Die Kuechentricks der Profis

zufällige, punktuelle Vorgehensweise ist auch sinnvoll. Zum Beispiel: Bevor Sie im Lebensmittelgeschäft einkaufen oder während Sie darauf warten, dass der Teig aufgeht, blättern Sie das Buch durch und bekommen Sie einen Vorgeschmack darauf, was an diesem Tag beim Kochen noch nötig sein könnte.
Eine Zickzack-Taktik ergibt sich, wenn Sie den Querverweisen im Text folgen. Diese Verknüpfungen legen konzeptuelle Beziehungen offen und beleuchten übergeordnete Themenkomplexe, die sich so vielleicht im normalen Ablauf des Textes nicht offenbaren.
    In diesem Buch finden Sie keine Rezepte; die können Sie problemlos im Überfluss und in hoher Qualität woanders finden. Stattdessen finden Sie hier zeitlose und grundlegende Weisheiten der Kochkunst.
    Wir haben diesem Buch den Tonfall eines bestimmenden, aber ermutigenden Lehrers verliehen, dessen Lieblingsformulierungen „Tun Sie dies“,„Vermeiden Sie jenes“, „Immer“ und „Niemals“ sind. Wir hätten einen sanfteren Ton anschlagen können, aber besser, so dachten wir, überziehen und provozieren wir, als mit Wattebäuschen herumzuwerfen.
    Sicherlich ist es richtig, die dogmatischen Gebote in diesem Buch in Frage zu stellen. Stellen Sie sie auf die Probe,
widersprechen Sie ihnen, ja hassen Sie sie sogar. Unsere Hoffnung ist, dass es dem Leser zumindest unmöglich sein wird, sie zu ignorieren .
    Der Leser wird auf diesen Seiten sehr wahrscheinlich auch Widersprüchliches finden. Aber wie jeder Koch bei jedem Moment des Kochvorgangs und des Servierens entscheiden muss, welches Kochutensil oder welche Vorgehensweise er einsetzt, genauso muss der Leser herauslesen, wann er eine bestimmte Wahrheit anwendet oder wann er sich die Ausnahmen oder Widersprüche eine Warnung sein lassen sollte.
    Wie die meisten Dinge im Leben muss man Kochen erlernen; nicht durch Worte, sondern durch Taten. Sie müssen die Zutaten fortwährend kosten, berühren, riechen, beobachten und hören; Ihre eigenen Sinne und Ihre Sensibilität sagen Ihnen mehr als alle Bücher. Die zwangsläufigen Misserfolge, die köstlichen Entdeckungen und unerwarteten Erfolge, denen Sie Ausdauer, Hingabe, Experimentierfreudigkeit und Wiederholung verdanken, müssen Sie sich als Koch selbst erarbeiten.

I
Das Rezept verstehen
    1. Das Rezept lesen
    Schalten Sie den Fernseher aus, gehen Sie nicht ans Telefon. Setzen Sie sich einfach nur hin und lesen Sie das Rezept durch. Stellen Sie in Gedanken die Kochutensilien zusammen, die Sie brauchen werden, sowie die Zutaten, die Sie zur Hand haben sollten, und gehen Sie die nötigen Kochtechniken durch. Beachten Sie die einzelnen Schritte der Zubereitung und machen Sie sich mit den zeitlichen Abläufen vertraut.
    2. Das Rezept nochmals lesen
    Dieses Mal lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. Stellen Sie sich das Gericht fertig angerichtet auf dem Teller vor, mit seinen Aromen, der Textur, die Sie erzielen möchten, und überlegen Sie, ob sich die Fragen, die sich Ihnen beim ersten Lesen gestellt haben, jetzt erübrigt haben.
    3. Mindestens drei Rezepte vergleichen
    Sie kochen Bœuf bourguignon ? Bevor Sie beginnen, lesen Sie mindestens drei verschiedene Rezepte zur Zubereitung. Kombinieren Sie etwa Craig Claibornes Vorschlag zur Verwendung von Wein und Cognac, den von Julia Child empfohlenen Einsatz von Aromen erst zur Hälfte des Kochvorgangs und Richard Olneys Rat bezüglich der Wahl des richtigen Fleischstücks (Fleischstücke mit hohem Fettanteil wie Ochsenschwanz, Haxe, Beinfleisch oder Nackenstücke wählen).
    4. Ich koche, was mir schmeckt
    Legen Sie sich nicht mit den Hauptzutaten an. Gute Rezepte wurden rund um bestimmte Geschmacksrichtungen geschaffen. Falls Sie sich überlegen, Bœuf bourguignon zu kochen, aber kein Rindfleisch oder keinen Burgunderwein mögen, dann suchen Sie sich ein anderes Rezept.
    5. Das Ergebnis zählt – nicht die Zeitvorgaben
    Die angegebenen Zeitvorgaben können ungenau sein. Bedenken Sie den unglücklichen Fall, dass der Autor das Rezept nicht ausprobiert hat, das gewünschte Ergebnis aber feststeht. Wenn das Rezept vorgibt „Rühren Sie Zwiebeln 20 Minuten in der Pfanne, bis sie weich und gebräunt sind“,
die Zwiebeln aber schon nach 15 Minuten fertig sind, dann hören Sie auf. Merken Sie sich die Zeit, die Sie mit Ihren Küchenutensilien für ein Gericht benötigen, und notieren Sie Abweichungen für das nächste Mal, wenn Sie dieses Gericht kochen.
    6. Ganz nach meinem Geschmack
    Herausgeber von Kochbüchern haben den Gaumen