Steak pur!

Titel: Steak pur!
Autoren: Heel Verlag GmbH

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zum Üben hat, kann die Fingerdruckmethode ausprobieren. Hierbei drücken Sie mit Ihrem Zeigefinger auf die Mitte des Steaks. Je fester sich das Fleisch anfühlt, desto weiter ist der Garzustand. Rohes Fleisch fühlt sich weich an und gibt ohne Druck nach. Dies entspricht der Garstufe rare. Sobald Sie einen Hauch der Veränderung zum weichen Ausgangszustand feststellen, geht das Fleisch in die Garstufe medium rare über. Gibt das Fleisch nach, federt aber leicht zurück, ist es medium. Federt es beim Drücken langsam zurück, ist es medium well. Fühlt es sich fest an und federt nicht mehr, ist es well done.
    Eine weitere Methode verrät, wann das Steak medium rare ist. Bei normaler Steakdicke von zwei Zentimetern wird das Steak auf einer Seite etwa vier Minuten angebraten. Wenn man es dann wendet, schaut man sich die schon gebratene Oberseite des Steaks genau an. Tritt an dieser Oberseite Fleischsaft aus, dann ist das Steak medium rare.
    Die Frage, wie oft man ein Steak wenden sollte, ist schnell beantwortet: Es sollte nur einmal gewendet werden, damit man ein gleichmäßigeres Bratergebnis erzielt. Ein häufiges Umdrehen verlängert die Bratzeit nur unnötig.
    Beachten Sie bei der Messung des Garpunktes, dass das Steak noch Ruhen muss und sich die Kerntemperatur dadurch abhängig von der Dicke des Steaks um 1 bis 3 °C erhöhen kann.
    3. Ruhephase
    Das Steak besteht wie jedes Fleisch überwiegend aus Flüssigkeit. Durch die Erhitzung wird die Flüssigkeit von der Hitze weg in die Fleischmitte gedrückt. Dadurch entsteht ein Überdruck, der sich beim Anschneiden des Fleisches entlädt. Der Überdruck kann teilweise so stark sein, dass der Fleischsaft förmlich aus dem Steak herausspritzt, wenn man z. B. mit einer Gabel hineinsticht. (Was man übrigens nicht tun sollte. Stattdessen dreht oder transportiert man das Fleisch besser mit einer Zange.)
    Um dies zu vermeiden, soll das Fleisch vor dem Anschneiden ruhen. Ruhen bedeutet, dass das Fleisch für mehrere Minuten warm gehalten wird, bevor man es anschneidet. In dieser Zeit verteilt sich der vorher gepresste Fleischsaft wieder gleichmäßig im Steak. Der Druck wird abgebaut und der Saft ist wieder da, wo er auch vorher war. Wird das Steak nun angeschnitten, läuft idealerweise kein Fleischsaft aus. Je länger das Fleisch ruhen kann, desto weniger Flüssigkeit tritt beim Anschnitt aus.
    Für das Warmhalten während des Ruhens muss beachtet werden, dass das Steak nicht weiter garen soll. Die Temperatur muss also unter dem gewünschten Garpunkt liegen. Auf der anderen Seite sollte die Umgebung so warm sein, dass das Fleisch nicht auskühlt.
    Eine einfache Methode ist das Einwickeln in Aluminiumfolie, wodurch das Fleisch isoliert und damit ein Auskühlen umgangen wird. Wenn man die Steaks dann später auf vorgewärmten Tellern anrichtet, verhindert man, dass das Fleisch zu schnell auskühlt und gerade große Steaks länger warm bleiben.

REZEPTE
    Alle Rezepte sind für
vier Personen berechnet.
    Zubereitung in der Pfanne



    ENTRECÔTE

    RIBEYE

    HOHE RIPPE

    „Bifi“-Entrecôte


1000 g
Entrecôte am Stück
4
Bifi (Mini-Salami)
200 g
Gouda am Stück
1
Bund Lauchzwiebeln
2
EL Paprika
1
EL Salz
1 TL
Kreuzkümmel
1 EL
brauner Zucker
1 TL
Knoblauchpulver
1 TL
Cayennepfeffer
    Den Käse in vier gleich große Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und auf die Länge des Entrecôtes schneiden. Mit einem spitzen Messer oder einem Wetzstahl 12 Löcher längs durch das Entrecôte stechen. In jedes Loch abwechselnd eine Bifi, einen Streifen Käse und eine Lauchzwiebel stecken. Die Gewürze gut vermischen, das Entrecôte damit einreiben und sechs Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch auf dem heißen Grill unter mehrmaligem Wenden bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C grillen. Etwas ruhen lassen und dann in vier gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
    Beilagen-Tipp:
    Bunter Salat – je nach Jahrezeit und Geschmack
    Man kann das Entrecôte auch in einer möglichst schweren gusseisernen Pfanne so lange braten, bis es eine Kerntemperatur von 56°C erreicht hat.

    Entrecôte
   Surf & Turf mit
Jakobsmuschel


4
Ribeye Steaks, 3 cm dick
4
Jakobsmuscheln

Abrieb und Saft einer unbehandelten Zitrone

Salz

Pfeffer

Zucker
    Die Steaks mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und von beiden Seiten vier Minuten grillen. Die Jakobsmuscheln mit dem Zitronensaft beträufeln und ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die

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