Die Kuechentricks der Profis

auszubalancieren. Wenn Sie eine Sauce herstellen, passieren Sie sie, um Feinheit und Raffinesse zu erreichen, oder lassen Sie sie, wie sie ist, um Rustikalität und Authentizität zum Ausdruck zu bringen? Beides hat gleichermaßen seinen Wert. Welches Erlebnis möchten Sie kreieren?
    76. Um die Mengenverhältnisse wissen
    Langkornreis: ein Teil Reis auf zwei Teile Wasser (bei kleinen Mengen). Getrockneter Couscous und Wasser: eins zu eins. Vinaigrette: gewöhnlich drei Teile Öl auf einen Teil Essig. Mirepoix [mier-poah]: besteht nicht zu gleichen Teilen aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln (das Verhältnis ist 25 % zu 25 % zu 50 %); bei gleichem Verhältnis würde die Süße der Karotten dominieren und der Sellerie sich unangemessen im Gericht aufdrängen. (Siehe 139. Mirepoix zubereiten)
    Diese „Mischungen“ können nach persönlichen Vorlieben minimal abgeändert werden, aber wenn Sie zunächst
mit diesen grundsätzlichen Mengenverhältnissen anfangen, werden Sie das gewünschte Ergebnis erzielen.
    77. Regional denken
    Lavendelfelder in Südfrankreich verleihen den äußerst exquisiten Honigen der Provence den Geschmack. Der Honig ist wiederum die perfekte Begleitung für jeden der rund ein Dutzend handwerklich hergestellten Ziegenkäse aus der Region, die köstlich ausbalanciert werden von den Weinen dieser Gegend. Wenn Sie ein Gericht oder ein Menü zusammenstellen, beachten Sie regionale Zusammenhänge. Selbst der versierteste Koch kann nicht besser sein als die Natur. (Erinnern Sie sich an 21. Lassen Sie die Produkte für sich sprechen).
    78. An die Komposition denken
    Ein insalata caprese mit seinen Tomaten- und Mozzarellascheiben in gleicher Größe, übersät von birnenförmigen Basilikumblättern, erregt das Auge, lange bevor die Geschmacksknospen erfreut werden. Das rot-weiß-grüne Arrangement erinnert uns nicht nur an die Natur, sondern auch an die Region und das Land, aus denen der Salat stammt. Der Kontrast und die Wiederholung von Formen, Farben, Texturen und Größe stellt eine effektvolle Art der kulinarischen Kommunikation dar.
    79. Strukturell denken
    Struktur ist ein Teil des ästhetischen und funktionalen Dialogs zwischen Koch und Gericht, der sowohl den Prozess der Kreation als auch den des Verzehrs bestimmt. Denken Sie an Sushi. Einzelne Scheiben von rohem Fisch auf einem Reisblock, bekannt als nigiri , unterscheiden sich von chirashi , bei dem mehrere Portionen von rohem Fisch auf einem Reisbett platziert werden. Und dann gibt es da noch maki , bei dem der Fisch und der Reis in ein Seetangblatt eingerollt und danach in mundgerechte Scheiben geschnitten werden, die die Zutaten im Anschnitt präsentieren. Alle drei Sushi-Variationen bestehen aus den gleichen Zutaten, aber die Struktur der Zutaten bestimmt sowohl das Mengenverhältnis von Fisch und Reis als auch die Textur und den Geschmack jedes Bissens, ja sogar die Art und Weise, wie diese gegessen werden sollten.
    80. Schrittweise denken
    Anspruchsvolles Kochen ist meist ein Prozess in mehreren Schritten. Ein Steak zubereiten? Zuerst braten Sie es auf dem Herd scharf an, um den Geschmack und den Saft einzuschließen, danach geben Sie es zum Garen in den Ofen. Sie machen grüne Bohnen mit Mandeln? Zuerst blanchieren Sie die Bohnen, um Farbe und Geschmack zu erhalten, dann geben Sie sie in eine Pfanne mit etwas Butter und den
gerösteten Nüssen. Jede Ebene, jeder Schritt der Zubereitung dient einem bestimmten Zweck; lassen Sie einen aus, stellt sich das angestrebte Ergebnis nicht ein.
    81. Grundlegende Fragen stellen
    Stellen Sie sich zur eigenen Kontrolle permanent Fragen: Ist das Mise en place fertig? Habe ich vom Fleisch das überflüssige Fett weggeschnitten? Habe ich den Fisch korrekt gewürzt? Ist die Pfanne heiß genug, um das Öl hineinzugeben? Hat das Fleisch lange genug geruht, um es aufzuschneiden? Ist der Spargel weich genug? Ist der Geschmack der Sauce klar und aufregend? Hat sie die richtige Konsistenz?
    Permanentes Fragen hilft Ihnen, die Qualität des Gerichtes mit jedem Schritt zu verbessern und den Fokus auf das Kochen zu legen, bis zu dem Moment, wo das Gericht gegessen wird.
    82. Erst Aroma und Aussehen, dann Temperatur und Textur und schließlich der Geschmack
    Es gibt eine feststehende Reihenfolge bei dem sensorischen Erlebnis, Speisen zu verzehren. Erst kommt die atmosphärische und ästhetische Wirkung, also die Tatsache, wie die Speise riecht und aussieht.
    Dann, bevor die Zunge in der Lage ist, Geschmack und