Salate von A-Z

Maiskölbchen
    (Abtropfgewicht 190 g)
    2 l Wasser
    2 gestr. TL Salz
    200 g Nudeln, z. B. Hütchen oder Trulli-Nudeln
    Für die Salatsauce:
    200 ml Gemüsebrühe (vom Brokkoli)
    3 EL Estragon-Essig
    6 EL Olivenöl
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    etwas Zucker
    2 EL Schnittlauchröllchen
    Zubereitungszeit: 45 Minuten, ohne Durchziehzeit
    1. Brokkoli putzen, in Röschen teilen, abspülen und abtropfen lassen. Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Röschen hinzufügen und etwa 6 Mi­nuten garen, dann in ein Sieb geben. Die Brühe dabei auffangen und 200 ml davon abmessen. Brokkoliröschen mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
    2. Schinken in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Maiskölbchen in einem Sieb abtropfen lassen, evtl. halbieren.
    3. Wasser in einem großen Topf mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln zugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren.
    4. Anschließend die Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
    5. Für die Sauce Brühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Essig unterrühren, Olivenöl unterschlagen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig würzen.
    6. Nudeln, Brokkoliröschen, Schinkenwürfel, Früh­lingszwiebelringe und Maiskolben in einer Schüssel gut vermengen. Die Salatzutaten mit der heißen Brühe übergießen. Salat kurz durchziehen lassen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Weißer-Bohnen-Salat
    Gut vorzubereiten
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 8 g, F: 14 g, Kh: 23 g, kJ: 1083, kcal: 258
    1 Stange Staudensellerie
    1 große Möhre
    1 Zwiebel
    2 Dosen weiße Bohnen (Abtropfgewicht je 250 g)
    Für die Sauce:
    2 EL Weißweinessig
    Salz, Pfeffer, Zucker
    4 EL Olivenöl
    ½ TL gerebelter Thymian
    20 Oliven, mit Paprika gefüllt
    einige Kopfsalatblätter
    einige Petersilienblättchen
    ½ rote Paprikaschote
    Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Durchziehzeit
    1. Staudensellerie putzen und die harten Außenfäden abziehen. Möhre putzen und schälen. Sellerie und Möhre abspülen und in kleine Stücke schneiden.
    2. Zwiebel abziehen, halbieren und fein würfeln. Bohnen in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
    3. Für die Sauce Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, Öl unterschlagen. Thymian unterrühren. Die Sauce mit Sellerie-, Möhrenstückchen, Bohnen, Zwiebelwürfeln und Oliven vermengen. Salat gut durchziehen lassen und evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
    4. Salatblätter und Petersilienblättchen abspülen und trocken tupfen. Paprika entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Paprika abspülen, gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
    5. Den Salat auf den Salatblättern anrichten und mit Paprikastreifen und Petersilienblättchen garnieren.
    Tipp: Nach Belieben die Sellerie- und Möhren­stück­chen kurz in Salzwasser blanchieren.

Weißkohlsalat mit Shiitake-Pilzen
    Zum Vorbereiten
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 2 g, F: 25 g, Kh: 16 g, kJ: 1213, kcal: 289
    400 g Weißkohl
    Salzwasser
    250 g Shiitake-Pilze
    5 EL Olivenöl
    Für die Salatsauce:
    2 EL Himbeeressig
    1–2 EL Honig
    5 EL Walnussöl
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    1 EL Sojasauce
    2 Frühlingszwiebeln
    Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Durchziehzeit
    1. Weißkohl putzen, vierteln, abspülen und den Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden. Salz­wasser zum Kochen bringen und die Weißkohl­streifen darin etwa 2 Minuten blanchieren, dann in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
    2. Pilze putzen, mit Küchenpapier abreiben und halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 5 Minuten braten. Pilze aus der Pfanne nehmen und mit den Kohlstreifen mischen.
    3. Für die Salatsauce Essig mit Honig und Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen.
    4. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen, in feine Ringe schneiden und in die Sauce geben. Die Salatsauce mit den Pilzen und Kohlstreifen gut vermischen. Den Salat etwa 1 Stunde kalt stellen und durchziehen lassen.
    Tipp: Dazu schmeckt Vollkornbrot.

Weizenkörnersalat mit Schafkäse
    Vegetarisch
    10–12 Portionen
    Pro Portion: E: 15 g, F: 24 g, Kh: 32 g, kJ: 1781, kcal: 426
    450 g Weizenkörner
    2 l Wasser
    Salz
    1 kg Möhren
    2–3 grüne