Unser bayerisches Backbuch

»roh«, also ungebacken eingefroren haben, können Sie ihn in noch gefrorenem Zustand gleich in den Ofen schieben und bei 180 °C (Gas Stufe 2–3, Umluft 160 °C) backen. Wenn Sie den Apfelstrudel gebacken einfrieren wollen, nehmen Sie ihn kurz vor Ende der Backzeit aus dem Ofen, lassen ihn abkühlen und frieren ihn anschließend ein. Fertig gebacken wird dieser Apfelstrudel dann erst nach dem Auftauen.
    Backform einfetten
    Backformen lassen sich gleichmäßiger einfetten, wenn sie vorgewärmt werden. Dazu die Formen einfach für einige Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.
     
     
    Auch Teflonbackformen sollten Sie mit Butter ausstreichen und eventuell leicht mit Bröseln oder mit Mehl bestäuben. Dadurch lässt sich z. B. ein gebackener Biskuitboden viel leichter aus der Form nehmen.
    Baiser
    Die Baisermasse glänzt, wenn Sie in das Eiweiß so viel Zucker einrühren, bis der Eischnee dickcremig ist.
     
     
    Wenn Sie bei der Baisermasse den Zucker gleich von Anfang an in das Eiweiß geben und beides zusammen aufschlagen, wird der Eischnee fest und fällt nicht zusammen. Pro Eiweiß können Sie etwa 50 Gramm Zucker rechnen.
     
     
    Wenn Sie die Baisermasse vor dem Backen mit Puderzucker bestäuben, bildet sich eine »Haut«, und der Baiserbelag wird außen knuspriger.
     
     
    Der Baiserbelag wird am besten bei starker Hitze–230 bis 250 °C – und so kurz wie möglich gebacken, nämlich bis das Baiser braun wird. Stellen Sie den Ofen, wenn möglich, auf Grillfunktion.
     
     
    Klemmen Sie während der letzten Backminuten einen Kochlöffel in die Ofentür ein, damit der Dampf, der sich beim Backen entwickelt, entweichen kann. So wird der Baiserbelag perfekt.
     
     
    Stellen Sie den Baiserkuchen zur Lagerung am besten in die Speisekammer, wo es kühl ist – aber nicht so feucht wie im Kühlschrank.
    Biskuit
    Bei der Zubereitung von Biskuit Zucker und Eier gründlich zu einer dicklichen Masse aufschlagen –
das dauert nicht nur zwei Minuten! Die Masse wird dabei immer heller. Das Mehl zügig, aber behutsam unterheben, damit die aufgeschlagene Masse nicht wieder zusammenfallen kann. Biskuitmassen sind immer ohne Fett – sonst spricht man von einer leichten (bei wenig Fettanteil) oder einer schweren (bei hohem Fettanteil) Sandmasse, einem Rührteig oder einer Wiener Masse. Rührteige können nicht zusammenfallen, da sie fettlastig und somit stabil sind. Aber auch für Rührteige gilt: Butter, Zucker (am besten Puderzucker) und Eier müssen möglichst hell aufgeschlagen werden.
     
     
    Damit der Biskuit schön feinporig wird, müssen Sie vor allem darauf achten, dass zwei Drittel der Zuckermenge zum Eiweiß und ein Drittel der Zuckermenge zum Eigelb gegeben werden und dass beides sehr gut aufgeschlagen wird. Ein klassisches Grundrezept für Biskuitmassen ist das folgende: Dabei kommen auf 1 Ei (Größe M) 25 Gramm Zucker und 25 Gramm Mehl oder Stärke.
     
     
    Um zu vermeiden, dass der Biskuit zu grob wird, 15 Gramm flüssige, warme Butter pro Ei dazugeben und unterheben – dann ist es eine leichte Sandmasse.
     
     
    Ein Biskuitboden ist dann fertig gebacken, wenn beim vorsichtigen Druck mit den Fingern auf die Masse die Oberfläche leicht federt.
     
     
    Dunkler Biskuitboden wird nie so hoch wie der helle: Der in der Masse enthaltene Kakao ist so ölhaltig, dass der dunkle Biskuit immer etwas zusammenfällt.
     
     
     
    Zucker und Eier müssen bei einer Biskuitmasse immer sehr gründlich aufgeschlagen werden. Dabei wird die Masse immer heller.
    Bild 8
    Der Biskuit bricht beim Rollen nicht, wenn Sie die fertig gebackene Masse auf ein feuchtes, mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen, das oben aufliegende Backpapier vorsichtig abziehen, ein weiteres feuchtes Geschirrtuch auf den Biskuitboden legen und ihn so auskühlen lassen. Danach können Sie die Rouladenfüllung auf den Biskuit streichen und ihn mithilfe des unteren, mit Zucker bestreuten Tuchs zusammenrollen. Der Biskuitboden bleibt durch das Abkühlen mit den feuchten Geschirrtüchern elastisch.
    Blätterteiggebäck
    Für Blätterteiggebäck (Apfeltaschen, Pasteten usw.) das Backpapier leicht mit Wasser bestreichen. Dadurch klebt der Teig besser und schrumpft beim Backen nicht so sehr zusammen.
    Blattgelatine
    Warten Sie ab, bis sich die Blattgelatine im Wasser vollgesogen hat. Dann die Blätter herausnehmen und auswinden, die Gelatine erhitzen und eventuell angewärmte Sahne dazugeben. So wird die Gelatine schön glatt und klumpt