Mein Leben in 80 B

überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und mit der Gemüsebrühe sehr fein mixen. Mit Cayennepfeffer, Koriander, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
    Gebackenes Bio-Ei
    4 frische Bio-Eier | 2 – 3   EL Champagneressig | ½  TL Nigella | 6   EL Pankow (japanische Brotkrümel) | 1   TL Shichimi Togarashi | 2  Bio-Eier | 4   EL Mehl | Öl zum Frittieren | Salz | 200  g Feta, zerbröselt | 1  Rote Bete, gekocht und in 1 × 1  cm kleine Würfel geschnitten
    Ca. 2  l Wasser in einem Topf aufkochen, Champagneressig zugeben und die 4  Bio-Eier vorsichtig einzeln mit einer Suppenkelle ins Wasser geben. Darauf achten, dass das Eigelb nicht beschädigt wird. Mit einem Löffel das Eigelb im Wasser komplett mit Eiweiß überziehen, die Hitze reduzieren und 4  Minuten garen, bis das Eiweiß fest, aber das Eigelb noch weich ist. In Eiswasser abschrecken. Für die Panade die Nigellasamen im Mörser etwas andrücken, mit dem Pankow vermengen und mit Shichimi Togarashi würzen. Die pochierten Eier sehr vorsichtig erst in Mehl, dann im verquirlten Ei und in der Nigella-Pankow-Mischung wälzen. In einem kleinen Topf ausreichend Öl erhitzen und die Eier bei mittlerer Hitze darin goldbraun ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
     
    Anrichten:
In einen tiefen Teller den Flüssigen Kräutersalat vorsichtig eingießen und die Fetakäse- sowie Rote-Bete-Würfel darin verteilen. Das gebackene Ei in der Mitte platzieren und mit Kräutern ausdekorieren.

Hauptgang
    Stefan Hartmann, Hartmanns Restaurant
Gebratener Seeteufel auf Sepialack, Karotten-Sternanis-Püree, Erbsen und gebackene Calamaretti
    Für 8  Personen
    2  Seeteufelfilets à 800  g, pariert | 500  g Karotten, geschält und grob gewürfelt | 150  g Butter | Salz, Zucker, weißer Balsamico | 4  Stück Sternanis | 200  ml Karottensaft | Olivenöl | 4  Packungen Sepiatinte | 100  ml Geflügelfond | 80  g Erbsen, frisch | 24  Calamaretti-Köpfe | 2  Zweige Rosmarin | 2  Zweige Thymian | 1  Zitrone
    Die Seeteufelfilets in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Nach dem Anbraten die Fischstücke in eine Cocotte legen.
    In der Pfanne Butter aufschäumen und je einen Zweig Rosmarin und Thymian dazugeben, über den Fisch gießen und beiseite stellen.
     
    Für das Karottenpüree den Ofen auf 160  °C vorwärmen. Karottenstücke in eine ofenfeste Form geben. 3   EL Butter, 4  Stück Sternanis, je eine Prise Salz und Zucker dazugeben. Form mit Alufolie abdecken und in den Ofen stellen, ca. 1 ½ Stunden garen.
     
    Die restliche Butter in einen Topf geben und bräunen. Den Karottensaft in einem kleinen Topf reduzieren, bis er dickflüssig ist.
    Die garen Karottenstücke ohne den Sternanis, aber mit dem reduzierten Karottensaft zu der gebräunten Butter geben und pürieren. Eventuell mit Pfeffer und dem weißen Balsamico abschmecken.
     
    Für den Sepialack 100  ml Geflügelfond mit einem Zweig Thymian aufkochen und die Tinte dazugeben. Dann den Sud reduzieren, bis er sehr dickflüssig ist.
    Tipp:
Die Tinte im Tiefkühlfach aufbewahren, dann kann man sie einfacher handhaben.
     
    Die Calamarettiköpfe leicht in Mehl wenden und gut abklopfen. In einem Topf mit heißem Fett kross backen und mit Salz und Zitronensaft würzen.
     
    Die Erbsen blanchieren und zur Seite stellen.
     
    Die Seeteufelstücke in der Cocotte in den Ofen geben und bei 150  °C 5  Minuten garen.
    Die Fischstücke aufschneiden und anrichten. Dazu den Sepialack auf Teller streichen, die Fischstücke daraufsetzen, mit Calamarettiköpfen, Erbsen und dem Karottenpüree garnieren.
    Johannes King, Söl’Ring Hof Sylt
Kross gebratener Kalbsschwanz auf karamellisierten Schwarzwurzeln und Trüffelkompott
    Für 6  Portionen
    Kalbsschwanz
    3  kg Kalbsschwanz in 6  cm langen Stücken | Öl zum Braten | 2  Gemüsezwiebeln | 100  g Lauch | 100  g Möhren | 100  g Sellerie | 100  g Champignons | 20  g Tomatenmark | 20  g brauner Zucker | 100  ml roter Portwein | 100  ml Madeira | 250  ml Rotwein | Kalbs- oder Gemüsefond | 10 weiße Pfefferkörner | 3  Lorbeerblätter | 3  Wacholderbeeren | 10  Pimentkörner | Meersalz, Pfeffer aus der Mühle | 2  Knoblauchzehen | 2  Zweige Rosmarin | 2  Zweige Thymian | 10  g Senf | Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle | Mehl und Sonnenblumenöl zum Braten
    Schwarzwurzeln
    9  Schwarzwurzeln | Vollmilch zum Einlegen | Meersalz, Pfeffer, Muskat