Gemüse in aller Munde

Einleitung oder: Ab in die Küche
    Statt großartiger Einleitung soll dieses Buch möglichst direkt in die Küche führen. Deshalb folgt nun auch keine Einführung in die Vollwertkost: Wer sich dafür interessiert, findet genug Literatur dazu. Wer (noch) nicht vollwertig lebt, wird fertig gemahlenes Getreide und Fertigflocken verwenden, statt es selbst zu mahlen. Das erwähne ich aber nicht in jedem entsprechenden Rezept. Weiter unten steht eine Austauschtabelle, damit jedes Rezept möglichst auch dann nachgekocht werden kann, wenn eine bestimmte Zutat einmal gerade nicht im Haus ist.
    Vorausschicken möchte ich, dass ich tiereiweißfrei nach Bruker lebe. Das heißt, außer Sahne, Creme fraiche, Schmand und Butter esse ich keine tiereiweißhaltigen Produkte. Deshalb gibt es auch nur wenige Gerichte, in denen Käse verwendet wird.
    Ein paar Grundsätze möchte ich erläutern, denen ich in diesem Buch gefolgt bin:
       Ich habe die Rezepte beim Kochen protokolliert. Daher kann es sein, dass ich identische Sachverhalte auch schon einmal anders formuliere.
       Die Zusammenfassung der Gruppen wie z.B. Pastinaken und Steckrüben habe ich nach meinem Gemüseempfinden, und nicht anhand biologischer Kriterien vorgenommen.
       Ähnliche Vorgänge (zum Beispiel das Dünsten von Gemüse) habe ich bei jedem Rezept neu beschrieben. Ich selbst kann es nicht leiden, wenn ich beim Kochen endlos blättern muss nach dem Motto: Ach, wie ging noch mal diese Soße?
       Bei den frischen Kräutern zur Dekoration und zum Würzen habe ich mich meist auf Schnittlauch, Petersilie und Dill beschränkt. Auch die Städter ohne eigenen Garten sollen eine Chance haben, ALLES nachzukochen. Wer selbst eigene Kräuter hat oder eine größere Auswahl auf dem Markt kauft, weiß in der Regel auch, wie er sie einsetzen kann.
       Viele Gerichte, die ich selbst als Hauptspeise ohne weitere Beilage esse, lassen sich mit einer Beilage auch für zwei oder drei Personen servieren.
       Zu den Zutaten: Obst und Gemüse ist entweder aus Bio- oder aus regionalem, mäßig konventionellem Anbau. Die anderen Zutaten sind Bioware. Im einzelnen: Salz ist Vollmeersalz und vor allem: jodfrei! Frischer Pfeffer ist bei mir immer schwarzer Pfeffer, weil ich den Geschmack bevorzuge. Hefe: Ich kaufe frische Bio-Hefe—alle andere frische Hefe wird gentechnisch hergestellt. Speiseöl ist nativ und aus kalter Pressung.
       Kartoffeln verwende ich—wie in der Vollwertküche üblich—immer ungeschält.
       Brutto bedeutet: die Angabe bezieht sich auf das Gewicht des ungeputzten Gemüses, netto somit auf das Gemüse, das dann wirklich in den Kochtopf kommt.
       Wasser wiege ich meist ab, das habe ich mir vom Backen her so angewöhnt und ist unabhängig von ungenauen Messbechern. Übrigens entspricht:
    1g Wasser = 1ml Wasser; 1000g = 1000ml Wasser
    Ansonsten gelten folgende Umrechnungsfaktoren:
1 Liter = 1000ml (g)
1/2 Liter = 500ml (g)
1/4 Liter = 250ml (g)
1/8 Liter = 125ml (g)
       Im Buch sind nur warme Mahlzeiten enthalten. Wichtig ist, dass wir vor der warmen Mahlzeit immer eine Rohkost zu uns nehmen, damit die Verdauungsleukozytose vermieden wird. Es reicht schon, wenn wir während des Kochvorgangs eine Möhre und eine Tomate knabbern. Zur Verdauungsleukozytose: Gekochtes Essen wird vom Körper als Fremdkörper wahrgenommen und daher mit der Ansammlung von Leukozyten im Verdauungstrakt bekämpft. Für Rohes gilt das nicht. Und wenn wir das Rohe vor dem Essen verzehren, tritt sie auch nicht auf. Siehe dazu auch Bruker in „Unsere Nahrung, unser Schicksal“.
       Der Thermomix ist ein Gerät, das gleichzeitig Kochen, Hacken und anderes kann. Er lässt sich durch den Einsatz verschiedener Geräte oder einfach die Zubereitung im Topf ersetzen. An der entsprechenden Stelle gebe ich dazu jeweils Hinweise.
       Die „Saisonangaben“, die bei den einzelnen Gemüsen aufgeführt sind, habe ich im Internet recherchiert. Im Zweifelsfalle habe ich die knappere Zeit gewählt. Am einfachsten können wir auch immer den Bauern auf dem Markt fragen, ob das Gemüse gerade Saison hat.
       Großen Wert lege ich auf regionales und saisonales Essen. Das ist auch der Grund dafür, warum z.B. Tomaten, Auberginen und Zucchini nicht mit so vielen Rezepten auftauchen wie die fast vergessene Pastinake.
       Getreide lassen sich grob in zwei Gruppen einteilen: mit Kleber und ohne Kleber. Innerhalb dieser Gruppen sind sie austauschbar. (1) Mit viel Kleber: Emmer,