Die Kuechentricks der Profis

ursprünglichen Qualität und Frische des Produktes.
    57. Wenn Fisch nach Fisch riecht, ist es zu spät
    Falls etwas nicht frisch riecht, ist es auch nicht frisch. Haben Sie Zweifel, werfen Sie es weg. Sofort. (Siehe 144. Fisch sollte nicht riechen)
    58. Eine Woche ist genug
    Nach einer Woche im Kühlschrank sollten Sie frisch zubereitete Speisen und Reste entsorgen. Werfen Sie sie einfach weg.
    Es gibt wichtige Ausnahmen von der Eine-Woche-Regel: Sushi, Meeresfrüchte und andere rohe Speisen. Essen Sie sie innerhalb eines Tages – oder werfen Sie sie weg.

V
Mise en place
    59. Mise en place. Immer!
    Wörtlich „an seinen Platz legen“, genauso gut könnte Mise en place [mies ohn plass] aber auch bedeuten: „Nehmen Sie sich Zeit, um Zeit zu sparen.“
    Schälen, putzen, schneiden, wählen und wiegen Sie, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Stellen Sie die abgewogenen Zutaten an ihren Platz, bereit, in ihre Rolle zu schlüpfen. Beginnen Sie nicht überstürzt mit dem Kochen. Wenn Sie unvorbereitet beginnen, werden Sie garantiert den Kochvorgang unterbrechen müssen, um das zu tun, was Sie besser schon beim Mise en place vorbereitet hätten – und es endet damit, dass Ihre Sauce anbrennt.
    60. Mise en place – auch für Kochutensilien
    Suchen Sie zusammen, was Sie brauchen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Legen Sie die Küchenzange bereit, damit Sie das Hähnchen im richtigen Moment wenden
können. Stellen Sie vor dem kritischen Moment sicher, dass sie sich nicht noch in der Spülmaschine befindet.
    61. Ihr Arbeitsplatz ist Ihre Visitenkarte
    Sie können bei einer schlechten Vorbereitung keine guten Leistungen erbringen. Dies ist der Grund, warum Ihr Mise en place so viel mehr über Sie und Ihr Kochen aussagt als alles andere – mal vom fertigen Gericht abgesehen. So wie Sie beginnen, werden Sie auch aufhören zu kochen.
    62. Händewaschen
    Heißes Wasser, 38°C, Seife und dann 30 Sekunden schrubben, Minimum; zwischen den Fingern, auf dem Handrücken und unter den Nägeln. Benutzen Sie eine Nagelbürste. Das ist der einzige Weg, wirklich saubere Hände zu bekommen, und diese sind unerlässlich für hygienisches Kochen.
    63. Nicht an der Nase kratzen!
    Ihre Nase juckt fürchterlich? Widerstehen Sie dem Juckreiz. Nachgegeben? Erneut Hände waschen.
    64. Stabile Arbeitsfläche
    Legen Sie feuchtes Küchenpapier unter Ihr Schneidebrett, damit es nicht verrutschen kann. Das macht Ihre Schneidearbeiten ungleich sicherer.

    Und damit Ihre Schüssel fest und sicher steht, formen Sie ein Küchenhandtuch zu einem Ring, auf dem Sie die Schüssel platzieren. Wenn Sie etwa eine Vinaigrette machen, müssen Sie mit einer Hand quirlen und mit der anderen langsam das Öl zugeben. Das Tuch stabilisiert die Schüssel beim Mischen.
    Alternativ können Sie genau zu diesem Zweck auch Schneidebretter und Schüsseln mit standfesten Gummifüßen kaufen.
    65. Die Kunst des Schneidens
    Man schält Gemüse oder Obst, um sich der Schale zu entledigen; man schneidet es, um die gewünschte endgültige Form und Größe zu erhalten.
    Zwischen diesen Schritten sollte man längs und quer schneiden : längs, um eine ebene Fläche zu erhalten, auf der man eine ansonsten unregelmäßig geformte, wackelige und womöglich glitschige Zutat sicher schneiden kann. Quer, um die Zutat in die gewünschte Länge zu bringen, sodass sie mit dem abschließenden Schneiden auch die gewünschte Form erhält.
    66. Einzelne Arbeitsschritte komplett abarbeiten
    Wenn Sie einen Apfelkuchen backen wollen, schälen Sie zuerst ALLE Äpfel, bevor Sie mit dem Zerkleinern
beginnen. Schälen und schneiden Sie nicht jeden einzelnen Apfel. Ein Koch beschleunigt sein Arbeitstempo, wenn er diese organisierte, schnelle und effiziente Methode nutzt.
    67. Sauberkeit bei allen Arbeitsschritten
    Bleiben Sie in Bewegung und putzen Sie während des Kochens immer wieder. Das macht Ihre Arbeit effizienter, konzentrierter und hygienischer. Und nach dem Kochen haben Sie weniger aufzuräumen.
    68. Übertragung von Keimen verhindern
    Absolut fundamental, aber oft vergessen: Spülen Sie nach dem Zerlegen von rohem Huhn sorgfältig Ihr Schneidebrett ab, bevor Sie andere Produkte darauf schneiden. Besser: Übernehmen Sie die Hygienestandards, wie sie etwa die koschere Küche fordert, und nutzen Sie separate Schneidebretter in unterschiedlichen Farben für bestimmte Produktgruppen (Grün für Gemüse, Rot für Fleisch, etc.).
    69. Abfallbehälter
    Machen Sie es wie die Profis: Aus praktischen