Oriental Basics

Titel: Oriental Basics
Autoren: GU

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zu naschen, die allesamt die Magensäfte anregen und dazu noch ordentlich Eiweiß und gutes Fett geben, was bei der oft fleischlosen Küche im Morgenland überhaupt nicht schadet. Auch deswegen stecken Nüsse, Kerne und Samen in den süßen Zubereitungen des Orients wie dem Baklava und in pikanten Rezepten wie dem Tarator, einer Art weißem Pesto mit – je nach Region verschiedenen – Nüssen oder Kernen drin.
    Ihnen allen bekommt es, wenn sie in der trockenen Pfanne oder auf dem Ofenblech geröstet werden, wodurch sich bei Haselnüssen und Mandeln die dunkelbraunen und etwas bitteren Häutchen leichter lösen. Noch besser geht das bei Mandeln, wenn die Kerne 4–5 Minuten in Wasser kochen, dann abgeschreckt und anschließend abgerubbelt werden. Nun noch 10–15 Minuten im 100 Grad heißen Ofen trocknen, fertig. Auch wenn es ein bisschen Arbeit macht, ist es besser, für Orient-Rezepte ganze Kerne zu nehmen und die dann entsprechend zu hacken oder zu mahlen. Für Plätzchen und Kuchen mögen vorgemahlene Haselnüsse und Mandelplättchen in Ordnung sein, aber spätestens im Dip oder Salat zeigt sich, wie wenig Aroma sie haben. Auch die Frische ist wichtig: In der Schale oder küchenfertig abgepackt in Tüte und Dose können die meisten Nüsse, Kerne und Samen zwar bis zu 1 Jahr bzw. bis zum Ende des Haltbarkeitsdatums überleben, wirklich gut sind sie aber nur im ersten halben Jahr, die etwas fetteren Pinienkerne sogar nur für 1–2 Monate. Einmal geöffnet können Nüsse und Kerne schon nach ein paar Tagen ihren Geschmack ändern, besonders wenn sie zerkleinert werden. Dann am besten in eine luftdichte Dose und in den Kühlschrank damit. Und: Nicht zu viel kaufen und alles verarbeiten was man hat.
    Zum Schluss die stolze Frucht
    Bei den Früchten sollte niemand sparen, der beim Essen ein Orientale sein will. Berge von Orangen, Hände voller Feigen oder eine gewaltige Wassermelone zeigen nicht nur Reichtum in der Wüste, sie erleichtern einem auch noch das Nachtischmachen. Ein Stück reifes Obst ist der stolze Abschluss eines orientalischen Mahls, vielleicht noch veredelt durch ein paar Tropfen Rosenwasser, einen Spritzer Zitronensaft oder etwas Honig. Oft kommt sogar schon eher was mit Obst auf den Teller. In der Küche des Morgenlands wird nämlich gerne Fruchtiges – also Süßes, Saures, Saftiges – mit Pikantem – also Scharfem und Salzigem – kombiniert. So werden in Persien Granatapfelkerne über Reis gestreut und in der Türkei wird Schafkäse mit Feigen serviert. Und so wie diese beiden Früchte für die persische und osmanische Küche stehen, so ist die Dattel ein Symbol für die arabische und eigentlich für die gesamte Orient-Küche. Mehr dazu ganz rechts.
    Eine der schönsten kulinarischen Entdeckungen aus dem Morgenland sind die in der Mittagssonne gedörrten Trockenfrüchte, die einst den Nomaden in der tiefsten Wüste süße Stärkung gaben. Heute kann man getrocknete Datteln, Feigen, Aprikosen oder Trauben auch in vielen Kochtöpfen und Tajines des Orients finden. Bei uns stecken sie eher im Müsli oder Studentenfutter. Es kommt am Ende eben alles wieder zusammen – die Nuss mit der Frucht und der Orient mit dem Okzident.
    Orient-Basics:
    Nüsse & Kerne
    Haselnüsse sind vor allem in der Türkei und in Ägypten beliebt – in Süßem wie Halva, türkischem Honig und Pikantem wie Saucen oder der Nuss-Gewürz-Mischung Dukkah (Rezept > ).
    Walnüsse wurden von den Persern kultiviert, dort gerne mit Granatäpfeln kombiniert, und sie sind auch in der Türkei geschätzt, z.B. in Dips.
    Mandeln kamen ebenfalls über Persien in den Orient und mit ihnen Marzipan und Mandelmilch. Auch gut zu Huhn, Fisch, Reis. Delikat, aber selten: grüne, also noch unreife Mandeln, die gesalzen samt Schale geknabbert werden können.
    Pinienkerne werden über viele Gerichte gestreut und gerne mit Rosinen oder Granatapfel kombiniert – als Kick für Fleisch und Gemüse.
    Sonnenblumenkerne werden meist gehäutet, geröstet und gesalzen zwischendurch geknabbert, können aber auch Salate und Mezze vollenden.
    Mehr zu Pistazien und Sesam auf > .

    Früchte
    Granatäpfel stammen aus Persien – sauer (Vorgänger von Zitrone und Essig) und süß (meist bei uns zu haben). Sind sie schwer, was bei uns selten ist, sind sie saftig und lassen sich mit der Zitruspresse auspressen (Vorsicht vor den Flecken!). Ihre Kerne veredeln jedes Gericht, ihr Sirup kann hellrot als Grenadine aromatisieren oder als Melasse Kraft

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