Tod und Schinken: Krimi (German Edition)

auf 200° vorgeheizten Backofen schieben, bis die Eiermasse leicht stockt.
    Carstens Weintipp:
    Zu diesem deftigen Gericht bietet sich ein Grauburgunder aus Baden an; für Freunde italienischer Weine ist Pinot Grigio die richtige Wahl – allerdings sollte es schon ein guter sein, denn sonst geht der Wein vor dem Schinkenabschied in die Knie.

Westfälische Schinkenplatte
von Uwe Voehl
    Zutaten:
    500 g Kartoffeln
    250 g gekochter Schinken
    1 Zwiebel
    40 g Butter
    3 Eier
    50 g Mehl
    1 /8 Liter Milch
    Salz, Pfeffer, Muskat
    Zubereitung:
    Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Schinken und die Zwiebel würfeln und in wenig Butter anbraten. Dann die Kartoffelscheiben dazugeben und mitbraten.
    Aus Mehl, Milch und Eiern einen Teig rühren und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. In einer zweiten Pfanne Butter bräunen, die Hälfte des Teiges hineingeben und stocken lassen. Die gebratenen Kartoffeln daraufgeben und den Rest des Teiges darübergießen und ebenfalls stocken lassen. Den Pfannkuchen mit Hilfe eines Tellers wenden und auch von der anderen Seite knusprig goldbraun braten.
    Carstens Weintipp:
    Ein trockener Grüner Veltliner aus Österreich mit seiner typischen Pfeffernote vereint sich perfekt mit diesem westfälischen Nationalgericht.

Pastagericht »Westfälin küsst Italiener«
von Gisela Greving-Vöhl
    Zutaten:
    250 g Spaghetti
    1 gestr. TL Salz
    150 g durchwachsener Speck
    1 rote Paprikaschote
    6 EL gehackte heimische Kräuter (Petersilie …)
    6 EL Parmesan (frisch gerieben)
    ¼ Liter Sahne
    40 g Butter
    250 g magerer gekochter Schinken
    Zubereitung:
    Spaghetti kochen (etwas kürzer als »al dente«). Speck würfeln, Paprikaschote würfeln. Speck auslassen. Parmesan, Kräuter, die Sahne und zum Schluss die Paprikawürfel hinzufügen. Sauce kurz aufkochen lassen.
    Den Ofen auf 220° C vorheizen. Spaghetti abgießen. Eine feuerfeste Form mit etwas Butter ausstreichen. Die Nudeln in der restlichen Butter schwenken und in die Form füllen. Die Schinkenscheiben aufgerollt darauflegen und die Sahnesauce darübergießen.
    Das Ganze zehn Minuten überbacken.
    Carstens Weintipp:
    Ein cremig-kräftiger trockener Chardonnay passt wunderbar zu dieser kulinarischen Liebesgeschichte.

A NHANG :
    Die Herstellung eines Schinkens – ein echter Knochenjob
Kleine Schinkenkunde von Thomas »Gus« Backus
    Der Hintern eines Schweins ist der Schinken. Genau genommen, die Arschbacke eines Schweins, in Metzgerkreisen auch Keule genannt.
    Dass daraus die Köstlichkeit wird, die wir heute als Schinken bezeichnen, das hat eine lange Tradition.
    In einer Zeit, als man noch keine Kühlschränke hatte, musste man sich etwas einfallen lassen, um Fleisch haltbar zu machen. Man hat das Fleisch gesalzen und (luft)getrocknet. Gegebenenfalls auch noch geräuchert. Damit veränderte man sowohl den pH-Wert als auch den Wassergehalt, was das Lebensmittel für Bakterien uninteressant machte – dass es damit für uns Fleischesser umso interessanter wurde, war ein erfreulicher Nebeneffekt.
    Salz war damals teuer, sodass man nur die besten Fleischstücke damit konserviert hat. Der Schinken stammt von den zartesten und teuersten Fleischstücken des Schweins.
    Früher wurde die Schinkenkeule meist im Ganzen verarbeitet, was etwa in Spanien oder Italien immer noch gemacht wird. Dort lässt man auch die Klauen an den Füßen, damit man erkennen kann, von welcher Schweinerasse die Keule stammt. Pata Negra und Pata Ibérico sind noch edler als der hier bekannte Serranoschinken.
    Aber auch die deutschen Bauern stellten Knochenschinken her. Der wurde zumeist im Schornstein in besonderen Räucherkammern aufgehängt und monatelang dem Rauch ausgesetzt.
    Doch vorher musste man das Schwein schlachten, die Keule auslösen und einsalzen.
    Dafür stellt man aus Salz und Gewürzen eine Pökelmischung her (das Rezept ist nicht nur von Region zu Region verschieden, sondern auch von Metzger zu Metzger), zum Beispiel: Pökelsalz, Nelken, Koriander, schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter.
    Ganz früher verwendete man statt Pökelsalz Salpeter und Zucker, was aber den Nachteil hat, dass der Schinken sehr lange hängen muss, bis sich der giftige Salpeter abgebaut hat.
    Mit dieser Pökelmischung muss der Schinken sorgfältig eingerieben werden.
    Die Schinken werden dann in einem Kühlhaus gestapelt, wobei jeder Schinken sorgfältig mit einer Schicht Salz bedeckt wird. In den folgenden Wochen muss das Fleisch durchziehen.
    Dabei muss