Tod und Schinken: Krimi (German Edition)

Möglichkeit, mal einen Hauptgang mit feinem Blubberwasser zu begleiten.
    Schinkenrezept
von Jürgen Reitemeier
    Pro Kilogramm Schinken 45 Gramm Pökelsalz nehmen und den Schinken damit einreiben. Den Schinken dann einen Tag in ein Plastikgefäß legen. Anschließend das gezogene Wasser abgießen.
    In der Zwischenzeit eine Lake kochen und den Schinken damit übergießen, bis er ganz von der Lake bedeckt ist. Dazu kann man den Schinken mit einem Brett und einem mit kochendem Wasser überbrühten Stein beschweren.
    Achtung! Die Lake muss vor dem Übergießen vollständig abgekühlt sein.

Rezept für die Lake
    Zutaten für 10 Liter Lake:
    10 Liter Wasser
    1 kg Salz
    200 g brauner Kandiszucker
    ca. 20 Nelken
    ca. 80 Wacholderbeeren
    10 TL Kümmel
    20 TL Fenchel
    2 Sternanis
    10 TL schwarzer Pfeffer
    5 TL grüne Kardamomschoten
    10 TL Pimentkörner
    100 g Ingwer
    10 Knoblauchzehen
    1 Zimtstange
    10 Lorbeerblätter
    2 bis 3 Zweige Rosmarin
    Zubereitung:
    Das Salz und den Kandiszucker in zehn Liter Wasser aufkochen.
    Gewürze grob zerstoßen, in einen Teefilter füllen und in die Lake geben. Den in Scheiben geschnittenen Ingwer, die leicht zerdrückten Knoblauchzehen, die Zimtstange und die Lorbeerblätter sowie den Rosmarin ebenfalls hinzufügen. Kurz aufkochen und dann abkühlen lassen.
    Nach einer Woche sollte die Lake erneuert werden. Es empfiehlt sich, auch die Gewürzmischung und die Zutaten zu erneuern.
    Ein zehn Kilogramm schwerer Schinken sollte 21 Tage in der Lake liegen. Leichtere Schinken entsprechend kürzer.
    Anschließend wird der Schinken ca. 36 Stunden gewässert. (Mit klarem Wasser bedecken und mit Brett und Stein beschweren.)
    Anschließend den Schinken mit einem Tuch abtrocknen und die Gewürzmischung (wie oben für den Teefilter) neu zusammenstellen. Zusätzlich noch 10 Lorbeerblätter, 5 Esslöffel Meersalz und zehn Esslöffel braunen Zucker dazugeben. Wer will, kann auch noch 10 Teelöffel Knoblauchgranulat und 5 Teelöffel Ingwergranulat dazugeben. Alle Zutaten in einer Kaffeemühle fein mahlen und anschließend mit Obstler (genau! mit Schnaps) zu einem Brei verrühren. Damit den Schinken einreiben und drei Tage durchziehen lassen.
    Den Schinken dann in einen gut durchlüfteten Raum hängen. In modernen Gebäuden sollte man zumindest zeitweise einen Ventilator benutzen. In den Raum, in dem der Schinken trocknet und reift, dürfen keine Fliegen eindringen können. Wenn das nicht gewährleistet ist, muss der Schinken mit einem Schinkennetz geschützt werden.
    Den Schinken alle drei Tage mit klarem Wasser abwaschen. (In das Wasser kann auch etwas Salz gegeben werden). Am besten nimmt man zum Abwaschen ein feuchtes Tuch.
    Traditionell beginnt man mit dem »Schinkenmachen« ab Gallus (16. Oktober). Angeschnitten wird er, wenn der Kuckuck ruft.
    Wie fest, also wie trocken der Schinken sein soll, ist Geschmackssache.
    Die Angaben gelten für einen Schinken von 10 Kilogramm (Ausgangsgewicht).
    Carstens Weintipp:
    Der ideale Begleiter zu einem angenehm salzigen Schinken ist ein Rosé, bevorzugt aus Südeuropa. Man kann auch einen Sherry Fino dazu trinken.

Schinkenabschied
von Anne Eikmeier
    Also, man nehme …
    Dieses Gericht war hier in Lippe auf den alten Bauernhöfen, zu denen auch die Stätte Eikmeier in Holzhausen gehörte, weitverbreitet.
    Man kochte es, wenn sich der Schinken vom selbst geschlachteten Schwein, der meist auf einem trockenen Dachboden hing und regelmäßig mit Salzwasser abgerieben wurde, dem Ende zuneigte.
    Daher der Name Schinkenabschied .
    Ich kann nur ungefähre Angaben machen und muss dazu etwas in meinem Gedächtnis »kramen« …
    Meine Großmutter Louise Eikmeier bereitete es immer für uns zu, und es schmeckt so richtig nach Kindheit! Zumal wir zu diesem Gericht immer, für uns supertoll, da ganz selten, Ketchup essen durften!
    Zutaten und Zubereitung:
    500 g Makkaroni bissfest kochen
    500 g festkochende Pellkartoffeln (vom Vortag) in dünne Scheiben schneiden
    1 große Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in etwas Butter andünsten
    Etwa 250 bis 300 g Schinken in kleine Würfel schneiden und kurz zu den Zwiebeln geben
    4 bis 6 Eier mit etwas Milch verquirlen, gut salzen und pfeffern (typisch lippisch) und mit etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Kartoffelscheiben, gewürfelten Schinken, gekochte Nudeln und gedünstete Zwiebelringe abwechselnd in die mit Butter ausgestrichene Auflaufform geben. Eiermilch darübergießen, alles durchmengen und für ca. 10 Minuten in den