Früchte im Glas

sei gesagt, dass eine ganz klare Differenzierung eigentlich nicht möglich ist. Dennoch ein kleiner Versuch: Ein Relish ist meist etwas säuerlicher als ein Chutney und enthält größere Fruchtstücke.

Erdbeer-Mango-Relish
     
     
    Der Geschmack reifer Mangos ist einfach wunderbar – sanft, süß, etwas säuerlich und ein bisschen nach Pfirsichen. Reife Früchte geben auf Druck etwas nach und zeigen kleine schwarze Pünktchen, die unterschiedlichen Farben der Schale sind kein Indiz für den Reifegrad.
Für 3 bis 4 Gläser à 250 Milliliter
3 reife Mangos
200 g Erdbeeren
2 Schalotten
1 rote Pfefferschote
 (oder Chilischote)
6 EL Traubenkern- oder Olivenöl
3 TL Honigsenf
250 ml Weißweinessig
2 TL Salz
50 g brauner Zucker
Haltbarkeit: ca. 6 Monate
    1 Die Mangos waschen, schälen und das Fruchtfleisch in großen Stücken vom Kern abschneiden. Die Erdbeeren verlesen, Stiele entfernen und halbieren, große vierteln. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Pfefferschote waschen, aufschneiden, Kerne entfernen (Achtung, scharf!) und sehr fein würfeln.
     
    2 In einem Topf das Öl erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Den Honigsenf mit Weißweinessig, Salz und Zucker hinzufügen und gut verrühren. Mangos, Erdbeeren und Pfefferschote unterheben. Bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse dicklich wird.
     
    3 Das Relish noch heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und umgedreht auf ein feuchtes Küchentuch stellen. Abkühlen lassen. Kühl und dunkel aufbewahren.





Quitten-Holunder-Sauce
     
     
    Abseits von Straßen kann Holunder – auch Holler genannt – im August und September problemlos gesammelt werden. Der anspruchslose, teils bis zu 15 Meter hoch wachsende Strauch gedeiht fast überall, an Wegen und lichten Waldrändern genauso wie an halbschattigen Plätzen.
Für 6 Gläser à 250 Milliliter
2 Quitten
200 g frische Holunderbeeren
1 unbehandelte Orange
1 l Quittensaft
500 ml Holundersaft
100 ml Rotwein
200 g brauner Zucker
1 Beutel Gelfix für Saucen
½ TL gemahlene Nelken
Haltbarkeit: ca. 3 Monate
    1 Die Quitten waschen und den Flaum gut abreiben, Stängel und Blüte entfernen. Die Früchte vierteln und die Viertel in Stückchen schneiden. Die Holunderbeeren verlesen, sanft abbrausen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und dann von den Rispen zupfen. Die Orange waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
     
    2 In einem ausreichend großen Topf die Beeren mit Quitten, Orangenschale und -saft, den anderen Säften, Rotwein, Zucker, Gelierzucker und Nelken vermischen und aufkochen. Unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten kochen, bis die Beeren zerplatzt sind und die Sauce dicklich wird.
     
    3 Den Schaum abschöpfen und die Sauce noch heiß in die vorbereiteten Gläser füllen. Verschließen und umgedreht auf ein feuchtes Tuch stellen. Auskühlen lassen.
Holunderbeeren wurden früher als Färbemittel für Leder, Wolle und Rotwein verwendet. Heute wird der Holunder als natürlicher Farbstoff von der Lebensmittelindustrie neu entdeckt. In Süßigkeiten und Milchprodukten ist er zu finden – und auch die Textilindustrie zeigt wieder Interesse an dieser Möglichkeit, Stoffen auf natürliche Weise Farbe zu verleihen.

Cumberlandsauce
     
     
    Diese pikante englische Spezialität brachte uns mein Vater von seinen Reisen mit und erzählte, dass sie in England zu Schinken, Pasteten, Lamm- und Rindfleisch und vor allem zu Gänseleberpastete serviert wird. Da wir uns Letztere nicht leisten konnten und die echte Cumberlandsauce bald verbraucht war, aßen wir Kinder stattdessen Leberwurst mit Johannisbeergelee. Nicht ganz das Original, aber in unserer Phantasie wahnsinnig vornehm und englisch.
Für 2 Gläser à 250 Milliliter
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm)
2 unbehandelte Orangen
1 Zitrone
½ EL weiße Pfefferkörner
250 ml Rotwein
100 ml Rotweinessig
1 TL Salz
2 EL mittelscharfer Senf
300 g Johannisbeergelee
Haltbarkeit: ca. 3 Monate
    1 Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein würfeln.
     
    2 Die Orangen waschen, abtrocknen und die Schale ohne weiße Unterhaut mit einem sehr scharfen Messer dünn schälen (oder mit einem Zestenreißer abziehen). Die Schale in Streifen schneiden und 5 Minuten in wenig Wasser kurz blanchieren, abschrecken und sehr fein hacken.
     
    3 Orangen und Zitrone auspressen. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Den Saft mit der