Unser bayerisches Backbuch

Titel: Unser bayerisches Backbuch
Autoren: Suedwest Verlag

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Mürbeteig nicht an der Arbeitsfläche anklebt und Sie sich die erneute Zugabe von Mehl sparen, können Sie den Teig auch zwischen zwei Dauerbackfolien ausrollen. Die Folie dient zugleich zur Lagerung: Der ausgerollte Mürbeteig kann zusammen mit der Folie zum Aufbewahren in den Kühlschrank gelegt werden.


    Den Mürbeteig vor der Verarbeitung immer erst kühl stellen. So kann sich der Kristallzucker im Mürbeteig etwas auflösen und ist nicht mehr so grobkörnig.


    Um zu vermeiden, dass der Mürbeteigboden bei einer Quarktorte »nass« bleibt, sollten Sie den Mürbeteig goldgelb vorbacken.


    Bei Rühr- oder Mürbeteig lässt sich Puderzucker leichter verarbeiten als normaler Haushaltszucker. Die Mengenangaben für Kristallzucker lassen sich 1:1 auf Puderzucker übertragen.


    Butter-Mürbeteige lassen sich gut einfrieren. Hierzu den Teig nicht als Kugel, sondern als flaches Rechteck in Folie gewickelt frosten, dann ist er schneller zur Weiterverarbeitung aufgetaut.

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    Rosinen
    Rosinen sinken im Rührkuchenteig nicht auf den Boden, wenn Sie sie mit Mehl bestäuben, bevor Sie sie mit dem Teig vermengen.
    Saure Sahne statt Schmand
    Sie können statt Schmand auch saure Sahne verwenden. Da saure Sahne jedoch weniger Fettgehalt hat und deshalb flüssiger ist als Schmand – saure Sahne hat einen Fettgehalt von mindestens 10 Prozent, Schmand einen zwischen 20 und 30 Prozent –, müssen Sie entsprechend mehr Puddingpulver verwenden bzw. mehr Gelatine in die Mischung geben.
    Schlagsahne
    Schlagsahne bleibt auch am nächsten Tag noch fest, wenn Sie vor dem Schlagen ein Blatt eingeweichte, aufgelöste Gelatine hinzufügen. Dann wie gewohnt mit dem Handrührgerät die Sahne schlagen.

    Rollen Sie Mürbeteig zwischen zwei Lagen Backpapier aus, so bleibt der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben. Außerdem lässt sich der Teig in der Folie gut lagern.
    Schokoladenglasur mit Kuvertüre
    Damit die Kuvertüre ihren idealen Bruch und Schmelz erhält und nicht streifig wird, drei Viertel der Kuvertüre über einem Wasserbad auf 45 °C erwärmen. Die geschmolzene Kuvertüre vom Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre klein gehackt dazugeben. Anschließend sollten Sie der Kuvertüre etwas Zeit geben, damit sich die Brocken mehr oder weniger von alleine auflösen; nur ab und zu umrühren. Erst wenn sich die letzten Brocken nicht mehr auflösen, die
Kuvertüre wieder auf etwa 32°C erwärmen, gut durchrühren und verarbeiten. Auf diese Weise wird verhindert, dass sich die Kakaobutter an der Oberfläche absetzt und die Schokoladenglasur grau und streifig wird.
    »Spindiger« Kuchen
    Mögliche Ursachen für »spindigen«, d. h. zu nassen, nicht lockeren Kuchen sind die Backzeit und die Backtemperatur. Im Zweifelsfall die Temperatur etwas reduzieren und die Backzeit verlängern, damit der Kuchen in der Mitte ganz durchbacken kann. Eventuell Backpapier über den Kuchen legen.
    Spritzbeutel
    Bei Spritzbeuteln aus Stoff geht mit mehrmaligem Auskochen die Beschichtung verloren. Der Stoff wird durchlässig, und Flüssigkeit, teilweise auch Fett, dringt durch das Gewebe. Dieser Effekt lässt sich mit Einwegspritzbeuteln aus Kunststoff vermeiden, die problemlos im Haushaltswarenhandel erhältlich sind.
    Streuselkuchen
    Den Hefeteig zunächst mit einer Ei-Sahne-Mischung überziehen und anschließend die Streusel darauf verteilen. So halten die Streusel besser.
    Süße Brösel
    Wenn Sie von einem Biskuitboden oder auch Blätterteig Reste übrig haben, so können Sie diese zu süßen Bröseln klein reiben und einfrieren. Diese süßen Brösel können Sie sehr gut als Trennschicht zwischen Hefeteig und saftendes Obst streuen oder in einer Apfelfüllung für die Bindung verwenden.

    Bepinseln Sie Hefeteig zunächst mit einer Ei-Sahne-Mischung, bevor Sie die Streusel darüberstreuen. Kuchenböden lassen sich am besten mithilfe eines Stück Garns teilen. Frieren Sie nicht benötigte Böden ein.
    Tortenböden schneiden
    Tortenböden (Biskuit- oder Sacherboden) lassen sich am besten schneiden, wenn sie vollständig ausgekühlt sind. Am besten am Vortag backen, gut in Folie einwickeln und erst am nächsten Tag die Torte fertigstellen.
    Umluft oder Ober-/Unterhitze?
    Tortenböden sollten im Allgemeinen mit Ober-/ Unterhitze gebacken werden – nicht mit Heißluft bzw. Umluft. Das Gleiche gilt für Hefeteiggebäck; backen Sie auch dieses immer mit Ober-/Unterhitze, sonst wird der Hefeteig zu trocken.
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