Die Kuechentricks der Profis

(und die Feuchtigkeit) fortwährend aufgenommen und wieder verteilt. Würzen Sie also zu Beginn des Kochens, während des Kochens und auch vor dem Servieren. (Mehr zum Würzen siehe in Kapitel VIII und unter 203. Korrigierendes Würzen)
    88. Den Ofen vorheizen
    Heizen Sie den Ofen mindestens 15 Minuten vor. Noch besser: Benutzen Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat. Wenn Sie diesen Rat nicht befolgen, braucht Ihr Gericht mehr Zeit zum Garen und wird womöglich trocken oder zäh – oder beides.
    89. Tür zu!
    Wenn Sie das Gemüse auspacken, lassen Sie die Kühlschranktür nicht offen. Kalte Luft entweicht, wenn die aufgeheizte Küchenluft hineinströmt, und der Kühlschrank muss mehr arbeiten, um die Temperatur zu halten. Zudem gefährden Sie die Sicherheit Ihrer Lebensmittel im Kühlschrank.

    Gleichermaßen sollten Sie Ihr Bratgut nicht im Ofen mit Sud übergießen. Heiße Luft entweicht mit jeder Sekunde, in der Sie die Ofentür geöffnet lassen. Holen Sie das Bratgut aus dem Ofen, schließen Sie die Ofentür, stellen Sie das Bratgut auf die Arbeitsfläche, um es zu übergießen, und dann wieder in den Ofen. Die Ofentür offen zu lassen, kann größere Konsequenzen haben, als Sie glauben: längere Garzeit, ausgetrocknete Proteine, kein gleichmäßiges Garen.
    90. Nicht die Pfanne überfüllen
    Wenn Sie vorhaben, etwas anzubraten, lassen Sie genügend Platz zwischen dem Gargut. Liegen Fleisch- oder Fischstücke in der Pfanne zu eng beieinander, geben sie zu viel Flüssigkeit ab, um zu karamellisieren. Arbeiten Sie, falls nötig, in mehreren Portionen.
    Darüber hinaus sollten Sie Ihre Zutaten trocken tupfen, bevor Sie sie anbraten, sonst dämpft die überschüssige Feuchtigkeit die Zutat, wo Sie sie doch eigentlich anders zubereiten wollten.
    91. Die Pfanne vom Herd nehmen
    Wenn das Rezept vorgibt, die Pfanne vom Feuer zu nehmen, dann schalten Sie nicht einfach nur den Herd ab. Egal ob Gas- oder Elektroherd, die Hitzequelle unter der Pfanne ist immer noch heiß. Stellen Sie die Pfanne an einen anderen
Platz, wo die Luft mit Raumtemperatur um sie zirkulieren kann. Andernfalls riskieren Sie ein Übergaren.
    Bedenken Sie, dass thermale Trägheit – ein Aspekt des Temperaturflusses – dazu führt, dass Wärmeenergie das Gargut weiter erhitzt, solange Sie dies nicht unterbinden. Der Kochvorgang wird fortgesetzt, bis der Energie etwas entgegengesetzt wird, und nicht indem das Gargut einfach nur von der Hitzequelle entfernt wird. (Siehe 136. Nach dem Blanchieren mit Eiswasser abschrecken)
    92. Heiße Sachen kennzeichnen
    Legen Sie einen Ofenhandschuh, einen Topflappen oder ein Küchenhandtuch auf den Griff jedes heißen Gegenstandes, den Sie zur Seite stellen. Machen Sie dadurch sich und anderen unmissverständlich klar, dass hier die Gefahr besteht, sich zu verbrennen.
    93. Heißes Kochgeschirr nicht mit einem feuchten Tuch anfassen
    Wasser leitet Hitze; Sie werden sich verbrennen.
    94. Kalte Pfanne für Butter
    Erhitzen Sie Pfanne und Butter gleichzeitig. Geben Sie die Butter in eine heiße Pfanne, verbrennt sie wegen ihres Milchgehaltes beim Kontakt mit der Pfanne. Die Proteine
und der Zucker werden dann nicht nur braun, sondern schwarz, und schmecken bitter und nicht süß. Verbrannte Butter ist gesundheitsschädigend; schütten Sie sie weg und beginnen Sie von Neuem.
    95. Heiße Pfanne für Öl
    Geben Sie Öl in eine bereits erhitzte Pfanne; innerhalb von Sekunden wird es heiß genug, um Ihre Zutaten darin zu braten, aber dennoch nicht so heiß, dass es Rauch entwickelt. Wenn es raucht, ist es gesundheitsschädigend; schütten Sie das Öl weg und beginnen Sie von Neuem. (Siehe 107. Öl nach der Zubereitungsart wählen)
    96. Keine kalten und heißen Zutaten mischen
    Wenn Sie kalte Milch zu einer warmen Mehlschwitze hinzufügen, erhalten Sie eine klumpige Béchamelsauce. Falls Sie kalten Fond in warmen Risotto rühren, werden die empfindlichen Reiskörner ungleichmäßig garen. Mischen Sie heiße Flüssigkeiten mit kaltem, aufgeschlagenem Ei, wie bei einer Creme, wird das Ei durch die Hitze der Flüssigkeit stocken.
    Eine wichtige Ausnahme von dieser Regel ist das „Montieren“ einer Sauce, wobei einer warmen Sauce zum Abschluss kalte Butter zugefügt wird. Die kalte Butter emulgiert die warme Sauce und verleiht ihr Glanz, eine
geschmeidige Textur, ein sämiges Gefühl und einen abgerundeten Geschmack.
    97. Warm stellen bei niedriger Temperatur
    Senken Sie