Gemüse in aller Munde

mahlen und in einem höheren Glasgefäß mit 55g Wasser (handwarm) verrühren. Auf ein Fensterbrett über der Heizung stellen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Nach 24 Stunden 55g Roggen mahlen und mit weiteren 55g warmem Wasser zu dem Ansatz geben und verrühren. Wieder abdecken. Nach weiteren 24 Stunden nochmals 35g Roggen mahlen und mit 35g warmem Wasser zu dem Ansatz geben, verrühren und abdecken. Nach weiteren 24 Stunden ist der Sauerteigansatz fertig. Er wirft Blasen und riecht sauer.
    Roggen mahlen und mit den 300ml Wasser und dem Sauerteigansatz ebenfalls gut unterrühren und in einer Plastikschüssel mit einem Geschirrtuch abgedeckt über Nacht ruhen lassen. Von diesem Sauerteig morgens 100-150g in ein Glas mit Schraubdeckel füllen, mit etwas Mehl bestäuben und im Kühlschrank aufbewahren (bis zu gut 3 Wochen habe ich bisher keine Probleme gehabt). Den Rest für Gebäck oder Brot verwenden.
    Dinkelsauerteig
    Einen Dinkelsauerteig kann man herstellen, indem man das Auffrischen dann immer mit gleichen Teilen Dinkel und Wasser durchführt.
    Einweichwasser
50g Trockenfrüchte (z.B. Rosinen, Feigen)
200ml Wasser
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    Trockenfrüchte mit dem Wasser in ein Schraubglas geben. Gut durchziehen lassen (mindestens über Nacht). Hält sich im Kühlschrank ein paar Tage, kann auch noch einmal aufgefrischt werden. Die Trockenfrüchte lassen sich dann am Ende mit in einer Salatsoße pürieren oder im Frischkorngericht essen.
    Gemüsebrühextrakt
1000g gesammelte Gemüsereste (z.B. tiefgekühlt)
125g Vollmeersalz
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    Wenn das Gemüse tiefgefroren ist, zwei bis drei Stunden auftauen lassen.
    In den Thermomix geben und eine Minute auf Stufe 4 zerkleinern. Bei allen Vorgängen den Thermomix gut festhalten, er neigt hier zum „Hüpfen“. 10 Sekunden auf Stufe 10. Salz hinzugeben, und das 10/10 mehrmals wiederholen. Gelegentlich das Gemüse mit dem Spachtel nach unten schieben, wenn die Messer leer laufen.

    In leere Honiggläser füllen (ergibt bei dieser Menge drei Honiggläser). Verwendung wie jeder andere Gemüsebrühwürfel oder -extrakt.
    Hinweis:
    Gemüsereste können sein: Kartoffel- und Möhrenschalen, Grün von den Kohlrabi und so weiter. Alles, was nicht schlecht ist, aber nicht für den Verzehr erwünscht. Von Rote Beete und Rotkohl ist wegen der Farbe abzuraten (die Masse wird braun). Wer nicht genügend Gemüsereste innerhalb einer Woche zusammenbekommt, kann die Reste auch in einem Beutel im Tiefkühlschrank sammeln.
    Keime und Sprossen ziehen
    Siehe Anleitung auf → .
    Knoblauchpaste
    Menge: ein kleines Gläschen (150-200ml)
80g Knoblauch geschält (mehr als eine gute Knolle)
50ml Öl
1 gehäufter Teelöffel Salz
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    Diese kleine Menge wird in einem Minimixer am schönsten.
    Den geschälten Knoblauch mit Öl und Salz sehr gut durchmixen. Eventuell größere Zehen vorher vierteln.
    Hinweis:
    Haltbarkeit max. 2 Wochen, wird mit der Zeit etwas dunkler und schärfer.

    Sehr schön zum Würzen von Salat in kleinen Mengen; wem eine ganze Knoblauchzehe zu viel ist, nimmt eine Löffelspitze für das Dressing!
    Nussmus
500g Nüsse (auch ungeschält); unbehandelt
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    Beispiel Mandeln:
    Herstellung im Thermomix: Die Mandeln noch in der braunen dünnen Schale auf Stufe 6 etwa 5 Minuten zerkleinern lassen. Dabei ganz vorsichtig die Masse, die sich am Rand hochdrückt, lösen. Dann den Thermomix etwas öffnen, bis 5cm unter Oberkante in kaltes Wasser stellen und 30 Minuten abkühlen lassen (= Rohkostqualität; sonst mahlen bis fein genug).
    Dieses Mahlen / Kühlen wiederholen, bis das Mus die gewünschte Konsistenz hat. In leere Gläser mit Schraubdeckel geben und im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: 6 Monate und mehr.
    Auf diese Weise hergestellte Muse in diesem Buch sind: Cashewnussmus, Erdnussmus, Kürbiskernmus, Sesammus (Tahin), Sonnenblumenkernmus
    Hinweis:
    Ich kenne außer dem Thermomix kein Gerät, mit dem sich wirklich im eigenen Haushalt feines Nussmus herstellen lässt. Die einzige Alternative ist dann, fertiges Nussmus zu kaufen oder eine feine Paste zu benutzen, die sich in einem kleinen Mixer herstellen lässt.
    Öle / Gewürz- oder Kräuteröle
Bärlauchöl
Bohnenkrautöl
Chiliöl
Ingweröl
Rosenöl (getrocknete Rosenblätter)
Salbeiblätter eingelegt
Thymianöl
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    Hierfür gibt es zwei Varianten:
Den entsprechenden festen Bestandteil ggf. schälen oder waschen und gut trocknen. In ein leeres Honig- oder Aufstrichglas geben und mit Sonnenblumenöl oder Olivenöl auffüllen. Im