Früchte im Glas

Titel: Früchte im Glas
Autoren: Nina Andres

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Den Sommer kulinarisch festhalten und genießen, wann immer es einem gefällt, das ermöglichen Früchte im Glas. Ob als Marmelade, Gelee, Kompott, Chutney oder Likör: Allein beim Anblick der farbenfrohen, verlockend duftenden Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und angesichts der ganzen Vielfalt der hierzulande wachsenden Früchte läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen.

    Freude kommt auf, wenn das erste einheimische Obst angeboten wird. Und unweigerlich denken viele ans Einmachen. Was früher absolute Notwendigkeit war, um den Speiseplan in der kargen Winterzeit zu bereichern, macht man heute oft aus Liebe an der Tätigkeit und aus dem Bewusstsein, etwas von einem schönen Sommer und reicher Ernte bewahren zu können – zumindest für einige Zeit. Denn die selbst gemachten Köstlichkeiten sind begehrt. Ob sie den Frühstückstisch der Familie bereichern oder als Geschenk Freude machen, alle genießen die wohlschmeckenden Ergebnisse, die mit kleinem Aufwand zu erzielen sind.

    Für Gartenbesitzer mit vielen Bäumen, Sträuchern und Beeten ist das Einmachen geradezu ein Muss. In wenigen Tagen wird mehr Obst und Gemüse reif, als sich essen oder zu Desserts verarbeiten lässt. Ein Teil davon kann sicherlich der Tiefkühltruhe anvertraut und bei Bedarf aufgetaut werden. Die „Früchte im Glas“ aber können Sie in Schränken und Regalen aufbewahren und jederzeit ein Gläschen öffnen, wenn Sie die Lust auf Ihre eigenen Kr erkommt.

    Marmelade, Konfitüre, Gelee – was ist was?
    Marmeladen (das portugiesische Wort für Quitte»marmelo«ist der ursprüngliche Namensgeber) bestehen – so ist es in der EU-Verordnung definiert – ausschließlich aus Zitrusfrüchten, neben Zitronen gehören zum Beispiel Limonen, Orangen, Grapefruits, Pomelos und Clementinen dazu. Das Besondere an Marmelade: hier wird meist die Schale mitverarbeitet. Aus allen anderen Früchten werden Konfitüren.

    Da uns der Begriff»Marmelade«seit Ewigkeiten vertraut ist, sollte er ruhig weiterverwendet werden – nach wie vor wird man am Frühstückstisch nach Marmelade fragen und nicht um Konfitüre bitten.

    Gelee – klar, glatt und ohne Fruchtstückchen – besteht ausschließlich aus Fruchtsaft, Gewürzen, Zucker und natürlich Geliermittel.

    Kompott wird meist aus ganzen Früchten zubereitet und vorzugsweise als Dessert, zu Quark- und Cremespeisen gereicht oder auch als besondere Beigabe zu Fleisch- und Wildgerichten.

    So gelingt alles von Anfang an
    Was immer Sie einmachen wollen, ob Konfitüre, Gelees oder Kompotte – Grundbedingung ist absolute Sauberkeit. Das gilt für die Früchte wie auch für Töpfe, Gläser, Deckel und alle Geräte, die zum Einsatz kommen.


    Hilfsmittel

    Für Marmeladen, Gelees und Kompotte braucht man eine genaue Küchenwaage, einen Mixer oder Pürierstab, einen großen Kochtopf (mindestens 6 bis 8 Liter Fassungsvermögen), einen sehr langstieligen Kochlöffel, einen Trichter mit weiter Öffnung und einen genauen Kurzzeitwecker.

Für die Saftgewinnung sind ein großes Nudelsieb, ein feines Mulltuch (zum Beispiel eine Baumwollwindel oder ein Safttuch), ein Messbecher oder ein Dampfentsafter Voraussetzung für den Erfolg.


    Obst

    Das Obst – ganz einwandfrei muss es sein, reif und ohne Druckstellen – muss grundsätzlich immer erst gewaschen werden, bevor es entstielt, entsteint oder zerkleinert wird. In den Rezepten wird angegeben, ob das Obst für die Produktion gewogen werden muss, bevor man es entsteint und/oder entstielt, oder danach. Vom Gewicht der Fruchtmasse hängt es nämlich ab, wie viel Zucker hinzugefügt werden sollte. Wenn dazu nichts gesagt wird, spielt das supergenaue Gewicht keine so große Rolle.


    Gläser

    Sie können alle im Haushalt vorhandenen nicht zu großen Gläser mit Twist-off-Deckel verwenden, die Sie im Lauf der Zeit gesammelt haben. Größere Öffnungen erleichtern das Einfüllen. In kleineren Gläsern geliert die Masse besser und ist außerdem länger haltbar.

    Gläser und Deckel werden vor dem Gebrauch mit kochendem Wasser und etwas Spülmittel gereinigt, dann mit heißem Wasser ausgespült und zum Abtrocknen umgedreht auf ein sauberes Küchentuch gestellt. Dabei ist ein Topflappen aus Silikon hilfreich, mit dem man ungefährdet vor Verbrennungen die heiß gespülten Gläser anfassen kann.

    Gläser, die einmal Schimmel enthalten haben, sollten Sie nicht mehr verwenden. Das Risiko eines schnellen

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