Unser bayerisches Backbuch

Titel: Unser bayerisches Backbuch
Autoren: Suedwest Verlag

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nicht. Erwärmen Sie Blattgelatine nie über 60°C, da sie sonst nicht mehr bindet.
    Brandteig
    Wenn Brandteig – etwa für Windbeutel – zu früh aus dem Ofen genommen wird, fällt er zusammen. Den Teig 18 bis 20 Minuten richtig schön braun backen und 10 Minuten, bevor die Backzeit zu Ende ist, einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen – so kann der Dampf entweichen, und der Brandteig wird stabiler.

    Bild 9
    Buttercreme
    Für eine gute Buttercreme sollten Sie nur Butter verwenden, keine Margarine. Die Butter schon früh aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann und schön weich wird. Die Konsistenz der Buttercreme sollte mit der einer Gesichtscreme vergleichbar sein.


    Für die Buttercreme am besten den Pudding über Nacht mit Frischhaltefolie abdecken und bei normaler Zimmertemperatur abkühlen lassen. Am nächsten Tag die zimmerwarme Butter cremig aufschlagen und unter die Vanillecreme (Pudding) rühren. Es empfiehlt sich, Eigelb in die Puddingcreme zu geben: Es bindet, macht eine schönere Farbe und gibt der Buttercreme einen feineren Geschmack.
    Eier
    Sie vermeiden das Gerinnen von Eiern beim Einrühren in kochende Flüssigkeiten, wenn Sie die Eier vorher schon mit etwas heißer Flüssigkeit vermischen. Geben Sie die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zum Ei.
    Gedeckte Kuchen
    Bei gedeckten Kuchen den Teigdeckel immer größer ausrollen als die Backform. Dann den ausgerollten Teig auf die Form legen und den überstehenden Rand abschneiden. Abschließend den Kuchendeckel mit Eigelb bestreichen und 2- bis 3-mal mit der Gabel einstechen, damit während des Backens der Dampf entweichen kann.
    Gefrorene Früchte
    Wenden Sie gefrorene Früchte in Sahnesteif (1 Päckchen) –das bindet die Flüssigkeit und sorgt dafür, dass der Kuchenteig nicht durchweicht wird. Verteilen Sie den Tortenguss heiß über den gefrorenen Früchten, so werden die Früchte mit Guss umhüllt, und es läuft nicht so viel Saft aus.
    Hefe und Trockenhefe
    Zum Backen ist frische Hefe aufgrund der besseren Triebwirkung immer besser geeignet als Trockenhefe. Bei Stollenteig sollten Sie 70 bis 100 Gramm frische Hefe auf 1 Kilogramm Mehl verwenden, da Stollenteig sehr fettreich ist.



    Biskuitböden lassen sich hervorragend zu einer Roulade zusammenrollen, wenn Sie den fertig gebackenen Boden auf ein feuchtes, mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Blattgelatine klumpt nicht, wenn Sie sie vor dem Erwärmen so lange in Wasser legen, bis sie sich vollgesogen hat, und sie anschließend gut ausdrücken.
    Hefeteig
    Für Hefeteige eignet sich das »Kaltgehen« des Vorteiges hervorragend. Dazu den Teig gut in Folie eingewickelt über Nacht in einem kühlen Raum oder im Kühlschrank gehen lassen. So entfalten sich die Aromen besser. Hinzu kommt bei dieser Methode noch, dass Sie weniger Hefe brauchen; außerdem wird der Teig wesentlich feinporiger.
    Käsekuchen
    Der Käsekuchen »reißt« nach dem Backen nicht, wenn Sie ihn für etwa 10 Minuten aus dem Ofen nehmen, sobald der Kuchenrand hochgeht. So stabilisiert sich die Käsemasse. Danach den Kuchen wieder in den Ofen schieben und zu Ende backen.


    Der Käsekuchen bleibt gleichmäßig hell, wenn Sie die Ofentemperatur nach etwa 20 Minuten von 190°C auf 170°C reduzieren und nicht mit Umluft, sondern mit Ober-/Unterhitze backen.


    Um zu verhindern, dass der Käsekuchen in sich zusammenfällt, sollten Sie ihn nach dem Backen 30 Minuten auskühlen lassen und dann auf ein Kuchengitter stürzen.
    Mandelsplitter
    Mandelsplitter (z. B. als Kuchendekoration) separat anrösten und etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit auf den Kuchen geben. So sehen die Splitter nicht zu blass aus und haben das gewünschte Röstaroma.
    Marzipan
    Wenn Marzipanrohmasse unter die Teigmasse gerührt wird, sollten Sie sie vorher mit etwas Eigelb – je nach Kuchen auch mit anderen Flüssigkeiten wie z. B. Kirschwasser – auf der Arbeitsfläche glatt kneten; so entstehen später keine Marzipanklumpen.
    Mehl
    »Griffiges« Mehl wird für schwere Teige (Nudelteig) verwendet, feines, »glattes« Mehl eher für Kuchen.
    Mohn
    Damit eine Mohntorte in die Höhe geht und nicht zusammensackt, einfach ein wenig Backpulver–15 bis 20 Gramm – mit den anderen trockenen Zutaten vermischen und in den Teig geben.
    Mürbeteig
    Mürbeteigzutaten immer so kurz wie möglich miteinander verkneten und gut kühlen.


    Damit der

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