Mordshunger

spät, und immer erwiesen sich Kölns Köche und Gastronomen als Cüppers engste Freunde. Um es auf den Punkt zu bringen – ein geschmackvollerer Freundeskreis als der des Kommissars ist mir bislang nicht aufgetischt worden.
    Etliche Abendessen haben wir gemeinsam zelebriert, Cüpper und ich. Wir hielten Einzug in Kölner Kneipen, genossen mediterranes Flair und französische Noblesse. Zwischen Kölsch vom Fass und edlen Bränden, Sauerbraten und Tarte Tatin vertieften wir uns in die Obsessionen Max Hartmanns und Inka von Barnecks, bis mir vor lauter Genuss der Kopf schwirrte und ich gar nicht mehr wusste, ob dieser Cüpper überhaupt existierte oder nicht vielmehr samt seiner verrückten Story meiner Phantasie entsprungen war.
    Wie auch immer – es ist mir gelungen! Ich meine nicht den vorliegenden Roman. Sondern, jedem der Gastronomen ein Rezept zu entlocken. Aus Freundschaft zum Kommissar. Was schlussendlich beweist, dass Cüpper existiert. Und Sie befähigt, die von Cüpper oft zitierte Renaissance der Kölner Küche nachzuvollziehen.
    Das Fachwerkhaus
     
    Burggraben 37
    51429 Bergisch Gladbach
    02204-54911
    Ruhetag: Mo und Di
     
    Urgemütlich, mit viel altem Gebälk und romantisch eingewachsener Terrasse für schöne Tage. Nie war Bodenständigkeit raffinierter. Küchenchef Toni Richartzhagen wurde Koch des Jahres 2005, Rita Richartzhagen verrät mit Charme, was nicht auf der Karte steht.
     
    Jakobsmuscheln mit decke Bunne (Dicke Bohnen)
    ► für 4 Personen
     
    1 2 Jakobsmuscheln
    3 kg decke Bunne
    1 Bund Bohnenkraut
    100 g geräucherter magerer Speck
    1 kleine Zwiebel
    0,1   l Sahne
    0,2   l ungesalzene Fleischbrühe
    2 festkochende Kartoffeln
    1 Karotte
    1 Stängel Staudensellerie
    1 Stück Sellerieknolle
    e twas Butterschmalz zum Braten
    20 g Butter für die Sauce
     
    Zubereitung:
    Jakobsmuscheln putzen. Dicke Bohnen aus der Schote auslösen, in Salzwasser 3 Minuten kochen und in Eiswasser abkühlen. Die Bohnen aus der Schale lösen. Im Butterschmalz die gehackte Zwiebel und 80 g Speck andünsten und die Bohnenschalen dazugeben. Nach 2 Minuten die Brühe angießen und 5 Minuten köcheln. Unterdessen das Bohnenkraut fein hacken.
    Bohnenbrühe abseihen und mit einem Esslöffel Bohnenkraut und der Sahne auf 0,1 l einkochen. Je einen Esslöffel Kartoffel-, Speck-, Karotten-, Staudensellerie- und Sellerieknollenwürfel hellbraun anrösten, einen halben Löffel Bohnenkraut unterrühren und auf Küchenkrepp warm stellen. Bohnenkerne in der Hälfte der Soße erwärmen.
    Jakobsmuscheln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter von jeder Seite 2 Minuten braten. Bohnen in der Tellermitte anrichten, je 3 Jakobsmuscheln daraufsetzen und das geröstete Gemüse darüber verteilen. Die andere Hälfte der Sauce mit einem Butterflöckchen aufmixen und um die Muscheln gießen.
    Ezio
     
    Mittelstr. 19
    50672 Köln
    0221-2806777
    Ruhetag: So
     
    Kölns kleinster Italiener liegt mitten im schicken Einkaufsviertel. Leckere Vorspeisen und Salate, Cappuccino, Prosecco und Süßigkeiten rund um die Uhr, bis die Boutiquen schließen. Das Spezialrezept für seine Salatsauce hat Ezio Dutto bis heute niemandem verraten.
     
     
    Gebeizter Lachs
    ► für 10 Personen
     
    1 Seite roher Wildlachs
    65 g grobes Meersalz
    30 g Zucker
    1 Bund Dill
    1 kl. Bund Thymian
    1 EL Koriandersaat
    1 TL Senfkörner
    10 Wacholderbeeren
    ½ Zitrone
     
    Zubereitung:
    Lachs auf der Fleischseite mit Zucker und Meersalz einreiben, 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, dann Zucker und Salz mit der Schnittfläche der halben Zitrone abreiben.
    Dill fein hacken, Thymian zupfen. Lachs mit Kräutern, Koriandersaat, Wacholderbeeren und Senfkörnern einreiben und weitere 24 Stunden marinieren lassen.
    In Scheiben schneiden, ruhig auch etwas dicker. Dazu passen kleine Reibekuchen und Crème fraîche.
    Capricorn i Aries
     
    Alteburger Str. 34
    Restaurant
    50678 Köln
    0221-323182
    Ruhetag: Mo und Di
     
    Mit eben mal vier Tischen das wohl kleinste Feinschmeckerrestaurant der Welt, in dem Küchenchef Klaus Jaquemod umso Größeres leistet. Das Design – ganz in weiß, Rosenblätter im Entrée – erfreut den Schöngeist, das Lächeln von Inhaberin Judith Werner wärmt an kalten Tagen.
     
     
    Steinbutt mit Pfifferlingen und Spargel
    ► für 2 Personen
     
    3 00 g Steinbuttfilet
    500 g Fischgräten
    4 dicke Stangen weißer Spargel
    4 dicke Stangen grüner Spargel
    100 g Pfifferlinge
    1 dicke Zwiebel
    e twas Zucker
    e twas Butter
    Pfeffer und