Mordshunger

Kantenlänge)
    100 g Zuckermöhren, gewürfelt (ca. 1,5 cm Kantenlänge)
     
    Für die Einlage:
    150 g knackig gegarte grüne Bohnen, halbiert
    50 g Flagolets (grüne französiche Bohnenkerne)
     
    Zubereitung:
    Flagolets eine Nacht vorher in kaltem Wasser einweichen.
    Fleisch in Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Tomatenmark in den Bräter geben und kurz mitbraten. Zwiebeln zugeben und einige Minuten rösten. Leicht salzen, pfeffern und mit Rotwein ablöschen, einige Minuten später mit ca. 1 l Wasser auffüllen.
    Bohnenkerne zugeben. Schmoren lassen und nach ca. einer halben Stunde das Gemüse und die Kräuter zugeben. Kräuter vor dem Servieren herausnehmen, Sauce evtl. mit etwas Mondamin abbinden. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Limonensaft abschmecken.
    Grüne Bohnen als Einlage hineingeben.
    Wackes
     
    Benesisstr. 59
    50672 Köln
    0221-2573456
    Kein Ruhetag
     
    Im Herzen der Kölner Innenstadt gelegener Elsässer mit viel authentischem Flair. Küchenchef Georg Bollmer macht Flammkuchen, wie sie sein sollten, Patron Romain Wack liest Wünsche von den Augen ab. Auf vier Etagen ist es durchweg rappelvoll, gekocht wird vollmundig bis Mitternacht.
     
     
    Elsässischer Flammkuchen
    ► für 4 Personen
     
    Für den Teig:
    300 g Mehl
    20g Hefe
    125 ml lauwarmes Wasser
    1 Prise Salz
    Für den Belag:
    400 g Sauerrahm
    Salz, Pfeffer und Muskat
     
    S owie entweder
    2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
    60 g Räucherspeck, fein gewürfelt
     
    o der
    100 g Sauerkraut, grob gehackt
    Schmale Streifen von 1 Strauchtomate
    60 bis 80 g geräucherte Entenbrust in dünnen Scheiben
    80 g geriebener Emmentaler
     
    Zubereitung:
    Backofen auf 200 °C vorheizen. Mehl, Hefe, Wasser und Salz zu einem glatten Teig vermengen und ca. 1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Den Teig sehr dünn ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen. Sauerrahm, Pfeffer, Salz und Muskat verrühren, den Teig mit der Mischung bestreichen. Wahlweise Speck-Zwiebel-Mischung oder Sauerkraut-Tomate-Entenbrust-Emmentaler-Mischung darauf verteilen. 6-8 Minuten im Ofen goldbraun backen.
    Gut Lärchenhof
     
    Hahnenstraße
    50259 Pulheim-Stommeln
    02238-923100
    Kein Ruhetag
     
    Gastro-Legende Peter Hesseier und Küchenchef Bernd Stollenwerck haben eines der bemerkenswertesten Restaurants geschaffen, das je einem Golfclub die Schau gestohlen hat. Erstklassige Weinempfehlungen vom Patron, Adäquates auf dem Teller. Auch für Nichtgolfer eine Pilgerreise wert.
     
    Hummer und Königsberger Klopse
in Tomaten-Kapernnage
    ► für 4 Personen:
     
    2 Hummer à 500 g
     
    Für die Königsberger Klopse:
    100 g Kalbfleisch
    20 g grüner Speck
    25 g Schalotten, fein gehackt
    1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde (eingeweicht)
    2 Sardellenfilets, fein gehackt
    1 EL Kapern, fein gehackt
    1 Ei
    Salz, Pfeffer
     
    Für die Tomaten-Kapernnage:
    200 ml Fischfond
    100 ml klarer Tomatenfond
    3 EL Kapernsaft
    Tomaten-Concassé von 2 Tomaten
    2 EL Kapern, fein gehackt
    2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
     
    Zubereitung:
    Kalbfleisch und Speck vom Metzger durch den Wolf drehen lassen oder selber machen, falls Wolf vorhanden. Mit allen Klopse-Zutaten zu einem Teig vermengen. Etwas durchziehen lassen.
    Fischfond und Tomatenfond auf ein Drittel reduzieren, Kapernsaft dazugeben. Tomaten-Concassé, gehackte Kapern und Petersilie als Einlage mit hineingeben. Den Fond zum Schluss mit einem Stück Butter und Olivenöl aufmontieren.
    Klopse in siedendes Wasser geben, bis sie oben treiben (ca. 5 Minuten).
    Hummer 3 Minuten in Gemüsefond mit Essig abkochen.
    Zur Garnitur empfehlen sich Streifen von Sellerie, Lauch und Karotten, in Schalottenbutter angeschwitzt.
    Le Moissonnier
     
    Krefelder Str. 25
    50670 Köln
    0221 – 729479
    Ruhetag: So und Mo
     
    Ein Jugendstiljuwel, so authentisch französisch, dass man nach Verlassen des Restaurants kaum glauben mag, in Köln zu sein. Vincent Moissonnier und Küchenchef Eric Menchon könnten den Begriff Kreativität erfunden haben. Legendäre Weinkarte, und jeden Wein gibt’s offen.
     
     
    Seeteufel mit Oliven-Rotwein-Sauce
    ► für 4 Personen:
     
    4 Seeteufeltournedos mit Mittelgräte, ca. 3-4 cm dick,
    Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
     
    Für die Sauce:
    12 Perlzwiebeln
    1 Prise Salz
    10 g Zucker
    10 g Butter
    15 g Räucherspeck
    50 g Champignons
    16 grüne Oliven, ganz, entkernt
    ¾   l kräftiger, säurebetonter Rotwein
    ¼   l Kalbsfond
     
    Für die Persillade:
    20 g Paniermehl
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