gib darüber wieder Creme, wieder eine Schicht Löffelbiskuits und wiederhole den Vorgang, bis die Form gefüllt ist … Ist der Likör zu süß, vermische ihn mit Rum oder Cognac … Die Menge reicht für sieben bis acht Personen.«
    Quelle: Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene , Selbstverlag 1891
     

Wie Bismarck auf den Hering kam
    »Wieder mal so ein kleines feines Nachschlagewerk, das man bis gestern nicht vermisst hat, aber ab morgen geht es nicht mehr ohne.« Radio Berlin
    Wer hat eigentlich das Croissant erfunden? Und wie kam der Bismarckhering wirklich zu seinem Namen? Petra Foede begibt sich auf Entdeckungsreise in die Welt berühmter Gerichte, Daniel Müller illustriert elegant.
    Als Kaiserin Sissi am Tag ihrer Hochzeit die ihr zugedachte Kreation des Hofkochs naserümpfend ablehnte, soll Kaiser Franz Joseph ausgerufen haben: »Na geb’ er mir halt den Schmarrn, den der Leopold zsammgekocht hat.« Damit war der Kaiserschmarrn geboren - so erzählt es zumindest die Legende. Aber hat es sich wirklich so zugetragen? Und wie kamen eigentlich die Nonnenfürzchen zu ihrem bizarren Namen?
    Mit viel Ironie begibt sich Petra Foede auf die ungesicherten Spuren von bekannten kulinarischen Spezialitäten und deckt dabei so manche Ungereimtheit auf. Oder wie könnte man sonst erklären, dass bis heute behauptet wird, ein Berliner Metzgermeister namens Cassel habe den Kasseler Rippenspeer erfunden - obwohl es diesen Mann nie gegeben hat?
    Daniel Müllers Illustrationen verleihen diesem höchst amüsanten und lehrreichen Buch einen unwiderstehlichen Charme und machen es zum idealen Geschenk für alle, die mehr wissen wollen über die Geschichte der Gerichte.
    Petra Foede / Daniel Müller:
    Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden
    Kein & Aber, Zürich 2009
    ISBN: 978-3-0369-5368-0

Quellen
    Académie française: Dictionnaire de l’académie Française , Paris 1842
    Amaranthes: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon , Leipzig 1715
    Anonym: »Der Reisbau im